La cocina de la Barceloneta

Solo los más viejos del lugar parecen acordarse de que la Barceloneta olió a pescado en mayúsculas –tanto recién salido de las barcas de pesca como en humeantes pucheros–, mucho antes de emanar el aroma combinado de chiringuitos, turistas y marabuntas de bañistas. Lejos de resignarse a la nostalgia del paladar, un colectivo integrado«de momento», puntualizan, por ocho cocineros que representan a siete restaurantes, se han propuesto«dar a conocer, defender, recuperar y actualizar la tradición gastronómica del barrio», claman a una. Su nutritiva causa común, sin ánimo de lucro, es la reconciliación con un pasado gastronómico que puede seguir siendo vigente porque cuenta con los principales ingredientes: la memoria de quienes mejor los prepararon hace décadas y la materia prima procedente de la propia playa de la Barceloneta.

Àngel Pascual, del Lluçanès; Josep Maria Garcia, de Can Solé; David Francès de El Ramonet y el El Nou; Hug Pla, de Kaiku; Albert Enrich y Marc Singla, de La Mar Salada; y Andrés Gaspar y Jordi Limon, de Somorrostro, integran la cruzada bautizada Barceloneta Cuina, apoyada en los sabores que brinda el cercano mar, sublimados en un plato estrella a promocionar: la zarzuela.

Precisamente, esa suma magistral de cigalas, gambas, calamares, sepia, merluza y rape será protagonista de la velada en la que hoy darán a conocer (a pequeña escala) su movimiento gastronómico.

Homenaje culinario

El grupo se ha apoyado precisamente en la sabiduría de las cazuelas de esos viejos del lugar (desde trabajadores, empresarios, pescadores y amas de casa) que recordaban matices y gustos al dedillo. Hoy proyectarán un vídeo donde se recoge la fórmula eterna, con presencia de algún protagonista y con degustación incluida. Una iniciativa que se ampliará a finales de verano.

De momento, anuncian jornadas gastronómicas y, sobre todo, la resurrección de la zarzuela en sus cartas. Todo un manjar que ya mencionaba Josep Pla en textos de 1917.«Es un plato que ha desaparecido de muchos restaurantes», lamenta Àngel Pascual, con tres años en los fogones del barrio pero rendido a«su magia y energía».

Los ocho cocineros no están solos. Tienen el apoyo de Peix de la Barceloneta (la cofradía de pescadores), Gramona, SentitsBCN y Turisme de Catalunya. Los primeros son, de hecho, la espina dorsal de lo que llega a la mesa.

En la lonja del barrio a diario se subasta la fresquísima mercancía que casi una veintena de barcas capturan para que en pescaderías y restaurantes, muchas veces de la zona, se despache el género lo más directo posible al plato. «Reivindicamos la materia de primera calidad que sale de nuestra playa», proclama Pascual, y enumera a gambas y, a veces, cigalas, más madrugadoras, y al pescado azul (capitaneado por la sardina) y la merluza y hasta lubinas, entre otras, que nadan hasta sus ollas al caer la noche. Semejante alineación garantiza conjuntamente una zarzuela de primera, pero también quieren potenciar el individualismo de sus piezas.«Gambas y arroces caldosos también serán nuestros platos emblemáticos», dice el portavoz.

Nueva estrategia

No es la primera vez que los chefs

de la Barceloneta tratan de moverse todos a una para promover la«proximidad y calidad»de sus productos y cocina. Pero otro intento se vio frustrado por cuestiones de organigrama hace meses, y los ocho más perseverantes han optado ahora por lanzarse a la aventura, soñando ya con un próximo encuentro en el barrio de grupos gastronómicos (del Empordanet a la Garrotxa, dicen).

Mientras el turismo llena cajas registradoras frente al mar, algunas veces con la munición del género importado o congelado –sin ánimo de ofender–, otros restaurantes se afanan en que la esencia del barrio no se extinga. Hay para todos. Pero Barceloneta Cuina aplaudiría que los barceloneses dispongan de mesa fija.