3 recetas sabrosas y saludables con alcachofa Prat

La alcachofa es un producto de lo más agradecido en la cocina, con propiedades depurativas, ideal tras los excesos. Buena prueba de ello son estas tres sencillas y saludables recetas para cuatro personas de sendos restaurantes del Baix Llobregat que hemos seleccionado para que puedas hacerlas en casa. Todas ellas, con la denominada Alcachofa Prat, la verdura más emblemática del Parque Agrario del Baix Llobregat.

Carpacho de alcachofa con queso curado y vinagreta de piñones

RESTAURANTE EL PALAU VELL (SANT ANDREU DE LA BARCA)

Ingredientes

• 8 alcachofas Prat

• Perejil

• Aceite de oliva virgen extra

• 40 gr de queso curado

• 4 limones

• 40 gr de piñones

• Pimienta

• Sal

• Cebollino

Elaboración

1. Pelar las alcachofas retirando las hojas exteriores más duras hasta alcanzar el corazón, que es la parte más blanquita.

2. Pasarlas a un bol con agua, hielo y unas hojas de perejil, ya que de esta manera se frenará la oxidación y así mantendrá este color blanco tan bonito.

3. Cortar las alcachofas lo más finitas posible (te puedes ayudar de una mandolina).

4. Pasar las alcachofas en un plato y rociarlas con un poco de aceite de oliva extra virgen, zumo de limón, piñones, un poco de pimienta, sal y un poco de queso curado y cebollino.

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Crema tibia de alcachofa con texturas y taquitos de jamón de bellota

RESTAURANTE LA MASÍA SÁNCHEZ-CASAL (EL PRAT DE LLOBREGAT)

Ingredientes

• 6 alcachofas Prat

• 1 cebolleta

• 1 litro de caldo de verduras

• Sal y pimienta blanca

• 3 hojas de gelatina de pescado

• 50 gr de jamón ibérico

• 250 gr de aceite de oliva virgen para confitar

Elaboración

1. Limpiar las alcachofas eliminando las hojas exteriores y reservando la parte tierna del tronco y el corazón.

2. Con la cebolla pelada y cortada en trozos pequeños, sofreírla a fuego lento con un poco de aceite de oliva virgen. Una vez esté la cebolla dorada, añadir los corazones de cinco alcachofas cortados en octavos. Dejar en el fuego unos 5 minutos para que se vaya sofriendo todo junto. En ese momento, salpimentar.

3. Añadir el caldo de verduras y dejar cocer unos 18 minutos.

4. Por otro lado, confitar la alcachofa reservada, que debería ser la más grande de todas. Cortar por la mitad y cocerla a fuego muy lento durante 20 minutos (este mismo aceite se puede usar para otros procesos o recetas, dado que al cocerlo a baja temperatura no se habrá quemado).

5. Con el contenido de la crema conseguida, triturar con una batidora y luego pasarla por un colador chino.

6. Utilizar unos moldes de silicona con las formas que tenga, pero que sean pequeños, tipo bombón, hacer la texturización de la crema como un picatoste.

7. Meclar unos 50 ml de la crema ya triturada y / o pasada con tres hojas de gelatina de pescado, que previamente se habrán hidratado con agua tibia. Una vez mezcladas crema y hojas de gelatina, poner la mezcla en moldes, dejando enfriar en la nevera al menos una hora.

8. Con la alcachofa confitada, secarla de aceite y cortarla en octavos. Reservar.

9. Cortar el jamón de bellota en dados pequeños y reservar.

Montaje del plato

1. Con un plato hondo, marcar el bombo que ha quedado con la crema y la gelatina, disponer también unos cinco daditos de jamón y dos octavos de alcachofa confitada.

2. Poner la crema caliente con una jarra y servirla en cada plato.

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'Tataki' de atún rojo con 'chutney' y 'chips' de alcachofa

RESTAURANTE L'ÀPAT DEL PRAT (EL PRAT DE LLOBREGAT)

Para el 'tataki'

Ingredientes

• 400 gr de lomo de atún rojo cortado en forma de lingote

• 250 ml de soja

• 500 ml de agua

• 20 gr de jengibre pelado

Elaboración

1. Congelar el lomo de atún y marcarlo a la plancha por los cuatro lados (sin descongelar)

2. Sumergir el lomo con el resto de ingredientes durante 12 horas.

Para el 'chutney'

Ingredientes

• 100 g de cebolla

• 2 dientes de ajo

• 200 gr de corazón de alcachofa Prat

• 40 ml de vinagre de Jerez

• 100 gr de azúcar

• Sal y pimienta

Elaboración

1. Cocer a fuego lento durante 40 minutos, triturar y dejar enfriar en la nevera.

Para las 'chips'

Ingredientes

• 2 alcachofas

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Elaboración

1. Se pueden pelar directamente hasta tener el corazón limpio, laminar y freír con harina de freír. O bien, en nuestro caso, se cocinan las alcachofas enteras al vapor durante 1 hora. De esta manera no se oxidan, no pierden sabor y quedan más tiernas. Después se pelan y se fríen las 'chips' de la misma manera.

Acabado y presentación

1. Poner una base de brotes o de mezclum, colocar el 'tataki', previamente cortado bien fino con un cuchillo bien afilado.

2. Con la ayuda de un biberón, poner unas gotas de 'chutney' de alcachofa alternadas entre el atún y acabar de decorar con las 'chips' de alcachofa, la cebolla roja (si está encurtida mejor), las almendras fritas y un poco de sésamo.

3. Un chorro de aceite de oliva virgen extra para terminar y ¡listo para comer!