17 feb 2020

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Evolución de la oferta gastronómica en al capital catalana

Barcelona bate su récord de nuevos bares y restaurantes

El ayuntamiento otorgó 223 licencias en el 2019, el 35% de ellas en el Eixample

También se produjeron 734 traspasos de negocio, la menor cifra en cinco años

Patricia Castán

Preparación en la cocina del novísimo Cadaqués.

Preparación en la cocina del novísimo Cadaqués. / JORGE GIL

Que uno de los restaurantes más aplaudidos del 2019 en Barcelona, el Zero Patatero (en pleno Born), no haya llegado a cumplir el año y que baje la persiana todo un clásico como el Samoa (en el paseo de Gràcia) son síntomas claros de la vulnerabilidad de la hostelería en la capital catalana. Pero lo más significativo es que, pese al alud de cierres anuales, la gran mayoría de los establecimientos son relevados y que otros muchos osados se atreven a abrir un negocio gastronómico desde cero. Hasta el punto de que la ciudad ha batido su récord de nuevas licencias de aperturas de bares y restaurantes de los últimos años, con la friolera de 223, a la vez que 734 emprendedores o grupos empresariales han tomado las riendas por traspaso de otros tantos negocios, muchas veces fallidos. Es decir, casi un millar de establecimientos iniciaron una nueva etapa en la ciudad.

Hay otros muchos signos que delatan las aguas pantanosas en que se mueve parte de la competida hostelería local. Como que uno de los restaurantes más ambiciosos abierto en los  últimos años, con una inversión de más de tres millones de euros, se haya traspasado ahora tras una breve trayectoria por apenas una décima parte de ese montante. O que muchas de las novedades que se presentan mediáticamente a lo grande causen baja en un tiempo récord. O que un mismo establecimiento del Eixample (el territorio rey en oferta) cambie de nombre y sello tres veces en menos de dos años.

Un mismo local céntrico ha llegado a tener tres nombres y distintas orientaciones en menos de dos años

Durante la crisis hubo un alto nivel de intrusismo hostelero por parte de emprendedores con ansias de abrirse un nuevo camino pero sin experiencia ni fondo de reserva para consolidar muchas frágiles propuestas, coinciden diversos restauradores sondeados. Luego llegaron nuevas apuestas avaladas por grupos cuya infraestructura les otorga oxígeno. Y muchos jóvenes cocineros con gran potencial y recursos ajustados siguen saltando al ruedo. Pero aun así, el nivel de fracasos en Barcelona es notable, porque, pese a su cosmopolitismo, la ciudad se ha convertido en una plaza difícil, muy dependiente del turismo en algunas zonas y de la frágil economía de muchos clientes mileuristas que sufren para pagar el alquiler en otras. Abrir un restaurante, incluso un bar, puede parecer fácil, pero resistir es un privilegio de pocos.

Un año complejo

Empresarios como Juan Carlos Iglesias, del grupo del mismo nombre y con el Rías de Galicia (entre otros) a punto de cumplir ya 35 años, tiene claro que el interés de los empresarios ha caído en picado en Barcelona. «Ahora mismo prefieren invertir en Madrid, donde hay más facilidades». A su juicio, los traspasos han perdido fuelle por ese motivo. Y los alquileres de locales están tan caros que complican las operaciones, de modo que quien cierra un negocio difícilmente compensará el golpe. Los empresarios consultados coinciden en que cuesta más traspasar. Y que la ciudad presenta demasiadas incertidumbres como para apostar por ella a lo grande, enfatizan en AN Grup, que ha cerrado dos restaurantes en la capital catalana en los últimos meses. Los afectados aluden a las políticas de Ada Colau poco afines a la hostelería y el turismo, a la inestabilidad política, a la guerra de las terrazas y las nuevas tasas, y al precio de los locales.

Un año antes, en el 2018, los relevos fueron 789, mientras que en el 2017 sumaron 862 y en el 2016 fueron 901. Pero el Ayuntamiento de Barcelona hace una lectura diferente y legítima –no hay datos sobre la bolsa de negocios a la espera de ser recolocados–, al defender que se cierran menos porque hay más estabilidad en el sector. Y que este año se han abierto más nuevos bares y restaurantes porque hay emprendedores que prefieren iniciar un proyecto de cero que recoger las cenizas de otros. Lo mantiene el director de Comercio y Restauración del consistorio, Manel Vázquez, que ilustra que los barrios situados hacia el lado Besòs se están mostrando más activos en este sentido que los del lado Llobregat.  

El Eixample lidera el 'ranking' de aperturas por distrito y también se impone en los traspasos, con 176 en un año. Este dato municipal aglutina bares y restaurantes, de forma que los casos de relevo son variados. A veces, por simple jubilación o por el interés de inmigrantes chinos en hacerse con bares de barrio de toda la vida; otras muchas, por cierre tras una breve aventura empresarial.     

Muchos grupos de restauración  descartan ahora la ciudad porque ven muchas incertidumbres

No obstante, la mayoría de las novedades son bares-restaurante o restaurantes, mientras que la figura de la licencia de solo bar pierde fuerza porque tiene un potencial de ingresos más limitado. De todos modos, una lista real de la ciudad en cuanto oferta hostelera con mesas y sillas se nutriría también de la creciente oferta de comercios con degustación donde se puede comer. Solo en el caso de las panaderías se han concedido más de 350 licencias de este tipo desde el 2014, como avanzó este diario.

En el balance del 2019, es especialmente singular el caso de Ciutat Vella, con solo una decena de novedades ante los muchos límites que fija su plan de usos (al igual que en otros barrios con saturación de locales de pública concurrencia, como la Vila de Gràcia), pero con la segunda cifra más alta de traspasos de la ciudad, un total de 112, que además son muy cotizados desde que se cortó el grifo a la nueva oferta. Pero los alquileres se pagan tan caros que ante un bajón de caja (como sucedió con el ejemplo que abría este artículo en las semanas que siguieron a los disturbios en la calle por la sentencia del 'procés'), la estructura y esfuerzo económico que hay detrás pueden desmoronarse. 

Desconcentración

Sant Martí es el tercer barrio más activo en relevos, y el segundo en inauguraciones en espacios donde antes no había este tipo de negocio. Y resulta llamativo el empuje el año pasado de nuevos proyectos en Horta-Guinardó, Nou Barris y Sant Andreu, cuando en los últimos años se producían con cuentagotas. Normalmente se trata de iniciativas de pequeño formato, mientras que las grandes inversiones, como el reciente y rutilante Velissima, eligen puntos estratégicos como el litoral.

El ayuntamiento quiere primar, explica Vázquez, la desconcentración de la oferta en el centro, y facilitar el aterrizaje de las propuestas de calidad en los barrios. Para ello impulsa rutas gastronómicas, recomendaciones, el concurso anual de restaurantes y planes formativos sobre sostenibilidad. Y anuncia que la restauración tendrá un papel destacado el año que viene, cuando Barcelona será Capital de la Alimentación Sostenible.

Grupos con varios restaurantes, como Alsur Café (8) o GAFT (11 para el turismo, en el centro) cuentan que ya no quieren abrir más en la ciudad. Ese temor de los inversores, que constatan el Gremi de Restauració de Barcelona por los diferentes frentes abiertos, contrasta con la ilusión de muchos jóvenes chefs que se aventuran casi en solitario. 

El aliciente en hoteles

En paralelo a esta oferta convencional, los hoteles de mayor categoría llevan años potenciando sus restaurantes tanto como su alojamiento, no siempre visibles desde la calle. El último año ha traído novedades como el Mr. Porter para carnívoros en el  Hotel Sir Victor y el Fire en el moderno Hotel W. Otro de gran lujo, el Almanac, relevará en febrero su restaurante Linea por el Virens, siguiendo la tendencia de dar protagonismo al vegetal y con el chef estrellado Rodrigo de la Calle.

Para mantenerse en boga ante las nuevas ofertas, y captar también al barcelonés, la mayoría ofrecen continuas novedades: el Majestic programa menús a cuatro manos con superchefs invitados; el Palace acaba de inaugurar una propuesta temporal de menú alpino nocturno para devorar en su terraza panorámica (39 euros) pero también sirve allí un minimenú vermut cada mediodía; mientras que el sofisticado The One se alía con Suiza Turismo para ofertar 'superfondues' en su terraza Mood de jueves a domingo. 

Aniversarios casi épicos en el plato

Si le preguntan a Ferran Rodríguez, tercera generación de Can Lluís, qué ha hecho para que este entrañable restaurante familiar del Raval haya logrado soplar 90 velas hace unos meses, responderá que la clave está justo en lo que no ha hecho. Es decir, mientras muchos han dado volantazos tratando de adaptarse a modos y modas, esta casa de comidas del 49 de la calle de la Cera sigue fiel al espíritu gastronómico que insufló su abuelo en 1929: cocina mediterránea y catalana, cocina de la abuela, cocina de recetario inmortal. Posiblemente hace unos años corriese el riesgo de verse anticuados, pero el actual revival de los platos poderosos y el hartazgo de muchos comensales ante excesivos artificios ha convertido su fórmula en virtud.

Can Lluís, en la calle de la Cera / joan cortadellas

Cuenta Ferran que la supervivencia en el terreno de juego barcelonés y, sobre todo, en su barrio, ha sido casi épica. El establecimiento nació con buen pie, vivió años dorados con la devoción de sus clientes de la gauche divine y del mundo del espectáculo y ha logrado convertirse en referente de la cocina local imperecedera. Pero ha lidiado con crisis, competencia de todo tipo y poco apoyo del ayuntamiento, que reinvidica los negocios de proximidad pero no obra en consecuencia, opina. Para muestra, el local que ocupan y que durante toda una vida ha «intentado comprar sin éxito», ha acabado en manos de un fondo inversor israelí. De un contrato indefinido ha pasado ahora a un alquiler de 10 años que multiplica la anterior cuota y les dibuja un horizonte incierto.

En Can Lluís se come fricandó, arroces, cap i pota, escudella… platos en extinción que aquí defienden a muerte, sea en menús de mediodía a 12 euros o a la carta por unos 30 o 35. A los fogones su propia mujer, Julia Ferrer, y una cocinera con la que llevan 20 años. Continuidad, constancia, «más amigos que clientes», fidelidad…son los mantras. Hay  nuevas generaciones ante los manteles, y también tras la barra, porque sus hijos –cuarta generación– ya han tomado las riendas. Curioso saber que la amenaza más negra que le ha desvelado sea presente, en forma de la inseguridad y delincuencia que vive en el Raval.

Con la mitad de biografía, el Passadís del Pep también acaba de celebrar un meritorio 40 cumpleaños, a un paso del mar y con los mismos mandamientos. «Calidad, paciencia y honestidad» para no desviarse de su cocina, que es al fin y al cabo su camino, glosa Joan Manubens, tercera generación, que ya ha aprendido que «las crisis se acaban» y esto es una carrera de fondo que no resisten muchos restauradores  sin rodaje o tenacidad. Con un cubierto medio de 80 euros, se han mantenido firmes en su receta de producto fresco del día, sin apenas maquillaje y con preparaciones sencillas. Una fórmula que encaja en los barceloneses de buen paladar  y en los turistas, entre los que no faltan celebridades. 
«No quiero imaginar lo que sería ahora empezar de cero», dice el joven Manubens, que ha lidiado ya con años de vacas más flacas siendo fiel a sus principios, proveedores y servicio.

Para atreverse a montar algo nuevo y ambicioso solo cabe hoy día un inversor en la recámara o un grupo restaurador solvente. Lo sabe Iñaki López de Viñaspre, chef y fundador de Sagardi, que ha celebrado 25 años en los fogones con Premio Nacional a la Internacionalización al sumar 30 restaurantes en 10 países, varios de ellos en Barcelona, donde empezaron. Semejante expansión le ha alentado dar un paso más ahora con el recién inaugurado Cadaqués, que en interiorismo y sabor «traslada al comensal a la Costa Brava» (en un antiguo almacén de la calle de Reina Amàlia, en los Porxos d’en Xifré, fantásticamente rehabilitado), apostando sobre todo por arroces y pescados de lonja y mariscos. Aunque anuncia que esta nueva marca tendrá sede en Madrid este mismo año.
Pero ojo, la lista de los que con talento, disciplina, perseverancia y buena dosis de suerte resisten es cada vez más corta.