Receta de pimientos del piquillo rellenos de 'amatxu' Bego

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 12 unidades de pimiento del piquillo en conserva (aconsejo los de Lodosa, de la D.O. Navarra, probablemente de los mejores)

- 10 g de ajo pelado

- 0,150 l de aceite de oliva virgen

RELLENO

Para la cocción de la carne

- 600 g de zancarrón / brazuelo de ternera (se pueden utilizar otras carnes de vaca ideales para largas cocciones como la aguja, pecho, brazuelo, rabo o carrillera)

- 200 g de cebolla blanca

- 200 g de puerro

- 100 g de zanahoria

- 0,25 l de aceite de oliva 0,4º

Para el relleno

- 0,100 l de aceite de oliva 0,4º

- 250 g de cebolla roja

- 100 g de miga de pan

- 0,200 l de leche entera

- 4 yemas de huevo

- 25 g de perejil

- Sal y pimienta negra en grano

Para la salsa

- 0,100 l de aceite de oliva 0,4º (se puede usar el aceite de la marinada del pimiento)

- 300 g de cebolla roja

- 150 g de puerro

- 150 g de zanahoria

- 150 g de pimiento verde

- 15 g de ajo pelado

- 5 g de pulpa de pimiento choricero

- 150 g de tomate maduro

- 200 g de brandi

- 125 g de harina (rebozado del pimiento)

- 3 huevos enteros (rebozado del pimiento)

- 1,5 l de caldo de cocción de la carne

- Sal y pimienta negra 

ELABORACIÓN

1. Marinar durante una hora los pimientos con el jugo que viene en la lata, el aceite y el ajo laminado.

2. Cocer la carne junto con la verdura, un chorrito de aceite y agua hasta cubrir en olla express a intensidad media/fuerte durante 30 minutos o en una cazuela normal a hervor medio unas dos horas (probar grado de cocción, tiene que estar muy tierna). Retirar la carne, poner a enfriar y colar el caldo resultante y reservar.

3. Picar la cebolla roja del relleno muy fina (en 'brunoise') y pochar a fuego suave hasta que caramelice. Reservar.

4. Remojar la miga de pan en la leche caliente. Reservar.

5. Picar la carne muy fina, pasar a un bol y añadir la miga de pan remojada, la cebolla pochada, las yemas de huevo y el perejil picado. Mezclar bien hasta obtener una pasta cremosa. Poner a punto de sal y pimienta.

6. Rellenar con esta elaboración los pimientos que previamente se habrán escurrido del aceite y ajo.

7. Rebozar los pimientos con la harina y el huevo. En la cazuela, con el aceite de oliva, dorarlos por los ambos lados. Retirar y colocar en una bandeja con papel secante para desgrasar. Reservar.

8. En la misma cazuela con el aceite de la fritura (procurar que contenga restos de harina de la fritura que no se hayan quemado), añadir la verdura de la salsa picada en juliana fina (cebolla, puerro, pimiento verde, zanahoria y ajo). Cocinar bien y añadir el tomate y la pasta de pimiento choricero. Rehogar. Flambear con el brandi y que evapore el alcohol.

9. Ligar con la harina restante, tostarla bien junto con la verdura y mojar poco a poco con el caldo removiendo con espátula hasta que se integre bien. Mantener a hervor medio 45 minutos, rectificando de líquido si fuera necesario.

10. Triturar con pasapurés o túrmix y pasar por colador fino a la cazuela, donde se añadirán los pimientos, cubriéndolos por completo con la salsa, que debe quedar muy ligera ya que la harina del rebozado absorberá mucho líquido, espesándola durante la terminación del plato.

11. Terminar con la cazuela tapada a fuego suave durante 20 minutos. Poner a punto de sal y pimienta.

PRESENTACIÓN

1. Para acompañar el plato, un buen puré de patata es ideal.