En la Navidad de la inflación, también es posible disfrutar de la mesa de forma asequible para todos los bolsillos. Los productos de temporada, de los que ya hablamos en la guía de diciembre, cobran más relevancia estos días, porque aseguran unos platos sabrosos y de calidad... Y también más económicos.
Los mercados llevan días vendiendo piezas grandes de carne, de aves (con el pollo como producto estrella) y pescados para varias raciones (es temporada de lubina y de dorada salvaje). Entre las frutas, cada vez son más demandados los frutos rojos. Sin olvidarse de las uvas de Nochevieja y la piña, tan asociada a la Navidad. Porque estos días de fiestas son también para disfrutar de una mesa saludable y sostenible.
Por María Jesús Ibáñez
"El pollo es el príncipe de la mesa en Navidad", exclama la chef Carme Ruscalleda, que habla de cómo los puestos de aves de los mercados se han transformado los últimos años "hasta parecerse casi a los franceses, con pulardas, perdices, pintadas, ocas y patos… ¡Por fin hay dónde escoger!", exclama la cocinera. Además de los asados tradicionales, la cocinera propone utilizar la carne de estas aves para fiambres trufados o galantinas y servirlos como aperitivos.
El pollo, y las aves en general, habían sido tradicionalmente platos de fiesta. "Pero durante un tiempo, con la cría masiva, se habían popularizado y habían dejado de tener ese carácter festivo. Ahora, el consumidor vuelve a apreciar el buen pollo, el de corral, el que se cría en libertad", observa Josep Capdevila, asesor de Mercabarna y miembro de la Acadèmia Catalana de Gastronomia.
Otra alternativa para las mesas navideñas son el cordero y el cabrito. "Este año, con la subida de precios, estamos recomendando a los compradores que se lleven pierna de cordero, que tiene más carne y es más económica", sugiere Martí Colomer, mayorista de Mercabarna.
En los últimos tiempos están volviendo a los mercados las razas tradicionales de pollo, con sabores y texturas diferentes, explican los distribuidores. Es un alimento también muy recomendado por los nutricionistas por su bajo contenido en grasas y su fácil digestión.
PRECIO EN DICIEMBRE:
3,99 euros/kilo de promedio
Es otra de las carnes navideñas por excelencia. El consumo de pavo se ha generalizado y ahora es habitual todo el año, sobre todo en dietas sin grasas. Como el pollo, es rico en niacina (un tipo de vitamina B indicada para el aparato digestivo) y vitamina B6 y aporta también minerales como el zinc.
PRECIO EN DICIEMBRE:
entre 6,99 y 9,75 euros / kilo
El capón es un gallo castrado a los cuatro meses de vida. Con esa técnica, se consigue que el animal alcance más tamaño y peso que los gallos camperos normales, y su carne es más fina. Desde el punto de vista nutricional, es también algo más graso que el pollo, aunque más sabroso.
PRECIO EN DICIEMBRE:
entre 11 y 12,99 euros / kilo
Rica en proteínas, en vitaminas B5 y B12 y en minerales como el selenio y el zinc, la carne de pato es nutritiva y, como el de las otras aves, se considera carne blanca no magra. Se puede cocinar en asados y estofados y también es ideal como entrante, en forma de fiambres, de terrinas o de patés.
PRECIO EN DICIEMBRE:
entre 8,90 y 10,65 euros / kilo
Ejemplares que son criados 35 días, durante los que se alimentan con piensos y forraje. Viven en granjas avícolas.
Animales de 45 días, que comen cereales también certificados. Criados en gallineros más espaciosos que las granjas.
Tienen 65 días cuando son sacrificados. Se crían según el uso de engorde tradicional, con cereales y en corrales con disponibilidad de espacio.
No se sacrifican antes de los 110 días. Su alimentación es la tradicional y viven en espacios no inferiores a los 20 metros cuadrados.
El del Penedès, es una de las especies más apreciadas en Catalunya. Cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) y se caracteriza por su carne rojiza, de musculatura firme. Es de alta calidad gustativa, entre otras razones porque se cría en libertad y porque en su alimentación se incorporan, según la usanza de esta zona, semillas de uva.
También pertenece a una IGP y su carne es melosa, fina y poco grasa. Se crían en el suelo, con una dieta a base de cereales. Los pollos se sacrifican a una edad mínima de 90 días y los capones no antes de los 182 días. El más popular de la comarca es el conocido como Pota Blava, de El Prat de Llobregat.
Es un pollo recuperado por los productores en los años 1980 y que ahora se cría de forma extensiva en buena parte del norte de Girona. Su carne es sabrosa y de gran calidad. Los animales se sacrifican cuando llegan a las 15 semanas de vida, lo que hace que su carne esté bastante hecha.
Es un pollo certificado, de unos tres kilos (o poco más), que ha sido alimentado con maíz y leguminosas y criado en gallineros amplios, siempre en el exterior. El hecho de que la comarca sea ya una zona de montaña, le da a la carne un sabor y una textura especiales.
Aunque muchas familias han decidido sustituir esta Navidad el pescado por un buen pollo, los mercados ofrecen opciones marineras bastante razonables. Por un lado, se puede apostar por las piezas grandes y de temporada, como las ya mencionadas lubinas y doradas, pero también por la merluza que ha bajado un 15% respecto al año pasado, destaca Àngel Máñez, presidente del Gremi de Majoristes del Peix de Mercabarna.
Máñez recuerda también que existe la posibilidad de recurrir al pescado congelado, que ofrece productos de excelente calidad y con precios siempre más ajustados. "La gamba langostinera, por ejemplo, está esta Navidad un 10% más barata que en la de 2021. Y los carabineros congelados han bajado hasta un 30%", informa el pescadero. Otra opción, subraya, son los ahumados. "El salmón ahumado -destaca- sale ahora un poquito mejor que la Navidad pasada y vale un 0,5% menos".
Como la mayoría de postres de invierno, el turrón, el rey de la Navidad, es un alimento hipercalórico. Su base son la miel y las almendras (o avellanas), aunque en los últimos años han surgido versiones innovadoras hasta llegar a presentarlo con sabor a donuts.
La diferencia entre un polvorón y un mantecado es que el primero suele estar hecho con harina de almendras y el segundo con harina de trigo. Ambos son dulces con muchos hidratos de carbono y, por tanto, muy saciantes.
El panetone o pan dulce ha irrumpido en España en los últimos años, pero es un postre navideño con arraigo en países como Italia o Alemania (allí se llama Stollen) y muchos lugares de América Latina. Es un bizcocho ligero, muy aromatizado, con pasas y chocolate.
El roscón o rosca de Reyes también ha evolucionado (sobre todo los rellenos), pero la base sigue siendo el bizcocho circular con mazapán y frutas confitadas. En su interior, no deben faltar la figurita del rey y el haba. Como los anteriores, es también muy calórico.
Con unas recetas sencillas, con alimentos de temporada, también se puede quedar bien en Navidad. Aquí van tres propuestas para casos de emergencia y sin tener que gastar más de lo necesario.
Sopa marinera 'low cost'
La clave, explica el chef Rafa Prades, es contar con un buen caldo de base o fumet. Unas gambas y mejillones serán los tropezones.
Los canelones de siempre
No pueden faltar en las mesas catalanas el día de Sant Esteve. Esta es la receta de Carme Ruscalleda para no perder la tradición.
Un turrón hecho en casa
La receta no es rápida, avisamos, pero el resultado vale la pena: un turrón saludable y con productos de proximidad.
Un reportaje de EL PERIÓDICO
Textos:
María Jesús Ibáñez
Diseño e Ilustraciones:
Andrea Hermida-Carro
Imágenes:
Martí Fradera
Coordinación:
Rafa Julve y Ricard Gràcia
Agradecimientos:
Associació d'Empreses Majoristes de Mercabarna
Josep Capdevila (Avinova)
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