la receta de mi vida
Entrecot con salsa bearnesa de Alain Guiard
"Este plato me recuerda a mi infancia porque mi madre lo preparaba cada domingo"
Alain Guiard (La Mundana, Santa Burg)
INGREDIENTES
- 1,5 kg de entrecot sin hueso
- 12,5 cl de vino blanco
- 150 g de escaluña picada
- 7,5 cl de vinagre de vino
- 20 g de pimienta mignonette
- 5 g de estragón seco
- 50 g de estragón fresco
- 20 g de perifollo
- 4 yemas de huevo
- 75 g de mantequilla clarificada
- Vinagre de Jerez
- Sal
- Pimienta
- 1 kg de patatas
- 1 l de aceite de girasol
- 100 g de perejil
PREPARACIÓN
Salsa bearnesa:
1. Hacer una reducción con el vino blanco, el vinagre, la mitad de la pimienta, los tallos del estragón seco y la escaluña.
2. Colar, recuperar la reducción y montar una holandesa, es decir, agitar con una varilla las yemas de huevo al baño maría hasta que estén cocidas y esponjosas.
3. Seguir montando e ir añadiendo la mantequilla clarificada atemperada.
4. Añadir las hojas de estragón y de perifollo picadas y la otra mitad de la pimienta mignonette.
5. Salpimentar y reservar.
Patatas fritas y perejil:
1. Pelar y cortar las patatas en rectángulos de un centímetro.
2. Calentar el aceite y pochar las patatas. Reservar.
3. Añadir nuevamente las patatas en una sartén con el aceite bien caliente y freír las patatas.
4. Añadir las hojas de perejil en el aceite, freír unas cuantas y mezclar con las patatas recién hechas.
5. Salpimentar y servir.
Entrecot:
1. Atemperar, salpimentar y cocinar la carne vuelta y vuelta en una plancha de hierro colado.
2. Servir.
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