Receta de carrilleras con salsa de fricandó

QUÉ

Carrilleras de cerdo (si son ibéricas, mejor)

Cebolla

Vino o brandy

Maizena

Setas secas

Pan (si es coca, mejor)

Aceite

Agua

Sal

Pimienta

CÓMO

Para las carrilleras: en una cazuela, sofreír las carrilleras salpimentadas. Podríamos enharinarlas, pero esta vez cambiaremos la fórmula para que los celíacos puedan darle a la mejilla. Cuando tengan la superficie bruñida, retirar.

Para las setas: buscar en el supermercado un bote con setas secas: 'moixernons' (son los adecuados para el fricandó), 'ceps', popurrí… Normalmente se hidratan. Aquí les daremos un uso distinto. Pasar por el 123 o por un molinillo de café o por cualquier otra máquina capaz de pulverizar. Reservar los polvos mágicos. ¡No aspirar!

Para la cebolla: cortar en trozos pequeños porque interesa que se deshagan en la salsa. Pasar a la cazuela donde estuvieron las carrilleras, salpimentar bien y dorar en esa grasa. Añadir el vino o el brandy y dejar evaporar. No es un paso necesario, así que si hay que renunciar al alcohol, ningún problema. Devolver las carrilleras al cuadrilátero y rehogar con la cebolla. Rociar el polvo de setas. Cubrir con agua y esperar. En lugar de ponerte al día con las noticias del apocalipsis y amargarte, mejor que hagas ejercicio preventivo para después sentarse y gozar con esta contundencia que cocinas, y que rebosará una salsa que te pondrá a bailar.

Para la salsa: cuando las carrilleras estén tiernas, sacarlas. Cortar en láminas y reservar calientes. Añadir la Maizena: si es la corriente, diluir antes en agua; si es instantánea, directamente al recipiente. Espesar. Rectificar de sal si es necesario. Colar lo denso, e intenso, para que quede un jugo sin tropezones.

Para el pan: cortar la coca por la mitad y tostar. Puede ser barra, mollete, 'llonguet', pan de molde, pan de hamburguesa… Lo que tengas.

Emplatado: la coca abierta, la carrillera y la salsa por encima, pringando y prometiendo placeres inmensos.

POR QUÉ

Es una variación de la receta tradicional de fricandó en busca de carnes con colágeno. Permite una cocción más rápida, mordida cordial y que los labios se pongan brillantes y carnosos sin necesidad de 'gloss' o chutes de bótox. Las setas también han desaparecido, pero no su sabor, sustituidas por los polvos mágicos. Es una versión elegante del estofado convencional, que excluye carnes 'azapatadas' y rompe con una frase que apuñala: “Lo mejor del fricandó es la salsa”. Aquí, también la carne.

El servicio lo copié de Dani Lechuga, del restaurante Bardeni: fue al primero que vi servir el fricandó sobre una coca. Pan que transporta un guiso, pan ya mojado en salsa, plato para comer, si se desea, con una mano.