El un-dos-tres de Sergi Arola

Lleva tatuajes --el último, grabado el sábado, con los nombres de las hijas--, siente debilidad por las chupas de cuero y la música de los Foo Fighters. Y, sin embargo, su cocina es cada vez más clásica, un academicismo roto con la aportación pícara de la cocina popular. No hay que dejarse embaucar por el personaje, sino prestar atención a la persona.

Cocina como toca la guitarra: con tres notas muy armónicas. La cocina de Arola es un-dos-tres. Pocos elementos en busca de una desnudez que a veces en el Madrid barroco no se entiende. Tal vez por eso no le importa despelotarse en las fotografías.

Tras una semana horrenda por culpa de la información adelantada por este periódico, Arola era la noche del martes un hombre libre dispuesto a disfrutar de este repunte que levantará Sergi Arola Gastro, el restaurante de su vida --y de la vida de su mujer, socia, cómplice, Sara Fort-- y que le ha desfondado los bolsillos. Lo único que sentía era que Michelin hubiese eliminado La Broche --su anterior casa-- de la guía. "He tenido mucho tiempo dos estrellas y creo que merezco seguir teniéndolas. Aquí he recuperado algo perdido: las ganas de cocinar".

Un aplauso. Salmonete cocido a baja temperatura,cepscrudos y laca de algas (2008). Escudella de hígado de pato con judías de Santa Pau (1998). Diez años de diferencia entre los dos platos y parece como si se hubieran conocido ayer.

Calle de Zurbano, 31. Madrid

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