Moisés Iborra, hornero: "Hoy en día no hace falta en la panadería trabajar de noche"

La falta de relevo generacional se ha convertido en uno de los principales retos para algunos oficios tradicionales. La panadería no es una excepción. El trabajo nocturno, asociado durante décadas a los hornos y obradores, también ha cambiado, con la incorporación de nuevas tecnologías que permiten adelantar parte del proceso y reducir las horas de trabajo durante la madrugada.

Moisés Iborra, hornero y gerente del Forn La Beata Inés (València), explica que la imagen del panadero obligado a levantarse de noche para tener el pan listo a primera hora ya no se corresponde necesariamente con la realidad del sector: "Hoy en día no hace falta en la panadería trabajar de noche. Eso se ha acabado".

Gracias a la tecnología

Una de las claves de este cambio está, según explica, en las cámaras de fermentación controlada. En su negocio cuenta con nueve equipos que permiten programar el proceso con antelación y adaptar los tiempos de fermentación a las necesidades de producción. "Tú haces el pan hoy y le pones el ciclo y mañana a las 5 [de la mañana] está para cocer", señala Iborra.

De esta manera, el trabajo que antes obligaba al profesional a comenzar durante la madrugada puede quedar preparado con anterioridad.

"No hace falta que te levantes", resume el hornero, que considera que la tecnología ha permitido transformar una de las características históricas del oficio.

"Invertir en el negocio"

Sin embargo, esta modernización requiere una inversión que no todos los negocios pueden asumir: "Hay que invertir en el negocio".

Para Iborra, el problema no reside únicamente en la incorporación de nuevas herramientas, sino también en que una parte del sector no ha podido realizar esa transición tecnológica.

En su opinión, adaptar un horno tradicional a las nuevas formas de producción puede resultar especialmente complicado cuando se parte de cero: "Si tú tienes que hacerlo hoy desde cero, es una locura, ¿no?".

"Estudia, no trabajes"

A la transformación tecnológica se suma otro fenómeno que afecta directamente al futuro de la profesión: la falta de jóvenes que quieran continuar con el oficio. Iborra señala que durante años muchos padres que trabajaban en los hornos han tratado de evitar que sus hijos siguieran sus pasos.

"Los padres de hornero no quieren que los hijos sigan en el horno: "Estudia, no trabajes"". Eso ha ocurrido en muchos sectores aquí en España», relata.

Una situación que, según el hornero, ha contribuido a que el sector envejezca y tenga dificultades para encontrar un relevo. "El horno se ha acabado y mucha gente del sector, lo que queda son gente mayor que ya tiene más de 55-60 años", afirma.

Sector envejecido y falta de relevo generacional

El resultado es un oficio tradicional en el que una parte importante de los profesionales se acerca a la jubilación sin que exista una nueva generación preparada para ocupar su lugar.

Para muchos de ellos, además, la perspectiva de realizar grandes inversiones o modificar su forma de trabajar cuando ya están cerca del final de su trayectoria tampoco resulta atractiva.

"Lo que dicen es: "Para lo que me queda, termino con lo que tengo"", explica Iborra. Una frase que resume, a su juicio, uno de los principales problemas a los que se enfrenta actualmente la panadería tradicional: un sector que ha cambiado tecnológicamente, pero que todavía arrastra las consecuencias de una falta de relevo generacional.