Marçal Vallatla: Un cocinero de última generación

Si al Marçal Vallalta de hace 10 años le hubieran dicho que hoy sería uno de los jefes de sección en la cocina de un club de élite de Londres probablemente no lo hubiera creído. Ese joven comenzó por aquel entonces a cursar ADE en la Universitat de Barcelona (UB) como vía de escape del negocio familiar. Sus padres regentan desde hace décadas un restaurante en Arenys de Munt, Tres Turons, de cocina tradicional y las jornadas maratonianas y el estrés propio de del gremio echaron para atrás a Vallalta. Hoy es responsable de salsas del Garrick Club, un local londinense con casi 200 años de antigüedad y con reputados nombres como Charles Dickens o Henry Irving entre sus históricos miembros.

De casta le viene al galgo y al segundo año de ADE Vallalta volvía al restaurante familiar, con las maneras de gestor ya medio aprendidas. «Me metí en la cocina y me gustó, así que decidí volver a estudiar. Hice de mi hobi mi oficio», cuenta Vallalta. Las nuevas técnicas culinarias llamaron su curiosidad y este joven se apuntó a un curso impartido por el chef Tony Botella, con el que aprendió a cocinar al vacío y a dominar la hoy popular cocina a baja temperatura. Como es frecuente entre los millenials universitarios, no hay grado sin máster y Vallalta pasa al que imparten desde el EUHT Sant Pol, de artes culinarias y dirección de cocina. 

Entre los hornos, platas y demás cacharrería de la cocina del Hotel Glan Claustre, de Altafulla, a Vallalta le brindan la oportunidad de dar el salto a Londres. «Me lo plantee como una experiencia de un año, ir, aprender inglés y volver», cuenta. Gastronómicamente no le entusiasmó inicialmente la idea. «Los ingleses, de cocinar, no saben demasiado», explica que pensó en un inicio. Las enseñanzas de la metrópoli londinense no tardaron en desmontarle el prejuicio.

«No me veo volviendo», cuenta. El brexit no le inquieta, pues supera el tiempo de residencia previo exigido por las autoridades para renovar su permiso de trabajo. Trabajar en un restaurante de estrella Michelin es uno de sus objetivos a medio plazo, con el sueño de abrir su propio local en el horizonte. Todavía no tiene claro el dónde, aunque sí el cómo. Una cocina tradicional, pero con una presentación innovadora y sugerente. Mediterránea y basada en el producto de proximidad, pero abierta a la fusión y las múltiples oportunidades que abre la globalización. 

¿La clave para conjugar todos esos matices? «Estar encima de los costes y no tirar nunca nada», responde desde Londres, con las enseñanzas catalanas todavía muy presentes.