Un proyecto pionero de la Universidad de Extremadura: hacer ‘sonar’ el aceite destapa fraudes

Las propiedades organolépticas, el conjunto de sensaciones percibidas por los sentidos, son las que le dan su personalidad al aceite de oliva. El sabor o el aroma que ofrece lo identifican como un producto de calidad o no. Luego está el color, que oscila desde un verde intenso hasta un amarillo pálido. La tonalidad depende de la variedad empleada en la elaboración y, si bien no es reflejo de su calidad, sí permite clasificar un aceite. Pero además, también es posible escuchar cómo ‘suena’ un zumo de aceituna y utilizar esta información para saber qué clase de producto es y si ha sufrido alguna adulteración. 

Un grupo de investigación de la Escuela Politécnica de la UEx, junto con profesionales en Ciencias de los Alimentos, ha desarrollado un novedoso procedimiento para caracterizar acústicamente aceites de oliva a través de ultrasonidos y, de este modo, descubrir si en su elaboración se ha producido algún fraude. Un tipo de práctica que tiende a proliferar en momentos en los que, como sucede ahora, el precio de venta de este alimento se mueve en máximos, lo que incita a que se mezcle con otras grasas vegetales cuando no directamente se sustituya por estos.

A grandes rasgos, el sistema diseñado en la Escuela Politécnica de Cáceres consiste en enviar un ultrasonido a la muestra y valorar diversos parámetros relacionados con la velocidad y la atenuación que experimenta. "La principal novedad de este trabajo", no obstante, es el estudio frecuencial del sonido propagado por el aceite. "De esta forma podemos saber cuáles son las frecuencias que ese sustrato se encarga de reforzar y cuáles son las que se encarga de atenuar", precisa Antonio Jiménez, profesor del área de Física Aplicada en la Escuela Politécnica y coordinador del grupo de investigación de Radiaciones no ionizantes y de inspección ultrasónica.

Este investigador compara el procedimiento con el tradicional que se emplea para intentar averiguar si una sandía saldrá buena o no: se golpea el fruto y se comprueba cuál es el sonido que hace. "Esto es exactamente igual, mandamos unas ondas sonoras" y "escuchamos qué está devolviendo", aclara. Eso sí, en este caso, a diferencia de lo que ocurre con la fruta, al tratarse de ultrasonidos (ondas sonoras cuya frecuencia está por encima de la capacidad de audición del oído humano), hacen falta equipos específicos que hagan posible percibirlos. 

"Otras metodologías tradicionales que existen para caracterizar aceites generan residuos y son mucho más caras que esta"

Antonio Jiménez - Profesor del área de Física Aplicada en la Escuela Politécnica de la UEx

Con estas pruebas se determina cuál es "el ‘ADN’ acústico" de la muestra, que es único del producto analizado, ya sea un aceite de girasol, de maíz o de cualquier otro tipo; y si es de oliva, cambiará de uno convencional a un virgen o a un virgen extra o incluso entre variedades (picual, arbequina...). Una vez que se asocia el resultado obtenido con el aceite real del que se trata, bastará que en un control posterior los resultados encajen con los mismos parámetros para que el aceite quede identificado. Y por contra, saber si ha sido sometido a una adulteración, por mínima que haya sido

Además de pionera, esta es una "técnica no destructiva, verde y económicamente asumible", incide este investigador. "Otras metodologías tradicionales que existen para caracterizar aceites generan residuos y son mucho más caras que esta", ventajas que aumentan su atractivo a la hora de implantarla en cualquier empresa del sector, esgrime.

Jiménez destaca especialmente "que el método no sea destructivo, que tú no alteres las propiedades de lo que estás midiendo, ni físicas, ni químicas ni organolépticas". Por ello, "en cualquier etapa de la cadena de comercialización del producto puedes realizar la inspección o el control de calidad y el producto sigue adelante". Y aunque hay otros sistemas no destructivos, como las resonancias magnéticas o los infrarrojos, esta opción, además de menos costosa, requiere una menor preparación técnica para manejar el equipo de inspección.

Una vez concluido este estudio, el objetivo a futuro es ir un paso más adelante. "Somos ambiciosos en cuanto a no solo caracterizar los aceites, sino también determinar el perfil de ácidos grasos que tienen. Saber cuál es su constitución exacta", detalla este experto.

Los trabajos de investigación con ultrasonidos arrancaron en la Politécnica hace más de dos décadas. Y lo hicieron con una aplicación bien distinta a esta: con monumentos en Mérida. "Hicimos inspecciones ultrasónicas en el Arco de Trajano o en el Templo Diana", cuenta. Entonces se buscaba saber "qué nos estaba diciendo cada uno de los sillares» y «valorar cuál era su estado de conservación". Posteriormente, en 2014 dieron inicio los estudios con alimentos. Y desde entonces han publicado diferentes artículos en revistas científicas y han trabajado con la Torta del Casar o examinando jamones ibéricos, vinos y mieles. Yel resultado, afirma, siempre es el mismo: "El procedimiento funciona".  

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