Pau Baliarda: "Sueño con servir todas las ginebras del mundo"

Catalunya se ufana de sus chefs estratosféricos, pero da menos cancha a los creativos del beber. Uno de ellos, Pau Baliarda, descendiente de una estirpe de montadores de envelats, apostó por la mezcla de ginebra y agua tónica mucho antes de que se convirtiera en el trago de la posmodernidad. Hoy es un sumo sacerdote del gintónic, a cuyo templo –el Palau Nou–, en Molins de Rei (Baix Llobregat), peregrinan locales y foráneos.

–¿Y cuántas ginebras dice que maneja?

–Unas 750.

–Una barbaridad.

–En el primer concurso internacional de San Sebastián, en el 2008, ya destacamos en número de ginebras: 89 referencias frente a las 9 de los 20 semifinalistas

–Tendrá ejemplares curiosos. 

–La más cara, la 'Anty Gin', destilada en Inglaterra con la colaboración del Nordic Food Lab de Noruega, lleva la esencia de 62 hormigas rojas. Es la número 42 de una serie de 60, aunque la única sin abrir. Ahora me darían 5.500 euros.

–Más rarezas, más.

–Está la 'Aphrodite’s kiss', que contiene maca andina del Perú, según dicen, con propiedades afrodisíacas.  O la 'Moonshoot', elaborada con componentes botánicos que se envían al espacio, a 24 kilómetros sobre el nivel del mar, donde la temperatura alcanza los 60º bajo cero. 

–No son las que más salen, imagino.

–Hoy, la que más sale es 'Le Tribute', una ginebra elaborada por una casa de Vilanova i la Geltrú fundada en 1835.

–¿Un gintónic es un traje a medida?

–Sí. La primera pregunta que hago al cliente es: "¿Ha probado algún gintónic?". Sí el cliente dice que sí, le pido de qué marca e intento superarla en calidad. Si no sabe cuál, le presento tres ginebras –dulce, afrutada, seca–, las destapo y pido que huelan. En función de su reacción, si se decantan por una afrutada, de las 25 o 30 que tengo, le ofrezco la que gusta a siete de cada 10 entendidos.

–¿El bebedor tiene un perfil parecido?

–Es alguien que no es bebedor compulsivo y tiene capacidad de degustar. 

–¿Y qué decir del prescriptor? 

–¿Yo? Soy un autodidacta. No tengo formación reglada, pero sí capacidad de análisis. Cerré el 2018 con 32.000 notarios del gintónic.

–¿A qué hora sabe mejor?

–A media tarde.

–¿Con pepino, pomelo, melón...?

–Hay dos estilos: 1/ el que tiene la tónica y la ginebra, y 2/ el que manda al empleado a la frutería, que es un disparate. Los aditivos se han creado para entregarse a las multinacionales y vender cuatro ginebras.

–Entendido. ¿Cómo hay que servirlo?

–En copa de balón, con cubitos –siempre industriales– y bien dosificado. 

–Eso se paga.

–El 95% de mis ginebras, combinadas con 50 tipos de tónicas, cuestan entre 6’50 y 9 euros.

–¿Cómo le dio por todo esto?

–Siempre he sido emprendedor. Después de trabajar en transformación de producto de artes gráficas, en 1997 salté a la hostelería. Empezamos con una cervecería, la Palau, que resultó muy rentable. Pero no era lo que esperaba. En el 2004 acepté una acción de una productora y distribuidora: me daban 100 gintónics gratis para que los ofreciera a los clientes. Al ver que repetían –pagando– exploré esa vía.

–Por aquel entonces apenas había ginebras.

–Al principio me costó. Era un producto que la gente no había probado en su vida. Iba a las tiendas de ultramarinos del tipo Quilez a comprar botellas. Inventé mecanismos, hice pruebas, viajé con ese único objetivo. Y he acabado dando 50 'masterclass' y yendo a concursos internacionales.

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–¿Qué es lo último que le ronda?

–Mi sueño es servir todas las ginebras del mundo. Hay 5.394 . De momento, el Palau Nou ha trabajado con 1.500 en 15 años.