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TENDENCIA

El 'boom' de servir agua del grifo filtrada crece en los restaurantes de Barcelona

Aunque pocos la dan gratis, decenas de establecimientos se suman a esta tendencia por motivos medioambientales

Asociaciones de consumidores y empresas de filtrado lideran la petición de que se ofrezca sin cargo en la hostelería

Patricia Castán

Agua depurada y servida en el restaurante el Gat Blau. / DANNY CAMINAL

Agua depurada y servida en el restaurante el Gat Blau.
Agua filtrada en el restaurante Mala Hierba.

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El ritual de sentarse a la mesa de un restaurante o bar y ser recibido por un camarero que deposita una jarra de agua sin coste para el cliente es cotidiano en Estados Unidos o Francia, pero una rareza en Barcelona. Es un gesto que cualquier cliente sediento agradece y que se extiende poco a poco por la capital catalana, aunque en una versión distinta. El agua no va del grifo al vaso, sino que pasa por un proceso de filtrado y presentación que, casi siempre, se hace pagar al cliente. Y es que más allá de las motivaciones de cortesía o sostenibilidad ambiental, en Barcelona se suma un factor de peso:  el agua del grifo suele saber mal y tiene proporciones de cal y cloro superiores a otras zonas.

El giro a servir agua 'recién hecha' o de kilómetro cero -como la llaman algunos restaurantes- comenzó a darse en la ciudad hace unos pocos años, de la mano de restaurantes ecológicos, vegetarianos o saludables, que querían ser consecuentes no solo con la alimentación sino con la reducción de residuos. Cada botella de agua envasada -plástico o vidrio- esconde tras de sí un proceso de producción, transporte, almacenaje, eliminación de residuos y posible reciclaje, que en conjunto son poco sostenibles y que contribuyen a las emisiones de CO2. 

Cada vez más se van sumando nuevos establecimientos -esencialmente restaurantes- que eligen tratar su agua por osmosis u otros procedimientos de filtrado para desmineralizarla, eliminar el mal sabor o purificarla, según relatan algunos operadores. En la práctica, el gesto se traduce en tres políticas distintas: unos pocos depuran y ofrecen gratis esa agua del grifo, algunos le imponen un precio módico para compensar el gasto (de suministro, higiene de las botellas de vidrio de relleno y servicio), y otros incluso hacen negocio, ya que la despachan al precio de un agua envasada, inclusive a más de 2 euros.

En ese marco, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) reivindicó hace unas semanas la obligatoriedad de que bares y restaurantes ofrezcan agua del grifo de forma gratuita por "obligación y no como cortesía", como complemento a su oferta. La entidad reclama una ley española que lo establezca, al tratarse de "un bien básico", para todo el territorio y no solo en algunas ciudades y comunidades como sucede ahora.

Menos contaminante

A esta demanda se suma ahora una campaña de firmas de apoyo vía la plataforma change.org. Quien la impulsa esta vez es parte interesada, una 'start up' del sector del agua filtrada, Tapp Water, nacida en Barcelona con el objetivo de procurar un agua del grifo "más limpia, sana y con mínimo impacto ambiental" a nivel doméstico. Ante la conciencia de que el ayuntamiento está tomando medidas para la reducción de emisiones contaminantes y en pos del 'residuo cero', le lanzan el reto de promover también el agua gratuita en la hostelería como en otras urbes, explica Rocío Alcocer, su directora general.

Fuentes municipales señalan que las competencias al respecto son de la Generalitat, sin que haya ninguna iniciativa local al respecto, pese a que varias ciudades españolas están liderando medidas. Desde el Govern, se quieren estudiar "medidas" para fomentar el consumo de agua del grifo, sin cuestionar la mineral. 

Por el momento, es la convicción ideológica la que lleva a muchos empresarios a dar el paso de reducir la distribución de bebidas envasadas. Un tema peliagudo a nivel empresarial y sobre el que el Gremi de Restauració no se pronuncia, ya que su defensa implicaría renunciar a la venta de un producto superventas como el agua envasada. Su director, Roger Pallarols, apunta, no obstante, que cada vez más establecimientos están innovando en este sentido, en un momento en que se multiplican las marcas y calidades del agua. Y enfatiza que mientras que en Madrid es común el vaso de agua de cortesía "porque está buena", en Barcelona su mal sabor siempre ha influido en una mayor presencia de la oferta embotellada.

¿Qué dicen quienes la depuran en la ciudad? Los que comulgan 100% con valores de sostenibilidad se atreven con la gratuidad. Uno de los pioneros fue el restaurante La Panxa del Bisbe, en Gràcia, hace 11 años. Adquirieron una costosa máquina de osmosis con tres filtros para dar un agua más rica y pura a sus clientes de forma gratuita, en botellas recicladas de vermut. Las reacciones son de amplio espectro: "Hay clientes que lo agradecen mucho, otros que prefieren el sabor de una mineral, algunos que solo beben agua y otros que igualmente consumen otras bebidas además", relatan.

La casuística es variada. Entre los pocos que la ofrecen sin cargo alguno está el Gat Blau, en el Eixample Izquierdo. En su menú de mediodia de 13,50 euros no falta una botella de medio litro que pasa por cinco filtros, pese a que se incluye otra bebida. Un gesto que se repite por la noche (carta) dentro del 1,5 euros por servicio que cobran por esta bebida y el pan ecológico de elaboración propia. Se puede beber tanta como se desee.

Menos ingresos

En Mala Hierba, en Vallcarca, defienden la calidad del preciado líquido de sus grifos y que optan por filtrar con carbono activo, descalcificación y otros tratamientos antibacterianos. También limpian con vinagre las botellas que rellenan con cariño y que sirven gratuitamente con unas olivas a cualquier comensal. El suministro y el sistema de filtrado y limpieza tienen costes, pero asumen esa "pérdida de dinero" desde la filosofía de que se trata de un bien público.

También hay una renuncia a la venta envasada en el caso de Gloria Bendita, donde la filtran con carbono activo y ofrecen a unos 80 céntimos el litro, con el objetivo del residuo cero. En su barra siempre hay grandes garrafas de agua con sabores gratuita que cualquier comensal puede probar.  En ese término medio hay muchos casos, como el Nabibi Vital Cooking en el Poblenou, donde cobran 1,2 euros pro medio litro osmotizado (2, con gas); o el Espai Mescladís en Santa Caterina, filtrada por 1,10 euros (1,3 con gas) aunque con el reto de darla gratis lo antes posible.

Otros locales se apuntan a reducir el impacto de los envases, pero con precios que recuerdan a las aguas minerales. Desde El Arenal (1,95 euros medio litro) osmotizada, a En Aparte Bar, mismo procedimiento a 1,80 o La Monroe, entre otros consultados.  

Iniciativas en otras ciudades y datos de consumo

En algunos países hay una tradición de ofrecer agua gratuita al cliente en la hostelería, pero hay ciudades que van más allá y lo regulan específicamente, como San Francisco, donde hace casi tres lustros que ni siquiera se pueden vender aguas pequeñas envasadas en edificios públicos, o que obligan a servir sin coste agua del grifo a sus clientes (París, Nueva York, Miami, Praga, Melbourne...). En España, destaca la OCU, Castilla-León ha impulsado ya esta gratuidad, y otras comunidades como Andalucía y Balears y Navarra preparan normativas al respecto. Ciudades como Córdoba han sido especialmente activas al respecto. 

Según los últimos datos de la Asociación Española de Aguas de Bebida Envasadas (ANEABE), España es el cuarto productor europeo de agua mineral y también el cuarto en consumo por cápita. En el área metropolitana de Barcelona, según un sondeo de Aigües de Barcelona, seis de cada 10 personas consumen agua embotellada. Otro 32% bebe agua del grifo y el resto, filtrada. El sabor es el argumento principal, aunque la salubridad del agua está garantizada. Cabe destacar que aparte del argumento medioambiental, en comunidades como Andalucía se quieren estimular los hábitos saludables, es decir, si hay agua gratis se consumirán menos bebidas azucaradas que algunos prefieren al agua cuando tienen que pagar. 

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