Galú: el 'risotto' que salió de un 'arancini'

Me gustó la improvisación porque era rica y tenía sentido: un 'risotto' imaginado a partir de un 'arancini alla siciliana', esas croquetas de arroz rellenas de carne que pueden ser una pedrada en el estómago en manos torpes. Niko Scimone (Palermo, 1988), el cocinero y dueño de Galú, me contó que tras cocinar un ragú prendió la chispa.

¿Por qué no cubrirlo con un 'risotto' y presentar un símbolo de Sicilia de otro modo? Fui (sin saberlo) el conejillo de Indias, tal vez el cerdito. Se arriesgó y ganó: pan crujiente para suplantar el rebozado, arroz, azafrán, parmesano y ragú. Añadió espárrago, una hortaliza que sustituyó después por los más canónicos guisantes.

Fue suerte o talento, o ambas cosas, pero ese 'risotto' debería ser el emblema de Galú y un modo de pensar. La tradición en movimiento. Cómo dar la vuelta a lo conocido sin apuñalar la esencia.

En los últimos meses, dos buenos restaurantes sicilianos han sido merecedores de una crónica: Un’Altra Storia y la casa de Niko, que comparte con Michelle Geitgey, su pareja. Galú es la suma del nombre de sus hijas: Gala y Lucía.

Niko elabora las pastas (espagueti, 'fettuccine', lasaña, 'pappardelle'), algo cada vez más raro entre los hosteleros, que prefieren la comodidad de las industriales (él solo compra las 'sin gluten').

A revisar de inmediato la carta de vinos: corta e impresa con fotos, lo que da sensación de eternidad, de reunión para cumplir más que para satisfacer. Pruebo la nero d’avola ecológica de Capovero para continuar en la isla aunque al beberla no me atraviesa el sol.

Pan amasado también por Niko: otro punto para el palermitano. En Italia consiguen que las verduras sean sabrosas y no un castigo dietético: aprecio la 'caponata' y su punto avinagrado; las berenjenas, que presenta esponjosas y en capas, y las alcachofas con pesto y pecorino.

Hablamos del abuelo Rosario y del restaurante que tuvo y de aquellos 'bucatini' con salsa de tomate, piel de cerdo y pecorino. Incito a que lo reproduzca y que investigue el recetario siciliano y se vaya despegando de los-grandes-éxitos-que-todo-italiano-debe-tener. Como el carpacho con rúcula, parmesano y alcaparras, que está bueno, pero que deja tibio. Porque cada cosa que he comido es irreprochable aunque yo querría haber 'estado' más en Sicilia.

'Pappardelle alla norcina', con salsa trufada y butifarra de Vic: «He quitado la nata para que sea un plato más ligero». Aplauso para este hombre. Y coscorrón: ¿para que necesita los tomatitos cherry, que repite en otros dos servicios? Nada en el plato que no lo enriquezca. Para decoración, Ikea. De postre, 'panna cotta' de coco con mango y cereza amarga.

En una primera etapa llegó a Barcelona con «una maleta y 300 euros» procedente de Londres. Conoció a Michelle, norteamericana, y al cabo de un tiempo se mudaron a Cleveland y después a Nashville. Se le pudo ver en el 2016 en la competición televisiva 'Camp Cutthroat 2' –chefs a degüello– de Food Network. Le iba bien, ganaba dinero, pero apareció Trump y su Twitter humeante como un Colt y decidió que era hora de regresar a Barcelona «con ocho maletas y dos hijas». Le siguen tentando con pasta verde  ('money') desde EEUU.

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