El filete ruso: ¿bocado de zar o de currante?

El establecimiento y el plato comparten el olvidado nombre: El Filete Ruso, en el número 95 de la calle de Enric Granados. Cuando Claudio Hoyos lo abrió en el 2010 después del éxito de La Burg, donde comenzó el fenómeno de la ‘burger’ gurmet en Barcelona, tenía en la cabeza un flas de infancia: “Con 8 o 10 años lo comía en casa de mi abuela”. El recuerdo crujiente pervive en la gente de una cierta edad, si bien es difícil de encontrar en recetarios y restaurantes.

¿Qué es un filete ruso? Expresado de una forma tosca, una hamburguesa rebozada, o una hamburguesa que no necesita pan.

Seguiremos después con el contenido, para hablar ahora de la rusicidad del plato, que tendría su equivalente en los ‘kotleti’ o los ‘pozharsky’, a su vez, familia de todas las carnes picadas y enharinadas del mundo, con las albóndigas como vehículo redondo. Se detalla la albóndiga aplastada en el ‘Nuevo arte de la cocina española’ (1745), de Juan Altamiras, y en ‘La cuynera catalana’ (1835), es decir, la hamburguesa de antes de la hamburguesa.

Hay teorías que dicen que el filete o ‘bistec rus’ procede de los cocineros franceses y belgas que actuaban en la Rusia zarista y puede que sí y puede que no: es difícil imaginar la chicha empanada como artículo de lujo. Porque, y aquí la contraparte al banquete del zar, es considerado material de subsistencia, como así lo trata M.F.K. Fisher en su libro ‘Cómo cocinar un lobo’ (1942), reflexiones, consejos y recetas en el contexto de la segunda guerra mundial: “Lo primero que hay que tener presente del filete ruso es que no tiene nada de filete”. ¿Queda claro? ¿Bocado imperial o bocado de currante?

En 1945, ‘Sabores, cocina del hogar’, de Victoria Serra Suñol, describía unos ‘bistecs a la rusa’, según una pista de la estudiosa Núria Bàguena, con ternera, jamón y tocino y pasados por harina y huevo. No deja de ser llamativo que la palabra rusa, ¡comunista!, esté impresa en un recetario publicado durante el franquismo.

Julia Child, en ‘El arte de la cocina francesa’ (1961), da la receta de los ‘bitòkes à la russe’, con nata y sin rebozado. El mismo nombre, ‘bitokes’, usa Teodoro Bardají en ‘La cocina de Ellas’ (1935) y, esta vez sí, se ajusta a lo esperado.

En 1918, Emilia Pardo-Bazán habla, en ‘La cocina española moderna’, de “aglomerados de ternera”, un engrudo futurista con masa de harina y huevo. Más atrás, en ‘Carmencita o la buena cocinera’ (1899), obra de Eladia Martorell, se consigna una ‘carne rusa’, una rueda de ternera con manteca de vaca y queso.

“Filete de pobre, parte del cuello, ‘cap de mort’, culata…”, enumera Claudio Hoyos: son los cortes de ternera ecológica que le sirve Salt del Colom, del Berguedà, y que el cocinero Albert Andrés aliña con Perrins, cebolla de Figueres, perejil, ajos confitados, sal y pimienta. Y triple revestimiento: harina, huevo y 'panko'.

En el plato, con patatas, cebolla y compota de tomate: ese rojo es el habitual acompañante. Afinada cobertura e interior almohadillado. ¿Buena? Buena. Y postre con enjundia, del austriaco Georg Pirker: tarta fina de manzana. Para ponerse austrohúngaro.

¿Por qué ruso? ¿Por la indemostrable teoría de los jinetes tártaros al asalto de Moscú y la carne machacada bajo la silla? ¿Por qué el ‘rus’ de La Bisbal y el pastel ruso de Huesca? ¿Por qué la ensaladilla rusa que no es rusa?

El gentilicio que habla de frío, y de lugares herméticos y lejanos.

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