El embutido se hacía antiguamente en casa, los días de matanza del cerdo, que eran toda una fiesta en la que se reunían familias y vecinos. Ahora, el proceso ha introducido nueva maquinaria, pero la esencia se mantiene, asegura Xevi Codina, charcutero de Can Codina, en Taradell, y ganador de diversos concursos con sus longanizas y butifarras de huevo. El 'quid' del buen embutido, cuenta Codina, está en la calidad de las carnes. Él utiliza cerdo Duroc, "que no es tan húmedo y es más meloso", indica.

La elaboración empieza con el picado de las piezas seleccionadas, de la paletilla, del jamón y algunas partes más magras. Mientras, Codina parte unos trozos de panceta, los sazona con sal, pimienta y sal nitrificada y vierte las dos preparaciones (la carne triturada y la panceta sazonada) en la amasadora, que remueve las carnes durante unos cinco minutos.

La parte más delicada del proceso es el embuchado o embutido de la carne en la tripa natural, previamente lavada y desinfectada, de entre 55 y 60 milímetros de diámetro. En Can Codina el proceso es tan artesanal que a la mínima que se aprecia una posible rotura o se temen problemas en la curación, la longaniza se retira y se vuelve a hacer. "Las primeras dos semanas en el secadero son clave", señala el charcutero, mientras coloca los embutidos en la cámara, con temperatura y humedad controladas, donde reposarán un mínimo de dos meses. "Cuando el tiempo es frío, la fase final del curado lo realizamos en una masía de payés, como se hacía antiguamente", explica el elaborador de esta empresa familiar fundada hace 35 años por sus padres.

La coca con longaniza, una mezcla de sabores contrastados

Ocho establecimientos del Lluçanès, entre charcuterías, panaderías y pastelerías, se han unido para crear una ruta muy singular: la de la coca con longaniza (que se puede consultar en este enlace). Y es que en esta zona de la Catalunya central es costumbre mezclar los sabores de la tradicional coca dulce, un tipo de bizcocho más o menos azucarado, con la longaniza de payés.
La coca puede ser de horno de pan, con o sin azúcar por encima o ligeramente anisada, según detalla el Ayuntamiento de Prats de Lluçanès, el municipio por donde discurre la ruta, situado en un paraje natural privilegiado.

Otro lugar donde también degustar la coca con longaniza es el pueblo de Folgueroles, ya en Osona, conocido no solo por sus dos productores de Coca de Folgueroles y Coca de Cal Mossèn, sino también por ser cuna de Jacint Verdaguer. Se pueden hacer visitas a la casa familiar del poeta, ahora convertida en museo, donde, entre otras actividades, también dan a probar esta peculiar combinación gastronómica.

Y come también queso

Una buena razón para visitar Osona son sus ferias. En abril, le toca al Làctium, que este año congregará a 40 elaboradores artesanos con más de 200 quesos distintos. Habrá un concurso de quesos artesanos catalanes (que ya es referente), un espacio para probar y descubrir de modo lúdico los quesos presentes en la feria y un premio al mejor pastel de queso, elaborado con producto catalán y artesano.

El próximo Làctium, que llega ya a su décimosexta edición, se celebra los días 20 y 21 de abril en el parque Jaume Balmes de Vic, cerca del centro histórico de la ciudad. La visita invita, pues, a dejarse llevar hacia las calles de ese núcleo antiguo, con la porticada plaza Major o Mercadal y la Catedral como visitas obligadas.

La comarca tiene una riqueza quesera de primera magnitud, con productos situados entre los mejores de Catalunya, según distintos catadores. Entre ellos destacan el Masover, un queso de cabra de Formatges de Ciuret de Vidrà; el Blau d'Osona, que elabora el Molí de la Llavina, una quesería de Centelles que se puede visitar previa reserva, o el Quars que produce el Mas Rovira, en Sora. También son remarcables el Garet Gran, del Mas El Garet de Tona; el Miner d’Espinelves, del obrador Formatges d’Espinelves; el Reixagó, de la quesería del mismo nombre de Olost, y el tomme del Serradet de Barneres, que elabora sus quesos en L’Esquirol.

Un reportaje de El Periódico

Textos: María Jesús Ibáñez
Diseño e ilustraciones: Andrea Hermida-Carro
Coordinación: Rafa Julve
Agradecimientos:
Fet a Osona, Xarxa de Productes de la Terra de la Diputació de Barcelona
Osona Turisme, Consell Comarcal d'Osona
Josep Dolcet, Fundació dels Oficis de la Carn