Agricultura

España desbanca a Francia como primer productor mundial de trufa negra

Venta de trufas negras en la feria Trufforum de Vic

Venta de trufas negras en la feria Trufforum de Vic / TrufforumVic

María Jesús Ibáñez

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Que España sea una potencia en trufa negra no es simple causalidad. El campo y la ciencia llevan años trabajando para que este preciado hongo, considerado un tesoro gastronómico, sea también un cultivo rentable, sobre todo en tierras de media montaña, donde hay pocas alternativas productivas. En Catalunya, donde se recoge un tercio de la trufa fresca que exporta el conjunto de España, había en 2022 más de 600 hectáreas dedicadas ello, la mayoría en Lleida (455), pero también en comarcas del interior de Barcelona y de Tarragona. El auge que ha tomado la trufa ha convertido a España en primer productor mundial, desbancando a la mísmisima Francia y muy por delante de Italia. 

El año pasado se recogieron aquí más de 100 toneladas de trufa negra cultivada, el 60% del total mundial. "Si se está fomentando el cultivo de este producto se debe, entre otras razones, a que la silvestre ha experimentado un descenso progresivo en los últimos tiempos, porque llueve menos y, sobre todo, porque los bosques están ahora menos cuidados y son más densos... Y eso no favorece a la trufa, que necesita de espacios claros para desarrollarse", explica Daniel Oliach, investigador del Centre de Ciència i Tecnologia Forestal de Catalunya (CTFC) y especialista en este fruto.

España desbanca a Francia como primer productor mundial de trufa negra

España desbanca a Francia como primer productor mundial de trufa negra / On Barcelona

Según datos de la secretaría de Estado de Comercio, los territorios productores generaron en 2022 más de 25 millones de euros en exportaciones de trufa negra cultivada. Las seis principales provincias españolas exportadoras de trufa (Teruel, Lleida, Huesca, Valencia, Soria y Tarragona) y las empresas radicadas en ellas suman el 95% del total de trufa facturada al extranjero. Los grandes consumidores de la trufa española son Francia e Italia, donde hay localidades que celebran mercados semanales en los que es un producto habitual y en algunos el único. 

Producimos pero no consumimos

El cultivo de trufa negra es un negocio que, según fuentes del sector, genera entre 5.000 y 7.000 empleos en España. "Lo que ocurre es que, pese a que somos un país que produce mucha y buena trufa, no somos un país consumidor, posiblemente por una cuestión de tradición culinaria, y el destino que le damos es la exportación", prosigue Oliach, que detalla que uno de los aspectos más importantes del plan diseñado por la Generalitat para el desarrollo del sector en Catalunya pasa precisamente por la dinamización del consumo.

¿Y cómo se puede conseguir eso, con unos precios tan disparados como los que tiene la trufa en el mercado? "Es cierto que un kilo de trufa está en aproximadamente los 1.200 euros, pero hay que tener en cuenta que cuando vas a comprar no te llevas nunca un kilo de trufa negra, a lo sumo se adquieren unos 40 gramos", observa el investigador del CTFC. Además, agrega, "¿también el jamón tiene una barrera en su alto precio y no por ello la gente deja de comprarlo, no?". "Es cuestión de trabajar para que el consumidor conozca el producto, para que sepa cómo introducirlo en sus recetas y para que lo valore", insiste el técnico.

Este hongo negro, del tamaño aproximado de una pelota de golf y que se recoge ahora, en invierno -ya que el frío concentra su sabor y aroma- es toda una delicia gastronómica que, con un ligero toque, realza el sabor de las preparaciones culinarias, desde un sencillo huevo frito hasta el más sofisticado plato de alta cocina. "Y justamente tenemos en Catalunya a excelentes cocineros que pueden ser prescriptores para popularizar el consumo de trufa", subraya Oliach.

El Trufforum de Vic

La relación de Vic con la trufa es histórica. "La lonja de la ciudad es la que marca el precio de la trufa negra para toda España y, desde tiempos históricos, en el mercado de los sábados ha habido siempre un puesto de venta de trufa", destaca el alcalde, Albert Castells. La capital de Osona fue el escaparate al mundo de la producción trufera catalana, con el salón TrufforumVic, que entre los días 1 y 4 de febrero, acogió jornadas técnicas, un congreso internacional sobre cultivo, demostraciones de perros buscadores de trufa y concursos de jóvenes cocineros. También hubo espacio para catas de platos elaborados por chefs de primera línea (como Nandu Jubany, uno de los más implicados en la iniciativa, o Martina Puigvert).

La chef Martina Puigvert, del restaurante Les Cols de Olot, durante una demostración en el Trufforum de Vic.

La chef Martina Puigvert, del restaurante Les Cols de Olot, durante una demostración en el Trufforum de Vic. / TrufforumVic

En tres días de feria, en el recinto El Sucre se vendieron y consumieron 35 kilos de trufa fresca seleccionada y se sirvieron 3.000 degustaciones. El salón proclamó al cocinero Joan Roca como Embajador de la Trufa y entregó el premio Tòfona d’Or a Anna Erra, presidenta del Parlament de Catalunya y exalcaldesa de la ciudad.