Cuaderno de gastronomía de Miquel Sen: colmenillas y filete, un divorcio imposible

A medida que me hacía francés por parte de vino, descubrí que mi familia de Burdeos practicaba unos rituales gastronómicos que tenían un punto cinematográfico a la manera de Claude Chabrol, el mejor filmador de las buenas prácticas culinarias de la burguesía en el país vecino. Una de ellas era, llegada la primavera, cocinar un excelente filete salseado acompañado de aromáticas colmenillas.

Para poder seguir esta devoción caben dos soluciones. Una, acercarse a la Boquería por la parte trasera. De esta manera nos evitamos ser deglutidos por una ameba formada por turistas japoneses y por otra llegamos directamente al puesto de Petrás. Si hay colmenillas, perrechicos u otras glorias de la estación, Petrás las tiene. La siguiente fase, siempre que no queramos cocinar en casa, es elegir un restaurante donde dominen la cocina de una seta que en crudo es tóxica y cocinada tan aromática como exquisita.

Dicho de otra manera, es cuestión de ocupar plaza en Nectari, un restaurante con estrella que no es prohibitivo y pedirle al chef Jordi Esteve qué ha hecho de las múrgulas que ha comprado a Petrás. También aquí se abren dos caminos. Puede ser que aparezcan en un arroz bomba Illa de Riu, puro Delta, sin más suculencia que la seta, o en un filete de buey debidamente protagonizado por las “morchellas”.

Filete leonés

Un filete nunca es una broma, más aún si es de la finca leonesa de El Capricho. Las reses que pastan en el municipio de La Bañeza tienen fama de dar la mejor carne del norte de España. Ciento ochenta gramos de excelente proteína roja que Esteve trabaja salteando las escalonias y seguidamente las colmenillas. Las retira, cuando el calor ya les ha liberado de su pecado y paralelamente reduce el Oporto. Consigue la salsa con un poco de caldo de ave, buscando sabores neutros, abrillanta con mantequilla y, detalle de cocina ligera, dietética, da textura con una pizca de crema de arroz. Adiós a la crema de leche, envolvente pero calórica. El resultado es un plato sacramental que bien merece un tinto de Pauillac. Los amigos de Burdeos seguro que harían lo mismo.