Toma pan y moja
Esta pizza está quemada
Las manchas negras en los bordes son señal de fiabilidad, buen horno y correcta cocción
Una pizza saliendo del horno / RICARD CUGAT
Por qué confiar en El Periódico Tengo por costumbre dejar constancia de los restaurantes que me gustan en mi cuenta de Instagram. Como adicto que soy a ellas, las pizzas abundan, y siempre que recomiendo una, aparecen comentarios de gente escandalizada: “¡Pero si esa pizza está quemada!”.
Muchos interpretan las manchas de leopardo que deja la madera ardiendo en la masa como una demostración de impericia del cocinero. Hay gente ahí fuera que solo cocina pizzas Dr. Oetker en en casa y se cree que lo haría mejor que un ‘pizzaiolo’, un tipo que hace la misma pizza tropecientas veces al día y conoce el tiempo justo de cocción de esa pieza como si lo llevara impreso en el ADN: pensar que se le ha quemado la pizza, te la ha arrojado carbonizada a la mesa y se ha quedado tan ancho es síntoma de haber comido pocas pizzas (o de haber ido a pizzerías terribles.)
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¡Más madera!
Me decía de Vittorio Figurato, co-propietario de Fratelli Figurato, la mejor pizzería napolitana de Madrid, que al principio una parte de la clientela se quejaba de que sus pizzas (tiznadas en sus alveolados bordes por unas manchas de hollín) estaban quemadas, demasiado hechas. El equipo tuvo que hacer entender a los comensales enfurecidos que, al contrario de lo que pensaban, las manchas negras en el ‘cornicione’ eran señal de fiabilidad, buen horno y correcta cocción.
La sensual marca de la madera en los confines de la pizza es, a mi juicio, un excelente augurio. Los que amamos esta comida sabemos que no hay mayor ‘coitus interruptus’ que una pizza cruda, sin el poso del fuego. Sí a la madera. Sí a churruscar. No a los que gritan que la Marinara está quemada, pues son los mismos que nunca se comen los bordes y/o van diciendo por ahí que la pizza barbacoa es un invento cojonudo.
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