Santamaria no pondrá en la carta qué aditivos utiliza

Santi Santamaria no cede en el pulso que inició contra el mundo de la gastronomía cuando, al recibir un premio de ensayo por su polémico libroLa cocina al desnudo, acusó a sus colegas de plegarse a la "cocina espectáculo" y de usar aditivos que pueden ser perjudiciales para la salud. Ayer, en la presentación de la obra en Barcelona, mantuvo el tono desafiante que ha exhibido durante todos estos días pese a la lluvia de críticas que ha recibido por sus declaraciones (una "martingala", valoró). Sin embargo, no tuvo reparos en matizar sus palabras, cambiar parte del discurso que tantos enemigos le ha granjeado e incluso incurrir en contradicciones.

La más sorprendente fue la que tiene que ver con su nuevo caballo de batalla: que los restaurantes informen en sus cartas de los ingredientes que llevan los platos. "Debería hacerse como en Alemania; allí lo tienen claro", comentó. Acto seguido, Santamaria respondió así a la pregunta de si él tenía previsto hacer en sus establecimientos lo mismo que sus colegas centroeuropeos: "No. Pero si me obligaran a ello, estaría encantado. Yo no debo poner la normativa". Minutos antes se había proclamado "referente alimentario" y había pedido "que se informara a los ciudadanos".

SIN CONOCIMIENTOS "CIENTÍFICOS"

Cuando se le pidió que valorara las opiniones de catedráticos, que han asegurado por activa y por pasiva que los productos químicos que se usan en la alta cocina no son perjudiciales para la salud, el jefe de Can Fabes admitió que no tiene "conocimientos científicos, solo prácticos", que se equivocó al dar nombres de sustancias y que debería haber "generalizado". Y respecto a la industria que produce estos aditivos, reconoció que cumple las normas y que tiene un protocolo de seguridad. "En este país no hay ninguna sustancia ilegal", zanjó. Ese peligro potencial había sido la gran tesis de Santamaria hasta que el alud de desautorizaciones de expertos e incluso del Gobierno y la Generalitat, le hizo desviar el debate al derecho a la información del ciudadano.

Tampoco quedó claro cuántos aditivos industriales usa, si solo los de la receta de milhojas de azafrán que publicó este diario (Procrema y glicerina) o unos cuantos más. Primera frase del día: "Esa receta que apareció en EL PERIÓDICO es la única en la que aparece un aditivo industrial, la única en más de 30 libros que he escrito en mis 27 años de trayectoria. Solo encontrarán esa". Más tarde, sin embargo, reconoció: "En mi cocina trabajo con los mínimos aditivos, y en los próximos meses los voy a ir abandonando. Pero no es lo mismo usar aditivos que hacer bandera de ello".

Santamaria, que tachó a este diario de "amarillista" por publicar una receta en la que usa los aditivos que él critica, no teme que la polémica afecte a su negocio. "Saldrá ganando la cocina. Conviene un periodo de reflexión porque, cuanto mejor lo hagamos, más negocio haremos". Un negocio que, prometió, no hará con las ventas de su libro, ya que quiere repartir los beneficios entre la Fundación de Lucha contra la Esclerosis Múltiple y una asociación de consumidores cuyo nombre todavía no ha decidido.

Antes de comenzar la rueda de prensa, una representante de la editorial reconoció que con esta polémica habían logrado el eco que se proponían: "Salir en las portadas y conseguir máximas audiencias. Este fenómeno se estudiará en las facultades de Periodismo".