Tras una Navidad de comidas abundantes y platos ultracalóricos, enero invita a volver a los alimentos saludables, a las recetas sencillas y al sosiego... Y los productos de inicio de año son ideales para rebajar calorías y comer sano. Enero es tiempo de alcachofas, de habas y de coles y sigue siendo también tiempo de cítricos (naranjas y mandarinas) y de carnes de ave, una combinación perfecta para recuperar el equilibrio.
Con los precios aún por las nubes por la inflación creciente, en esta guía alimentaria de enero queremos hablarte además de la cocina de reaprovechamiento. La idea es ayudarte a comer con un presupuesto ajustado, con alimentos cultivados cerca de casa, sacando el mayor partido a cada pieza y, de paso, reduciendo el despilfarro alimentario.
Por María Jesús Ibáñez
La familia de Xavi Oliva lleva al menos tres generaciones cultivando los campos del parque agrario del Llobregat, produciendo hortalizas de temporada y abriéndose camino con una pequeña tienda de productos de proximidad en El Prat, El Rebost del Pagès. "En esta tierra se cultiva huerta desde siempre, pero fue con la llegada del regadío a finales del siglo XIX cuando esta zona del delta del río Llobregat se puso a producir a gran escala", cuenta Oliva mientras recorre una de sus fincas, Cal Malet, plantada de alcachofas, habas y apios.
La alcachofa es marca de identidad de esta zona. "Crece a partir de una zueca, o 'soca' en catalán, que compramos en Navarra, de la variedad blanca de Tudela. Esa zueca la plantamos aquí y el hecho de que crezca en este clima más moderado, con el Ph de la tierra y la cercanía al mar hace que la alcachofa de El Prat sea más dulce y muy apreciada", explica el agricultor, responsable de Unió de Pagesos en la comarca. De cada zueca pueden recogerse una quincena de frutos, en tres floraciones que se producen entre octubre y mayo.
El cultivo de esta hortaliza en España está documentado desde los romanos, pero no se extendió y popularizó hasta un milenio más tarde, con los árabes. La alcachofa no crece de modo espontáneo, sino que es resultado de la selección del cardo. Es un producto abundante en valles de tierras fértiles y climas propicios.
En los últimos tiempos se han desarrollado especies híbridas de gran rendimiento y de mayor tamaño, como la Green Queen cuyas dimensiones pueden llegar a doblar a la blanca de Tudela. "Aquí, se comercializa como Green Prat", indica Oliva, "pero no es ni tan fina ni tan apreciada como la alcachofa más pequeña", subraya.
Las alcachofas están indicadas en dietas de adelgazamiento, por su alto contenido en fibra y por ser un saciante natural. Es rica en vitaminas A, B (B1, B3, B5 y B6), C y E y contiene potasio, calcio, magnesio, fósforo, hierro y zinc. Ayuda a reducir el colesterol y los triglicéridos y a prevenir la diabetes y la hipertensión.
PRECIO EN ENERO:
entre 0,47 y 2,25 euros/kilo
La cuesta de enero se puede hacer algo más llevadera si se apuesta por consumir productos de proximidad (siempre más asequibles, además de saludables). Pero también si se opta por la cocina de reaprovechamiento, que permite comer bien obteniendo un mayor partido de cada alimento.
"Tenemos carnes con muy pocas calorías y baratas, como la de gallina, que son ahora son poco consumidas pero que resultan ideales para darles una doble vida", cuenta Josep Capdevila, asesor de Mercabarna sobre productos avícolas y miembro de la Acadèmia Catalana de Gastronomia.
¿Cómo? "Pues aprovechando las piezas más nobles y carnosas para hacer canelones o para croquetas, que con gallina resultan más finas por ejemplo que con pollo, y usando el resto del animal para preparar un buen caldo", prosigue el experto.
La cocina de reaprovechamiento no es complicada. Basta con conocer las posibilidades de cada alimento y saber cómo utilizar cada parte de la mejor manera.
En los mercados, los responsables de los puestos suelen dar buenos consejos sobre eso. Esta práctica, subraya Capdevila, supone un ahorro añadido y reduce, de paso, el despilfarro alimentario y el impacto ambiental que eso tiene.
Las croquetas son un clásico de la cocina de reaprovechamiento, pero también lo son las cremas de verduras, las sopas con tropezones de carne, vegetales o pescados, las quiches y tartaletas saladas, los ya mencionados canelones, los cocidos y estofados varios y ¡los bocadillos en los que se puede meter cualquier sobra del día anterior!
En el caso de la croqueta, la solución es sencilla. Basta con preparar una buena base de bechamel –algo sólida, eso sí–, a la que se añaden los restos de carne o pescado desmigados (desde pollo, cocido y jamón hasta merluza, bacalao o gambas) o trozos menudos de verduras y quesos... Ya que estamos en tiempo de alcachofa, aprovechemos el tronco de una, hervido y troceado y añadámoslo a la mezcla con un poco de queso Camembert.
Con la mano, se pueden formar las tradicionales bolas alargadas que se pasan por pan rallado y huevo para darles más consistencia. Se pueden comer al momento. O congelarlas para irlas comiendo cuando convenga.
La cuesta de enero se puede hacer algo más llevadera si se apuesta por consumir productos de proximidad (siempre más asequibles, además de saludables). Pero también si se opta por la cocina de reaprovechamiento, que permite comer bien obteniendo un mayor partido de cada alimento.
"Tenemos carnes con muy pocas calorías y baratas, como la de gallina, que son ahora son poco consumidas pero que resultan ideales para darles una doble vida", cuenta Josep Capdevila, asesor de Mercabarna sobre productos avícolas y miembro de la Acadèmia Catalana de Gastronomia.
¿Cómo? "Pues aprovechando las piezas más nobles y carnosas para hacer canelones o para croquetas, que con gallina resultan más finas por ejemplo que con pollo, y usando el resto del animal para preparar un buen caldo", prosigue el experto.
La cocina de reaprovechamiento no es complicada. Basta con conocer las posibilidades de cada alimento y saber cómo utilizar cada parte de la mejor manera.
En los mercados, los responsables de los puestos suelen dar buenos consejos sobre eso. Esta práctica, subraya Capdevila, supone un ahorro añadido y reduce, de paso, el despilfarro alimentario y el impacto ambiental que eso tiene.
Las croquetas son un clásico de la cocina de reaprovechamiento, pero también lo son las cremas de verduras, las sopas con tropezones de carne, vegetales o pescados, las quiches y tartaletas saladas, los ya mencionados canelones, los cocidos y estofados varios y ¡los bocadillos en los que se puede meter cualquier sobra del día anterior!
En el caso de la croqueta, la solución es sencilla. Basta con preparar una buena base de bechamel –algo sólida, eso sí–, a la que se añaden los restos de carne o pescado desmigados (desde pollo, cocido y jamón hasta merluza, bacalao o gambas) o trozos menudos de verduras y quesos... Ya que estamos en tiempo de alcachofa, aprovechemos el tronco de una, hervido y troceado y añadámoslo a la mezcla con un poco de queso Camembert.
Con la mano, se pueden formar las tradicionales bolas alargadas que se pasan por pan rallado y huevo para darles más consistencia. Se pueden comer al momento. O congelarlas para irlas comiendo cuando convenga.
La naranja se pone tremenda en enero. Como sus primas lejanas la mandarina y la clementina, la naranja alcanza este mes su mejor momento de sabor y de precio (aunque este va variando según las calidades y los calibres). Llegan también ahora las sanguinas, esas naranjas pequeñas casi rojizas y muy jugosas, y los pomelos. Ricos todos ellos en vitaminas A, B y sobre todo C, estos cítricos son ideales para comer como producto fresco o en zumos.
PRECIO EN ENERO:
entre 1,59 y 3,50 euros/kilo
En Huelva se han empezado ya a recoger las primeras fresas y fresones, que han irrumpido con fuerza en los mercados. Fáciles de comer y siempre muy codiciadas por los pequeños de la casa, estas frutas rojas son también ricas en vitamina C y tienen propiedades antioxidantes, lo que siempre ayuda a la piel. Diuréticas y depurativas, son muy recomendadas en dietas para perder peso.
PRECIO EN ENERO:
entre 2,59 y 6,99 euros/kilo
Ya empiezan a verse en los puestos de los mercados y las secciones de fruta de los súpers los primeros aguacates cultivados en España, concretamente en Málaga, una de las principales zonas productoras del país. Es una fruta que, como el tomate, combina muy bien con ensaladas y entrantes. Aporta mucho potasio y vitaminas A, D y K y está indicada en dietas para reducir el colesterol y proteger el sistema neurológico.
PRECIO EN ENERO:
entre 2,73 y 5,75 euros / kilo
El kiwi es de esas frutas que pueden verse todo el año en la tienda, pero, como aquí apostamos por el producto autóctono, siempre más sabroso, te recomendamos que te fijes en la etiqueta y aproveches este enero para comprar kiwis del norte de España, donde ya se han empezado a recoger. Se cultivan sobre todo en Galicia y Asturias, donde llevan décadas dedicados a esta fruta de toque agridulce, que es tanto o más rica en vitamina C que las naranjas.
PRECIO EN ENERO:
entre 3,54 y 4,80 euros/kilo
Además de alcachofas, las huertas se llenan en enero de ajos tiernos, de apios y de puerros, de escarolas y de endivias. Y como ya ocurrió en diciembre, sigue habiendo una buena producción de acelgas, de coles y coliflores y de espinacas. Tanto las crucíferas como las verduras de hoja verde están ahora en un excelente momento y sus precios son bastante razonables
Enero trae también al mercado los primeros calçots, pero de estos ya hablaremos más ampliamente en febrero, que será cuando alcancen su momento álgido de sabor.
El invierno, aunque este no está siendo especialmente frío, invita a consumir estofados y fricandós, lo que permite dar salida a algunas piezas de ternera, como la llata, bastante asequibles para todos los bolsillos. Sigue habiendo también buenas carnes de caza (perdiz, liebre y jabalí) y piezas de aves grandes que dan para varias raciones.
Este mes es también tiempo de trufa, un condimento perfecto para platos de carnes y que cada vez se cultiva en más zonas del interior de Catalunya. Para muchos propietarios de bosques se ha convertido en una alternativa para obtener cierto rendimiento de sus explotaciones.
Desde unos entrantes y los platos principales hasta un combinado para tomar como aperitivo o cuando el momento lo pida, estas son algunas recetas elaboradas con alimentos de temporada para un mes de enero más sabroso.
Alcachofas de El Prat en tres versiones
En carpacho, en crema o fritas al modo chip, las alcachofas mandan en estas tres recetas elegidas por el experto en Gastronomía de EL PERIÓDICO, Pau Arenós. De proximidad y de altísima calidad.
Carrilleras con salsa de fricandó
Sabroso y eficaz. Así define Arenós este plato de carne de ternera ideado por el cocinero Dani lechuga. Es un estofado singular, potente y perfecto para un aporte de calorías en invierno.
Un combinado con el fresón como base
Macerados en sake y azúcar moreno, los fresones aportan cuerpo a la sakria, un combinado 'inventado' por Carme Ruscalleda que se puede hacer perfectamente en casa.
Un reportaje de EL PERIÓDICO
Textos:
María Jesús Ibáñez
Diseño e Ilustraciones:
Andrea Hermida-Carro
Imágenes:
Zowy Voeten
Coordinación:
Rafa Julve y Ricard Gràcia
Agradecimientos:
Associació d'Empreses Majoristes de Mercabarna
Unió de Pagesos
Xavi Oliva (El Rebost del Pagès, El Prat)
Josep Capdevila (Avinova)
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