Semilleros del sabor

No hay suficientes en estas páginas para resumir el brillante desempeño de muchas de los nuevos restaurantes de la capital catalana. Así que al lío. Comenzamos con Chambacú, que propone un viaje gastronómico a través de la memoria y el mestizaje que dio sabor a América: raíces precolombinas, herencia colonial e influencia africana. Una mezcla original, desarrollada con la maestría de la alta cocina y explicada con una pedagogía de valor incalculable. Un buceo 500 años atrás para desentrañar, desde el presente, cuán clave es la mezcla de culturas. Así nacen platos como el sancocho de gallina, el pescado a la talla con tamal y emulsión de limón, o la costilla asada con tamarindo crujiente y cremoso de yuca, por mencionar algunos. Si nos lo podemos permitir, vale la pena hacer su menú degustación de nueve platos.

Algo con lo que no pueden competir el anterior es con las vistas de Sisí, en la azotea del hotel The Social Hub (en el barrio del Poblenou). El concepto desarrollado por Adam Rawson reinterpreta las tradiciones de México desde una perspectiva contemporánea, fusionando sabores auténticos con técnicas modernas e influencias de América y China. Platos como el aguachile de róbalo con leche de tigre de ají amarillo y salsa bomba; la birria con costillas, glaseado de adobo, tuétano, encurtidos y tortillas de maíz; o la lubina asada (en su robata de carbón) con mantequilla de chipotle y lima. Para postre destacan los churros con coco y dulce de leche. Y se recomienda completar la experiencia escogiendo alguna creación de la innovadora carta de cócteles de Marc Álvarez.

En este recorrido por las cocinas del mundo también hay que detenerse en Desoriente, un restaurante vegano donde la única norma es no tener ninguna. Un juego de sinergias de cocinas asiáticas donde la carne y el pescado parecen estar, pero no. De ahí el nombre del establecimiento, que no solo hace referencia a Oriente, sino también a la acción de desorientar, de generar sorpresa. Lo logra el celebrado oishi broccoli (suena aburrido, pero perdérselo es un pecado), pero también el bao de tikka masala o los nigiris de setas de cardo.

Rebelde y libre

Vamos por el cuarto: Incorrecte invita a revisar y cuestionar las bases en una propuesta gastronómica creativa y solvente. El trabajo del chef Marcel Pons destaca por la sensibilidad de sus emplatados y cuenta con un lenguaje técnico muy elevado, motivo por el que el negocio ha sido incorporado a la Guía Michelin este año. Su cocina abierta permite disfrutar de la preparación de unos calamarcitos rellenos de butifarra del perol, unas albóndigas con sepia de playa, el flan de pato a la catalana o el rosbif de jabalí.

A pocos minutos del anterior, también en la zona alta, se encuentra Casa Telmo que, a manos de Isidro Marqués, ha diseñado la carta más refinada de grupo San Telmo. Ofrece comfort food elevada a través de entrantes como las ostras Sant Lluís, la gamba de cristal o la ensaladilla rusa de gambas; entrantes como las míticas verduras Za’atar, la burrata con tartar de tomate, los puerros confitados con stracciatella y botarga o las tortillas abiertas; y cazuelitas como los macarrones a la cardenal con carrillera ibérica o las albóndigas Strogonoff.

Hedonismo gastro

Al viajar los hoteles son nuestro hogar. Pero cuando están en la propia ciudad, pueden convertirse en un refugio gastronómico. Un ejemplo es Finorri (Hotel Condal) que, más que un restaurante, es una actitud, un estilo de vida que mezcla elegancia y el desenfreno controlado y disfrutón de quien goza de los placeres de una buena mesa y unos vinos excelentes. Desde su cocina vista, rodeada por una espléndida barra perimetral, se despliega una cocina de territorio interesante. No habría que perderse alguno de sus suculentos guisos, como los calamares rellenos de berenjena, setas y butifarra del perol o la merluza de palangre con garum casero y patatas panaderas. Tampoco los fuera de carta.

Otro de los flamantes restaurantes de hotel es Molino de Pez (Hotel Seventy), que no es bien bien una novedad, sino más bien una reapertura, tras el incendio sufrido en abril de este año. Allí lo que brilla es la tradición y el producto, con ADN catalán, pero siendo a su vez muy madrileño. Y esa es la magia de su filosofía: Entender, potenciar e impulsar los lazos comunes. Lo hace con la ensaladilla de lubina a la sal y patata, sus célebres torreznos ibéricos o el marmitako de bonito del norte. Y con los espetos malagueños, gracias a su nueva parrilla.

Y para acabar, nos mudamos a la planta baja del hotel Indigo Plaza España, donde se encuentra Reversible, que es sinónimo de transformación, versatilidad y producto de calidad. Su propuesta está diseñada para ser disfrutada con la peineta, un original tenedor de seis puntas en forma de bieldo, más pequeño que la palma de la mano. Sirve para disfrutar de la tabla de embutidos catalanes, el aguacate a la brasa, el arroz con tataki de ternera, los huevos con bogavante braseado, las albóndigas con sepia o el chuletón madurado de 500 gramos. Para una experiencia más exclusiva, cuenta con un espacio reservado donde los comensales pueden disfrutar de La Mesa del Chef. Déjense sorprender