"En las barras hay poco cariño ahora"

El sector de la restauración pide más personal cualificado para atender nuevos comedores y barras. La gran mayoría de los 80.000 trabajadores de Barcelona son autodidactas o 'reciclados'. Hablamos con 3 camareros sobre la situación del sector. 

JOSÉ GÓMEZ BERNAL, ‘PEPE’, 44 AÑOS EN EL BAR LA PLATA

“En las barras hay poco cariño ahora”

Pepe es leyenda en una Barcelona de barras mutantes, donde por fin hay justicia divina y se revaloriza la solera. José Gómez suma y sigue 44 de sus 59 años sirviendo y amenizando la cotidianidad de la clientela de ese microuniverso llamado La Plata, en la calle de la Mercè.

La suya es la historia de un chavalín de 15 años abocado a trabajar en un bar por imperativos económicos familiares, pero que pronto reconoció su vocación hostelera y hoy día, acercándose a la jubilación, se vanagloria de tener “la mejor faena, donde trabajas y te diviertes”. El señor Josep Marjanet le fichó cuando era un crío y su familia vivía a la vuelta de la esquina. “Casi me adoptó –bromea- y me lo enseñó todo”. Recuerda con ternura aquellos “ríos de gente” que llenaban el pequeño bar de seis mesas y su barra, que ha conocido a todo tipo de público: local de emigrantes gallegos y andaluces, de turistas (“suerte de ellos en los últimos tiempos”) y de jóvenes barceloneses que valoran ese peso generacional.

Han sobrevivido a crisis y vaivenes de modas, pero su breve carta de tapas (anchoas, boquerones, pincho de butifarra y ensalada de tomate) que venden a destajo en cuarteto, es una fórmula sin caducidad que mantiene viva Anna Marjanet y que encandila a los que llegan guía en mano y brindan con cervezas y vermut (premiado).

Convertido hace una década en encargado, y apostol del buen trato al cliente, lamenta que “en las barras hay poco cariño ahora”. Y es que él suple con una sonrisa sempiterna y calidez, los déficits de idiomas. “Hago bromas hasta a los japoneses”. Libra los domingos y cuenta que solo faltó a trabajar un mes, años ha, cuando se quemó la vista. Y si alguna vez no tiene el día, deja los problemas en un cajón. “Nunca una mala cara al público”, sentencia.

JULIÁN DUQUE, NUEVO JEFE DE SALA DEL MAREA ALTA

“Con formación no te falta nunca trabajo”

En lo alto del Edificio Colón, con un mirador de 360 grados sobre toda Barcelona de impresión, el restaurante Marea Alta se ha convertido en uno de los estrenos sonados del otoño. Pero tras sus 1.000 metros cuadrados en dos plantas -restaurante y coctelería con terraza panorámica-, y su tentadora oferta de pescados y mariscos para entregarse a la gula marinera, late una plantilla de unos 40 profesionales entre cocina y salas que no ha sido fácil reclutar. Y es que además de encontrar con el espacio y la propuesta gastronómica idónea, formar un equipo sólido en Barcelona se ha convertido en un reto para cualquier empresario, como Enrique Valentí. El maitre que defiende con soltura esta gran plaza para hasta 110 comensales es Julián Duque, un colombiano que llegó a Barcelona en 1999 y que se formó en el ESHOB, primero con un grado medio en sala, luego con un curso de dos años de sumiller, y posteriormente con un posgrado en dirección.

“Con formación no te falta nunca trabajo”, constata el responsable del local, que confirma lo “difícil” que es contratar camareros hoy en día en Barcelona. “Hay muy poca gente con formación, porque hay cierto miedo escénico al trato con el público, en cocina esto no es necesario”, reflexiona este profesional, que a sus 33 años ya ha trabajado en Cañete, Chez Coco, Casa Paloma y Drolma, con cargos de responsabilidad. Para formar el grueso de la plantilla de Marea Alta tuvieron que recurrir a empresas especializadas en la contratación en hostelería. “Ahora hay muchísima demanda de buenos profesionales”, opina.

El oficio es exigente porque en el sector es habitual trabajar 10 horas al día, y el listón de servicio en los restaurantes más potentes siempre ha de estar alto. Duque, con vocación neta para la sala, certifica que la preparación es una garantía para un buen salario.

JUAN PRATS, MAITRE DEL YANTAR DE LA RIBERA HACE 19 AÑOS

“Adoro mi trabajo, es un arte”

Medio siglo lleva en la hostelería Juan Prats. Muchísimo, teniendo en cuenta que comenzó su singladura con 9 años y ahora tiene 59. “Eran otros tiempos”, relata. Y siendo un crío le tocó fregar platos en la Granja Royal de la calle de Pelai, unas tareas que durante unos años contribuyeron a la economía familiar, hasta que a los 18 años empezó a trabajar como camarero haciendo trabajos de extra. Y así sumó dos décadas formando parte y luego liderando equipos de cáterings para banquetes.

Un buen día probó suerte en el asador Yantar de la Ribera, en la calle de Roger de Flor, y allí arraigó hasta convertirse hace ya unos años en el maitre. Juan viene a ser el tipo de responsable de sala que los clientes agradecen, ese que recuerda el nombre del cliente fiel y sus gustos, que hace que todo esté como siempre, que trata con respeto pero afabilidad, que aconseja con conocimiento milimétrico de lo que esconden los pucheros… Habla con tal pasión de su lechazo y su cochinillo de Aranda, asados con leña de encina, su morcilla casera o la receta secreta de sus judías que contagia al comensal en el acto. Y no es que sea un local anclado en el tiempo, porque a su carta de sabor tradicional y platos copiosos agregaron el tapeo para dar también en la diana del turismo, que ahora ocupa un 40% de sus mesas.

Sin palabra de inglés, Prats se maneja bien con los viajeros, incluso con el aluvión de chinos que se rinden a sus recetas. Pero es entre el público local cuando exhibe su poderío de ‘escuela’. De la escuela del día a día, de haber dado todos los pasos en el oficio. “Hay que ser ayudante de todo y subir poco a poco”, opina. Algo que apenas sucede, y aparecen camareros que no lo son, “no han hecho el camino”, ni entre manteles ni formativo, “pero no quieren aprender”. Para consecuente decepción del cliente.