Hay que lavar el arroz (y no es por lo que te imaginas)

El arroz es un alimento esencial para millones de personas en Asia, donde se cultiva y consume desde hace miles de años. Con los años, el cultivo se ha extendido a otras regiones del mundo, como África, América Latina y partes de Europa, como España, donde se produce y consume significativamente. Algunos ejemplos incluyen los dolmades griegos, los risottos italianos, la paella española y los budines de arroz británicos.

Una de las preguntas que surge al preparar el arroz es cómo hay que lavarlo y prepararlo para evitar la presencial del almidón, substancia que produce que el arroz se pegue durante la coacción.

¿Qué dicen los cocineros?

Los expertos culinarios afirman que el pre lavado del arroz reduce la cantidad de almidón procedente de los granos de arroz. Esto se aprecia en el agua turbia del aclarado, que, según los estudios, es el almidón libre (amilosa) en la superficie del grano de arroz producido por el proceso de molienda.

En círculos culinarios, se aboga por el lavado para algunos platos cuando se busca un grano separado. Sin embargo, para otros platos como risottos, paellas y arroz con leche (en los que se necesita un efecto pegajoso y cremoso), se evita el lavado.

Otros factores, como el tipo de arroz, la tradición familiar, las advertencias sanitarias locales e incluso la percepción del tiempo y el esfuerzo necesarios, influyen en la decisión de pre lavar el arroz.

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¿Hay pruebas de que lavar el arroz lo haga menos pegajoso?

Un estudio reciente comparó el efecto del lavado sobre la pegajosidad y dureza de tres tipos diferentes de arroz del mismo proveedor. Los tres tipos eran arroz glutinoso, arroz de grano medio y arroz jazmín. Estos arroces no se lavaron en absoluto, se lavaron 3 veces con agua o se lavaron 10 veces con agua.

Contrariamente a lo que dicen los cocineros, este estudio demostró que el proceso de lavado no afectaba a la pegajosidad (o dureza) del arroz.

En cambio, los investigadores demostraron que la pegajosidad no se debía al almidón superficial (amilosa), sino a un almidón diferente llamado amilopectina, que se lixivia del grano de arroz durante el proceso de cocción. La cantidad lixiviada difería entre los tipos de granos de arroz.

Así pues, es la variedad de arroz -y no el lavado- lo que influye en la pegajosidad. En este estudio, el arroz glutinoso era el más pegajoso, mientras que el arroz de grano medio y el arroz jazmín eran menos pegajosos, y también más duros, según las pruebas de laboratorio.

Se debe lavar igualmente

Tradicionalmente, el arroz se lavaba para eliminar el polvo, los insectos, las piedrecitas y los trozos de cáscara que quedaban en el proceso de descascarillado. Esto puede seguir siendo importante en algunas regiones del mundo, donde el proceso no es tan meticuloso, y puede tranquilizar a otras.

Más recientemente, con el uso intensivo de plásticos en la cadena alimentaria, se han encontrado microplásticos en nuestros alimentos, incluido el arroz. Se ha demostrado que el proceso de lavado elimina hasta el 20% de los plásticos del arroz crudo.

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Este mismo estudio descubrió que, independientemente del envase (bolsas de plástico o papel) en el que se compre el arroz, contiene el mismo nivel de microplásticos. Los investigadores también demostraron que los plásticos del arroz instantáneo (pre cocido) son cuatro veces superiores a los del arroz crudo. Si se enjuaga previamente el arroz instantáneo, se podría reducir el plástico en un 40%.

También se sabe que el arroz contiene niveles relativamente altos de arsénico, debido a que el cultivo absorbe más arsénico a medida que crece. Se ha demostrado que el lavado del arroz elimina alrededor del 90% del arsénico inaccesible, pero también elimina una gran cantidad de otros nutrientes importantes para nuestra salud, como el cobre, el hierro, el zinc y el vanadio.

¿Puede el lavado del arroz prevenir las bacterias?

En pocas palabras, no. Lavar el arroz no tendrá ningún efecto sobre el contenido bacteriano del arroz cocido, ya que las altas temperaturas de cocción matarán todas las bacterias presentes.

Lo que es más preocupante es el tiempo que se almacena el arroz cocido o lavado a temperatura ambiente. La cocción del arroz no mata las esporas bacterianas de un patógeno llamado Bacillus cereus.

Si el arroz húmedo o cocido se conserva a temperatura ambiente, las esporas bacterianas pueden activarse y empezar a crecer. Estas bacterias producen toxinas que no se pueden desactivar cocinándolas o recalentándolas; estas toxinas pueden causar enfermedades gastrointestinales graves.

Por tanto, evite conservar el arroz lavado o cocido a temperatura ambiente durante demasiado tiempo.