Hemos sido engañados: nos sirven falsas zamburiñas

Si usted pide zamburiñas en un restaurante de Galicia o de cualquier parte de España es muy probable que no le sirvan zamburiñas, sino un molusco bivalvo parecido, más grande, menos sabroso y –aquí está la clave– más abundante y barato: la vieira del Pacífico, capturada en Perú y Chile. La auténtica zamburiña gallega es tan escasa que muy pocos establecimientos hosteleros pueden ofrecerla. Lo advierten comercializadores de marisco y lo confirman biólogos, que hablan directamente de engaño, fraude y violación de los derechos del consumidor.

El asunto no es nuevo. Hace tres años, biólogos y genetistas de la Universidad de Oviedo comprobaron que en el 100% de los restaurantes de Asturias donde pidieron zamburiñas les sirvieron vieira del Pacífico (nombre científico Argopecten purpuratus). En los productos frescos, congelados y enlatados analizados genética y taxonómicamente, el porcentaje de falsas zamburiñas ascendía al 60% e incluía también volandeiras (Aequipecten opercularis). “Estos resultados implican engaño intencionado y por tanto violaciones de los derechos del consumidor”, concluyen los científicos en el trabajo, publicado en la revista “Food Control” bajo el título de “Casi nunca obtienes lo que pagas: Etiquetado erróneo generalizado de las ‘zamburiñas’ comerciales en el norte de España”.

“Es algo que se hace desde hace mucho tiempo”, confirma el biólogo Antonio Figueras, experto en genómica y moluscos bivalvos en el Instituto de Investigacións Mariñas de Vigo. “Me llama la atención que la única manera fiable es la de usar el ADN”, señala el también profesor de investigación del CSIC, que apunta otra forma de picaresca: “Te pueden poner una vianda de otra especie en una concha de las de aquí”.

El gato por liebre con las zamburiñas lo destapa también desde su experiencia personal Juan Junoy, catedrático de Biología Marina de la Universidad de Alcalá. “Es un fraude muy extendido. Lo he padecido personalmente en todos los restaurantes de Galicia y Madrid donde las he pedido”, explica el científico en un artículo divulgativo publicado el pasado 7 de diciembre en “The Conversation” bajo el título de “El fraude de las zamburiñas”. “Usted pide zamburiñas, un producto típico de las rías gallegas, y le traen unas vieiras del Pacífico, un bivalvo que viene del otro lado del mundo. Las sabrosas zamburiñas son escasas, y por lo tanto, caras. Las vieiras del Pacífico, menos gustosas, muy abundantes y más baratas”, expone el biólogo, que explica las diferencias entre los distintos tipos de pectínidos, moluscos bivalvos entre los que se encuentra desde la vieira (Pecten jacobaeus), símbolo de Santiago y que mide más de 12 centímetros; hasta la zamburiña (Mimachlamys varia), la especie más escasa, sabrosa y pequeña, de unos 5 centímetros.

Junoy explica con fotografías las diferencias entre zamburiñas, volandeiras y vieiras del Pacífico. Esta última “tiene un sabor más suave que el de la volandeira o la zamburiña, que se alimentan del rico fitoplancton de las rías gallegas, lo que le confiere sus características organolépticas. Las especies gallegas saben más a mar”, refiere en “The Conversation”.

"La gente está muy engañada y nadie exige que se ponga el producto que es"

Juan Virzí

— Empresario de productos del mar

Otra diferencia estriba en la gónada femenina, el “coral” del interior, que es de color anaranjado o rojizo en las vieiras y en las volandeiras pero de color pardo o beis en la zamburiña. Así lo indica también Juan Virzí, responsable de Virzimar, empresa viguesa especializada en la comercialización de marisco de concha. Virzí, perteneciente a una familia que lleva más de un siglo dedicada a trabajar los productos del mar en las Rías Baixas, denuncia la “invasión comercial de la vieira del Pacífico” procedente de Perú y Chile, donde se le llama, respectivamente, concha de abanico y ostión del norte.

“En la Ría de Vigo prácticamente no hay zamburiñas, aunque se intentó repoblar hace unos años. En la Ría de Arousa es donde más abunda, y en Asturias también, pero no hay zamburiña suficiente”, explica Virzí, que antes importaba volandeira fresca desde Escocia, algo que los trámites aduaneros derivados del Brexit imposibilitan ahora.

"En la Ría de Vigo prácticamente no hay zamburiñas, aunque se intentó repoblar hace unos años"

Virzí añade que el producto viene bien etiquetado como vieira del Pacífico, pero en la hostelería la sirven como zamburiña, a un precio de entre 17 y 20 euros la docena para el cliente. La vieira del Pacífico le sale más barata al hostelero y “viste más” en el plato que la zamburiña, que es “muy pequeña”, subraya.

“Cuando nos venden vieira del Pacífico nos estafan, y cuando nos venden zamburiña o volandeira son cosas nuestras de siempre”, opina el empresario, que pone el ejemplo de la mítica Taberna Eligio, en Vigo, como uno de los escasos locales donde figura el nombre de volandeira entre las raciones que se exhiben en la pizarra. “En los restaurantes más cotizados sí pueden tener zamburiña auténtica, y la llaman ahora zamburiña negra para diferenciarla de la volandeira”, con la que no hay grandes diferencias de sabor, opina.

“La gente está muy engañada y nadie exige que se ponga el producto que es”, añade Juan Virzí, que coincide con el biólogo Juan Junoy en que no se debería dar vieira del Pacífico por zamburiña. Así lo especifican el reglamento alimentario europeo (2011) y la resolución de la Secretaría General de Pesca de 24 de mayo de 2019, las leyes que deberían evitar que, en lugar de zamburiña, y por un precio nada módico, nos metan un ostión.

Características morfológicas

Suscríbete para seguir leyendo