El pescado de Barcelona gana peso en la cocina de los restaurantes locales

La tendencia de primar el producto de proximidad da más protagonismo a lonja de la ciudad

208 pescadores resisten en activo y dan alas al Peix de la Barceloneta, con calidad certificada

Subasta de pescado de la tarde en la lonja de Barcelona.

Subasta de pescado de la tarde en la lonja de Barcelona. / ÁLVARO MONGE

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Patricia Castán

Gran cantidad de nuevos restaurantes en Barcelona presumen de cocinas con producto de proximidad y kilómetro cero. Otros lo han hecho toda la vida y sin publicitarlo, mucho antes de que fuera una tendencia de consumo sostenible. Pero lo cierto es que primar los alimentos más cercanos y que menos distancias recorren hasta llegar nuestra mesa ha dado un nuevo protagonismo tanto a hortalizas como pescados, entre otros. Y ha contribuido a dar alas a la pesca local, evitando su extinción y estabilizando una plantilla de 208 pescadores que cada día salen con sus barcas a la costa barcelonesa, para volver cargados de sardinas, boquerones, merluza, rape, gambas... y muchos más  que acabarán tanto en hogares de la ciudad como en cada vez más restaurantes.

Pese a una ubicación provisional que ya dura demasiados años, se prevé que las obras de la nueva lonja comiencen el próximo año tras los acuerdos alcanzados con el Port de Barcelona y pendientes de que el ayuntamiento se ponga las pilas con una actividad a la que hasta ahora ha hecho poco caso, pese a que representa lo opuesto a la marina de lujo anexa. El presidente de la cofradía de pescadores, José Juárez, además de pescador, patrón y hombre con el mar en la sangre, ha defendido a capa y espada la supervivencia de la actividad y nuevas iniciativas para potenciarla. En el 2010 ya registraron la marca Peix de la Barceloneta, que algunos restaurantes y pescaderías han abanderado.

La chef de Sagardi 1881, Cristina Pérez, con pescado del día, que incluye piezas de la lonja de Barcelona / JORDI COTRINA

Ese sello ha logrado el certificado Q (de Calidad) en algunas especies, como el pescado azul o la gamba. Relata que las nuevas generaciones de pescadores prefieren la comodidad de la compra a través de distribuidores, por lo que en los últimos años casi medio centenar de pescaderos han dejado de asistir personalmente a las subastas, que implican madrugones en el caso de l matutina (sobre las 7.00 u 8.00 horas, según la época) para los pequeños pelágicos y estar a primera hora de la tarde para adquirir lo que procede de la pesca de arrastre.

Pero por contra, se ha detectado la presencia de al menos 14 compradores directos de restaurantes (algunos de grandes grupos), que quieren elegir personalmente su género, para «personalizar su oferta». A ellos se suman muchos distribuidores que luego llevarán a domicilio a los distintos establecimientos el género con el sello barcelonés.

La gran pregunta, dejando de lado el valor de la proximidad que permite que un pescado fresco salte a la sartén en unas pocas horas ¿qué hay de la calidad del pescado tan cercano a la populosa capital catalana? Juárez aporta análisis y certificados para asegurar que compite sin problemas con pesca de la Costa Brava, el Maresme o el Garraf, porque la alimentación del pescado tiene mínimas diferencias y las temperaturas también son cada vez más homogéneas. Agrega que la mejora en las técnicas de pesca,  como con la gamba, ha potenciado que mantengan el máximo de aminoácidos, lo que redunda en su sabor.

De hecho, la gamba barcelonesa se sirve en muchos restaurantes con estrella Michelin, con la distribución desde Gamba de la Costa, también el el muelle de Pescadors. Para contribuir a la calidad y estabilidad de los precios, la cofradía también ha optado por capturar menos kilos de los permitidos por ley de diversos pescados.

63% de autóctonos

Esta coyuntura ha permitido que pese a perder la mitad de embarcaciones y profesionales en 13 años, el volumen de pescadores se haya estabilizado en 208, de los que un 63% son autóctonos y el resto inmigrantes, en especial de Senegal, Marruecos y Perú. Todos con experiencia y formación específica. En los cursos que proporcionan de momento solo han querido participar un par de manteros dispuestos a reciclarse.

Entre los planes a corto plazo que Juárez tiene sobre la mesa, destaca una mayor integración de su actividad en la vida ciudadana. O sea, abrir su muelle al público cuando la nueva lonja esté lista (supuestamente en el 2022), obviamente no para la compra mayorista, pero sí desplegando algunos puestos -regentados por pescateros- donde el barcelonés pueda adquirir pequeñas cantidades para llevar o para que le cocinen in situ, como sucede en algunos puertos.

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Mientras, cada jornada 14 embarcaciones de cerco, 10 de arrastre y dos del llamado arte menor (más artesanal), salen de la Barceloneta para adentrarse hasta dos o tres millas en la costa local y volver siempre antes de 12 horas, en pos de su frescura. Aunque parte del género viaje a otros puntos de la península. Juárez recuerda que entre el pescado fresco (no congelado) se incluye mercancía llegada de Italia que lleva días de cámara.

Del mar al plato en horas

La promesa de productos de proximidad suele llegar diluida a muchos establecimientos. A veces porque esa filosofía -que conlleva un esfuerzo en el <strong>abastecimiento personalizado</strong>- se queda en pura declaración de intenciones. A veces porque se recurre a un intermediario que se provee en Mercabarna, por ejemplo, pero sin acreditar la procedencia exacta del producto, porque distribuye género de otras muchas fuentes. Pero en este caso, el kilómetro cero es especialmente importante, porque permite garantizarle al comensal que «ese pescado que puede comerse estaba solo hace unas horas en el mar». ¿Porqué contentarse con algo que puede tener días de cámara frigorífica?, reflexiona Iñaki López de Viñaspre, chef y fundador del Grupo Sagardi, que tiene 12 de sus 32 restaurantes en Barcelona capital.