La codiciada receta de pato laqueado estilo Pekín de China Crown

El pato laqueado estilo Pekín es un plato de la gastronomía imperial china que ha pasado de generación en generación. Comenzó con métodos muy rudimentarios que hoy en día son más innovadores y sofisticados. El jefe de cocina de China Crown, Yihai Zhang, comparte su codiciada receta, adaptada a una cocina particular.

INGREDIENTES

• 1 pato eviscerado de unos 2,2 kilos
• 80 g de salsa hoisin

Para la marinada

• 60 g de azúcar
• 20 g de sal
• 5 g de especias chinas en polvo
• 5 g de jengibre en polvo

Para el glaseado

• 50 g de vino tinto
• 10 g de maltosa
• 50 g de vinagre de arroz
• 20 gr de vinagre chino rojo

Para la guarnición

• 1 puerro (solo la parte blanca)
• 1 pepino
• 1/2 melón
• 10 crepes para pato

ELABORACIÓN

1. Secar el pato con un trapo y retirarle todas las plumas que le puedan quedar.
2. Mezclar todos los ingredientes de la marinada y rellenar el interior del pato procurando no manchar la piel.
3. Cerrar con un palillo y dejar que marine durante 40 minutos.
4. Por otro lado, mezclar los ingredientes del glaseado y frotar la piel con esta melaza.
5. Con la ayuda de un gancho, pinchar por un ala y colgarlo en un lugar fresco y seco durante seis horas para que la piel se seque (truco: podéis usar un ventilador para un mejor resultado).
6. Precalentar el horno a 145 grados.
7. Transcurrido ese tiempo, retirar el gancho y colocar el pato con la pechuga hacia arriba en una rejilla de horno. Debajo, poner una bandeja con agua para recoger los jugos que suelte el asado. Asar el pato en el horno a 145 grados durante 45 minutos y luego darle la vuelta y terminar durante 10 minutos.
8. Retirar y dejar reposar el pato unos minutos fuera del horno.

PRESENTACIÓN

1. Cortar la pechuga en filetes muy finos de unos cinco milímetros; desmenuzar la carne de los muslos y, por último, separar la piel de la parte de la espalda.
2. En el plato servir la carne del muslo, encima la pechuga fileteada y, por último, la piel.
3. A un lado, colocar la guarnición con los vegetales y el melón cortado en bastoncitos, y que el comensal se componga los crepes de pato a su gusto con la salsa, las verduras y la carne.