Guillotina de primero, restaurante de segundo

No digo que el primer el restaurante de la historia fuera francés, porque los lugares para comer existen desde que hay ciudades en el mundo. Al pasear por las ruinas de Pompeya, por ejemplo, se descubre que el Vesubio sepultó calles llenas de locales con mostradores especialmente pensados para servir comida a los que vivían hace 2.000 años. Aquella gente ya usaba la palabra 'restaurar' pero entonces era para referirse solo a alimentos y bebidas reconstituyentes.

No quieres caldo...

Los romanos desaparecieron pero el latín lo siguió petando durante muchos siglos y, como ocurre con el inglés en nuestro tiempo, también servía para hacer eslóganes promocionales. Si ahora para que compremos una hamburguesa cantan “I'm loving it”, en París en 1765 se podía leer “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo” en la fachada del Boulanger. La frase, de inspiración evangélica, se podría traducir como “Venid a mí, hombres de estómago fatigado y os lo restauraré”. El establecimiento estaba especializado en sopas y caldos (como pueden comprobar los fieles de la nueva religión del ramen no hay nada nuevo bajo la capa del sol...). En una época donde pasar hambre era lo más habitual, aquel alimento ayudaba a aguantar la jornada. Y, ¿cómo hay llaman en Francia a esos caldos? 'Restaurants'. Pero Boulanger, que era todo un 'entrepreneur', decidió que sería una buena idea ampliar la oferta con otros platos, y aquí vinieron los problemas, puesto que el gremio de las casas de comidas preparadas lo denunciaron por intrusismo. Sin embargo, para sorpresa de todos ganó el pleito y se acabó el monopolio gremial. A partir de ese momento todo el mundo podía vender las viandas que quisiera. Era el pistoletazo de salida para los restaurantes, que empezaron a aparecer por todo París.

Si ahora una máquina del tiempo permitiera retroceder hasta esa época para ir a comer algo, no nos sentiríamos demasiado fuera de lugar. Aquellos nuevos establecimientos cambiaron la mesa colectiva de los mesones tradicionales por unas mesas más pequeñas -adornadas con manteles y cubiertos- donde se podía comer solo o con un grupo reducido de personas. Para elegir los platos al comensal se le presentaba una lista enmarcada y, a la hora de pagar, le llevaban un papel con la cantidad y el precio de todo lo que se había consumido. O sea, la carta y la cuenta. Ahora bien, la clientela no era la más selecta del mundo porque los ricos de verdad, la aristocracia, hacían las comidas en sus palacios. De hecho en aquellos tiempos comer en público -sobre todo las mujeres- estaba muy mal visto.

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Hubo un momento, sin embargo, que los pobres se cansaron de comer caldos. El malestar, cocinado a fuego lento durante años y años, desembocó en la Revolución Francesa. Es un episodio de la historia sobradamente conocido. Los nobles que consiguieron salvar la cabeza huyeron al exilio y sus empleados se vieron obligados a buscarse la vida. Los cocineros lo tuvieron bastante fácil para resituarse.

Aquellos maestros de los fogones entrenados para satisfacer los paladares más exigentes del mundo empezaron a abrir sus propios locales, sobre todo en la rue Valois. Allí, por ejemplo, fue donde Méot, Bancelin y Robert, los tres excocineros de uno de los nobles más importantes de la época, el Príncipe Condé, tuvieron sus establecimientos. Su clientela era radicalmente diferente a la anterior. Ahora estaba formada por la nueva generación de políticos revolucionarios venidos a la capital desde provincias para ocupar los cargos en el nuevo régimen nacido en 1789. Y así pues, si ahora podemos disfrutar de platos que solo estaban reservados a los reyes, es gracias a la guillotina.