Moments: el guisante es el lujo

El espectáculo de la alta cocina: es lo que ofrece el restaurante Moments del Hotel Mandarin, cuya carta firman Raül Balam y su madre, Carme Ruscalleda.

Inventario del lujo. El paseo de Gràcia y el chasquido del dinero. El hotel de cinco estrellas que fue banco, almacén de la codicia. El botones que recoge el paraguas y la guirnalda de lluvia. La rampa mullida para zapatos de punta dura. La sobriedad del recibimiento. El camarero con guantes. Las butacas de piel. El pan de oro del techo. Las alfombras ocres. Las copas Riedel. La vajilla Rosenthal. El control, a la vez suave y firme, discreto y presente, de Jordi Ciuraneta.

La carta de vinos, papel heráldico, con 950 referencias, que carga Judith Cercós. La toallita húmeda y perfumada, japonería. La servilleta grande y sólida, que cambian cada vez que el comensal se levanta. La coreografía sigilosa de los camareros. El cristal amarillo de la cocina –desnudando a los cocineros– entre cortinajes negros, lo que acentúa la teatralidad de esta función. El pan de Argentona. Los cuatro aperitivos (la 'coca' de piquillo) y los quesos y sus contrastes (bestial el financiero borracho de pacharán: no se trata de un cliente beodo, sino de una preparación de pastelería).

La vaina de guisantes de Pineda, cofre verde, perlas crujientes, regalo estricto de temporada. Ese sarpullido vegetal, ahogado en un caldo de congrio, concentración del Maresme, es acreedor de la visita a la caja dorada. Merece una degustación reflexiva, preguntándose si la estructura del universo cabe en un guisante.

«Santificamos las fiestas», expresa Jordi tomando una frase de Raül. Quiere decir que Catalunya celebra cada festivo con el correspondiente platillo. «Intentaremos que no se pierdan recetas», redondea Raül.

Moments es un ejemplo de retrococina, de platos de anticuario restaurados. 'Canelons del dret' (para diferenciarlos de los canelones al revés del Sant Pau), la escudella o el fricandó con 'cama-secs'. La aparatosidad del Liceu para escuchar 'Mediterráneo' de Serrat.

Flipé con el lomo de atún de L'Ametlla de Mar, la crema de 'allioli' del bacalao, el 'chutney' de la lubina, la tersura de las cigalas y el trabajo con la alcachofa. Quirúrgico el filete de ciervo y académica la salsa 'demi-glacé', provocador el postre Ikebana y dulce la ganache caliente. Apenas pude con las golosinas finales.

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Abierto hace dos meses, precios marcados por el entorno (menú de mediodía de 49 euros), llenos diarios, comensales potentes y potentados.

Prometió Raül que en verano recuperaría los macarrones picantes con calamares, que tuvieron una breve vida en el Sant Pau. Hay que comerlos otra vez entre aplausos.