¿Por qué no dejan de abrirse cafeterías-panaderías en Barcelona?

1 La aparición del fenómeno

Hace más de una década algunas panaderías optaron por ampliar su actividad hacia la degustación para ser más competitivas, ya que habían sufrido la llamada 'guerra del pan', cuando muchos súpers y colmados empezaron a vender masivamente pan 'low cost' industrial que solo horneaban ellos. Las quejas de la restauración por lo que consideraban competencia desleal se saldaron con una regulación del Ayuntamiento de Barcelona que recortaba la normativa del Govern y acotaba solo la degustación a un máximo de 20 metros cuadrados, según se indica en la Ordenanza de establecimientos y centros de Comercio Alimentario de Barcelona, en su artículo 39.5

2 ¿Qué puede ofrecer un horno con degustación?

Pan, bollería, pastelería... (en función del tipo concreto de horno, que también puede incluir obrador), y al sumar degustación puede desplegar cafés y refrescos y productos vinculados a la actividad principal. Por ejemplo, bocadillos, empanadas... Sus mesas y sillas deben limitarse a un espacio de 20 metros cuadrados. En Barcelona se han concedido 397 licencias de este tipo en la última década. No pueden despachar ensaladas, croquetas, alcohol, ni menús de mediodía, entre otros.

3 ¿Por qué se han expandido tanto?

Tras la extinción de las granjas tradicionales de desayunos y meriendas había un nicho de mercado para el público familiar, mujeres solas, personas mayores, niños... que buscan espacios con una oferta dulce o alternativa a los bares de toda la vida, más centrados en comidas, tapas y también bebidas alcohólicas. Las cafeterías-panaderías son cada vez más grandes, muchas veces tienen sofás, espacios de trabajo y un entorno más 'amable' para algunos públicos. Pero además, inicialmente las licencias de panadería con degustación eran más sencillas de conseguir y con menos requisitos técnicos porque solo pueden tener microondas y plancha de baja potencia.

4 Los conflictos con la restauración

La patronal de la restauración ha sido siempre crítica por esos motivos, y porque las contrataciones del sector del pan comportaban un convenio con salarios más bajos que el de la hostelería para quienes están detrás del mostrador. El Gremi de Restauració de Barcelona también ha denunciado irregularidades en el cumplimiento de la normativa (exceso de aforos para consumo, venta de productos no permitidos, menús, etc...) en cientos de establecimientos.

5 El modelo comercial

En Barcelona operan 21 marcas franquiciadas. Algunas llegan a tener más de 70 establecimientos en la ciudad. La marca madre suele tener algunos locales propios y a partir de definir su modelo, producción y estética incentivan las franquicias desde sus webs, alentando el emprendimiento, con asesoramiento y formación del personal. Muchas operan en toda España e incluso en el extranjero. En general, se trata de producciones enormes y a precios por debajo que los hornos artesanales. Estos operadores no suelen agremiarse ni con la restauración ni con la panadería, sino ir por libre.

6 Su evolución y licencias

A la vista de que su principal negocio es el servicio de hostelería y no la venta de pan, porque la calidad es muy cuestionable en algunas enseñas, cada vez más optan por abrir con licencias de bar de restauración mixta menor para no tener aforo acotado, más licencia de despacho de pan. Esta fórmula que tolera el ayuntamiento es muy criticada por el Gremi de Flequers de la Província de Barcelona, que denuncia la intrusión empresarial que sufre el sector del pan cuando no es la actividad principal. Según la normativa de la hostelería, estos bares no pueden dar servicios de comida ni de cena. Pero además, según la regulación local sobre la venta de pan, la onza de bar debe estar física o arquitectónicamente separada del despacho de pan, y con accesos independientes, algo que no cumple casi ninguna.

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