La mojama en plan exquisito

Escribió Julio Camba sobre un labriego gallego interrogado sobre cuál era el animal más sabroso. Llegado a la perdiz, dijo: «Buena sí que es, pero si el cerdo volara…». Es decir, si el gorrino tuviera posibilidades de vivir en otros ámbitos, seguro que nos daría sorpresas. Quizá por esta razón, el atún, el pescado que, como el marrano, se come desde la cabeza hasta la cola, mantiene su prestigio, desde que fenicios y cartagineses le daban alcance a lo largo de nuestras costas, cuando estos bichos inician rituales que fatalmente los llevan a las almadrabas. 

Lo curioso de estos túnidos es que, como el puerco del campesino, tienen un tratamiento de conservación similar. Una vez capturados, se pueden trocear, salar y orear al viento en secaderos, con técnicas que recuerdan a las utilizadas para los grandes perniles. Como estos, una vez curados, también hay que rascarlos para quitarles el moho. Se consigue así la mojama, una gloria que hay que probar en pequeños trozos, al igual que un buen Guijuelo.

Desde Cartagena hasta Huelva

Normalmente, los ejemplares de mayor volumen, los que superan los 90 kilos, se los zampan los japoneses, capaces de pagar fortunas por un bocado. Concretamente, los lomos de estos gigantes no se congelan previamente, sino que se salan al gusto nipón. 

En las playas que van desde Cartagena hasta Huelva se trabajan piezas más reducidas. Una vez en salmuera pasan por tres aguas de desalado, hasta ajustarlas a nuestro paladar. Las andaluzas son un poco más potentes que las cartageneras. En ambas hay que distinguir las ventrescas, indispensables cuando cocinamos xató, de la mojama que nos comeremos una vez cortada en láminas no muy finas. 

Como un buen jabugo

Para no equivocarse en la elección, mi experiencia me lleva a la Boqueria, al puesto de la familia Gomà, donde la señora Carme me trata con paciencia infinita. Sabe, como su hijo Pere, que los bloques de atún patudo de cuatro kilos ya son una delicia oriental, pero sus lingotes de dos dan para mucho. Más aún si seguimos sus consejos y guardamos los exquisitos cortes al vacío, nunca en la nevera, tal como haríamos con un buen jabugo. Realmente, si el cerdo nadara…