Receta de los canelones de la abuela

"Esta receta es original de mi abuela paterna. La preparaba los días de fiesta, aquellos en los que esperaba recibir en casa a todos los hijos, sobrinos y nietos. Aún no sé cómo pero siempre terminaba subido a una silla para ayudar a mi abuela a enrollar el relleno con la pasta de los canelones, que había estado extendida en un paño de cocina para que absorbiera todo el agua. Cuando ella se despistaba, rápidamente mojaba un poco el dedo en la bechamel para probarla y asentir con una leve sonrisa. Fue entonces cuando decidí que la cocina sería mi oficio y mi pasión", recuerda Jordi Samper, chef de Anita Flow.

INGREDIENTES

Para 4 personas:

• 1,5 kg de pollo entero deshuesado
• 1 kg de falda de ternera
• 1 kg de cuello de cerdo
• 600 g de cebolla blanca
• 20 g de ajo
• 300 g de tomate maduro
• 100 g de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• Nuez moscada al gusto
• 200 g de harina blanca
• 200 g de mantequilla
• 200 g de cebolla para la bechamel
• 1,4 l de leche entera
• 100 g de queso emmental rallado
• 100 g de parmesano rallado
• Pasta de canelones (una ración serían 3 canelones con 50 g de relleno por unidad)

PREPARACIÓN

Para el rustido:

1. Cortar la carne de pollo, ternera y cerdo por igual, a dados de unos 3x3 centímetros.

2. Poner la cazuela al fuego y añadir el aceite de oliva, la cebolla cortada a octavos, el ajo y los tomates. Dorar ligeramente hasta que la cebolla esté pochada, añadir las carnes y dorar a fuego lento aproximadamente durante 2 horas hasta conseguir una amalgama de carne rustida y desmigada.

3. Una vez enfriada la masa, triturar con una picadora.

Para la bechamel:

1. Cortar la cebolla a dados pequeños pasando en repetidas ocasiones el cuchillo para que quede uniforme.

2. Dorarla en un cazo y, en otro, calentar la leche hasta el punto de hervor. Cuando la cebolla está pochada, añadir la mantequilla y la harina y hacer un 'roux' (textura homogénea y lisa, cremosa). Añadir poco a poco la leche hasta conseguir una bechamel densa y ligera.

3. Rectificar de sal y pimienta con un toque de nuez moscada.

PRESENTACIÓN:

1. En una bandeja para el horno (preferiblemente de cerámica o cristal), colocar una capa fina de bechamel. Previamente habremos hervido la pasta de canelón con agua abundante durante 8 minutos a fuego lento.

2. Disponer las láminas de pasta y la 'farsa' de canelón, enrollar y colocar en la fuente.

3. Cubrir con la bechamel y el queso rallado, y hornear a 200º durante 8 minutos hasta conseguir un color dorado. ¡Ya sólo queda disfrutar en buena compañía!