Pequeños, camperos y de gallina joven: estos son los huevos más deseados por Martín Berasategui

Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin, ha compartido su secreto para hacer bien los huevos fritos, una receta de toma pan y moja que aprendió de su madre y su tía. El aceite, todo el mundo lo sabe, tiene que estar muy caliente en el momento de echar el huevo. Para saber cuándo la temperatura es la óptima basta con que echar un trocito de miga de pan a la sartén y, cuando se empiece a tostar es que ya está listo el aceite.

El siguiente consejo de Berasategui es cascar el huevo en un taza y de aquí echarlo al aceite bien caliente. Para la puntilla, Berasategui echa el aceite por encima de la clara con la ayuda de la espumadera o una cuchara. Este proceso se debe hacer muy rápido para que la yema no se cuaje, avisa.

Berasategui compra parte de los huevos que prepara en su restaurante a Paco Dávila, propietario de la granja de Brieva (Segovia) en la que se recogen los huevos camperos que utilizan para sus elaboraciones los chefs con Estrella Michelin de España. "Martín se lleva en exclusiva los huevos de las pollitas" que empiezan a poner a las 23 semanas de vida hasta la semana 29, explica Dávila.

Los huevos de gallinas jóvenes son más pequeños pero de gran sabor debido a que tienen la misma concentración de clara y yema. Algunas veces contienen dos yemas en un único huevo.

Dávila explica cómo se clasifican los huevos de gallina, centrándose en sus distintos tamaños o pesos. 

Súper grandes (XL): Con un peso superior a 73 g.

Grandes (L): Entre 73 y 63 g.

Medianos (M): 63-53 g.

Pequeños (S): Menos de 53 g. 

Lo habitual es que las gallinas ponedoras pongan huevos medianos (M) y/o grandes (L) durante la mayor parte de su vida.

Es decir, sólo ponen huevos de tamaño pequeño o súper grande de forma excepcional; no existe un tipo de gallina que ponga constantemente huevos XL a lo largo de toda su vida productiva. 

Por tanto, es imposible reunir una producción suficiente como para comercializar XL o S de manera sostenida, a no ser que el granjero cuente con miles y miles de gallinas, lo que ocurre en las producciones de jaula o de suelo, no en las camperas, como las de Paco Dávila. 

Los huevos de gallinas jóvenes no se venden normalmente en las tiendas "porque su producción es muy escasa y se limita fundamentalmente al primer mes de puesta (1-2%); posteriormente sólo es ocasional".

Dávila vende los huevos a través de dos marcas: Sitio de Valdemarta, cuya exclusiva tiene desde hace casi 20 años Higinio Gómez, el 'pollero de los chefs con Estrella Michelin' y El Güevo, que comercializa en hostelería y tiendas gourmet. Las gallinas se alimentan con un selecto pienso de soja, maíz, trigo y avena. Cada una de ellas come 130 gramos al día, beben agua cuando les apetece y duermen en una nave tras pasarse el día disfrutando del aire libre. Cada animal requiere de un mínimo de 4 metros cuadrados en el campo para que los huevos se consideren camperos.