Recomendaciones de 'crack'

5 consejos para cocinar pasta como un experto

  • Niko Scimone, chef del restaurante Galú, te enseña varios trucos para que no falles nunca en los fogones

’Pappardelle alla Norcia’ con trufa, butifarra y vino blanco del restaurante italiano Galú.

’Pappardelle alla Norcia’ con trufa, butifarra y vino blanco del restaurante italiano Galú. / Milena Zinni

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Ferran Imedio
Ferran Imedio

Periodista

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Todo el mundo hace pasta en casa. Agradecida como ella sola, la dificultad que ofrece en la cocina es mínima. Además, va con todo y es barata. Y esa versatilidad hace que triunfe en nuestras casas como uno de los platos más socorridos cuando nos ponemos frente a los fogones. Pero, ¿lo sabes todo de la pasta para cocinarla como un experto?

Nuestras dudas tenemos, y por eso acudimos a un 'crack' como Niko Scimone, chef del restaurante italiano Galú, para que nos ilustre con sus consejos para cocinar cualquier tipo de pasta a la perfección. El chef de Palermo, cuyo establecimiento barcelonés está entre los mejores transalpinos de la capital catalana, nos cuenta cinco cosas que hay que tener en cuenta y que, a veces, pasamos por alto.

Niko Scimone, chef del restaurante Galú.

/ Milena Zinni

Toma nota... ¡y a disfrutar!

1. Elige el tipo de pasta en función de la salsa

"Lo primero es decidir el tipo pasta, que irá en función de la salsa que lleve. Asi, un ragú a la boloñesa necesita pasta larga como 'pappardelle', si vas a hacer una carbonara elige una corta como el 'rigatoni', lo mismo que para la 'amatriciana', que funciona bien con el 'tonnarelli'. La razón tiene que ver con la estimulación de ciertas papilas gustativas que quieres activar según la salsa elegida. Con una pasta larga se estimula la parte más cercana a la boca y con una corta, la trasera. Es lo mismo que las copas de vino, cuya forma depende de la variedad que bebes. Las abuelas italianas siempre tienen a mano en casa una decena de pastas distintas".

'Fettuccine bolognese' del restaurante italiano Galú.

/ Milena Zinni


2. Usa pasta de la máxima calidad

"Es más cara, pero no tanto, y vale la pena. Además, de medio kilo de pasta industrial salen cinco raciones mientras que de una fresca artesanal salen ocho porque absorbe un montón de agua. La que recomiendo es la que se corta con bronce porque deja la pasta rugosa y se seca de manera natural, lentamente (las industriales se cortan con teflón y se secan en dos horas a 120 grados, con lo que salen muy lisas e incluso pierden propiedades nutritivas). En el paquete te indica cómo está hecha ('trafilata al bronzo e essicata naturalmente'), y si no lo pone es porque es industrial. La pasta 'rigata' ('rigatoni') se inventó porque como era tan lisa no se le pegaba la salsa. Pero tiene puntas, que se cocinan más que el centro y no se cuece uniformemente, por eso los que saben usan pasta cortada con bronce y siempre secada naturalmente".


3. Cuece con mucha agua

"Se necesita mucha cantidad de agua para cocer la pasta: por cada 100 gramos, que es una ración, hay que poner un litro. Así, tiene espacio para cocinarse uniformenente y no se queda pegada. Otra cosa importante: por cada litro de agua hay que poner 10 gramos sal. Y nunca, nunca cuezas la pasta sin sal en el agua; sería como cocinar un arroz sin caldo, solo con agua. Para el resto de ingredientes, la manera correcta es agregar la sal en cada momento de cocinar, y en el caso de la salsa echarla al final y comprobar si hace falta más. Así nunca te pasarás. Y lo de poner aceite... No hace falta con la pasta seca porque luego la salsa no se cogerá tanto a ella. Con la fresca, si quieres evitar que desprenda espumita al hervir (es porque lleva harina), puedes ponerle un poco".

Raviolis de pato y alcachofas con bechamel y pesto del restaurante italiano Galú.

/ Milena Zinni


4. Remata la pasta con la salsa en la sartén

"Recomiendo sacar la pasta de la olla un minuto antes de lo que marca el fabricante y acabarla con la salsa a fuego medio en una sartén, sin escurrirla. De esta forma se acabará de cocer mientras emulsiona gracias al agua que lleva (incluso puedes añadir un poquito del agua de la cocción o mantequilla para que salga más cremosa). Ese minuto es el momento más imporante para conseguir un buen plato de pasta porque cuando la salteas absorbe el sabor de la salsa, y su almidón, al desprenderse, da cremosidad al conjunto".


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5. Cómetela inmediatamente

"La pasta se tiene que comer en el momento de servirla, porque cuando pasan 8-9 miuntos ya se seca, y no es lo mismo. Una 'carbonara', que solo lleva yema de huevo, 'pecorino', 'guanciale' y pimienta, se seca fácilmente porque no tiene tanto líquido. Además de cambiar de textura porque la pasta se sigue cocinando con la salsa en el plato, se enfría y ademas se enfría y cambia la textura. Es como tomarse un arroz frío: no tiene sentido".