la receta de mi vida
Caballa, yogur y ají
Francesc Gimeno: "Esta receta es la que hice cuando me enamoré de mi mujer y a día de hoy todavía es uno de los platos que más gustan a mis clientes"
Francesc Gimeno, 'Mandu' (Sant Antoni Gloriós)
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INGREDIENTES
- 3 caballas de 300 g cada una
- 203 g de sal
- 220 g de ají amarillo
- 40 cl de aceite de oliva
- 1,7 g de xantana
- 100 g de yogur griego
- 33 g de vinagre de arroz
- 50 g de zumo de naranja
- 5 g de azúcar
- 5 g de cilantro fresco
- 10 cl de agua
- 3 tiras de cebollino
PREPARACIÓN
- Filetear las caballas, quitar las espinas y marinar en 200 gramos de sal durante 6 minutos.
- Limpiar con agua fría y escalopar los lomos.
- Triturar el ají haciendo un licuado y texturizarlo con 1,1 gramos de xantana.
- Emulsionar como si fuera una mayonesa.
- Mezclar con un túrmix el yogur, el vinagre de arroz, el zumo de naranja, el azúcar, 3 gramos de sal y 0,6 gramos de xantana.
- Triturar las hojas de cilantro con agua hasta lograr un licuado fino.
PRESENTACIÓN
- Poner la sopa de yogur, el ají y el cilantro en el plato y, sobre ella, añadir los filetes de caballa para que se empapen con las salsas.
- Tirar cebollino picado por encima del plato.
- Sumerge las bayetas en esta sustancia para limpiarlas sin ayuda de la lavadora
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