Uno de los platos que el restaurante Green Leka-Can Valldaura ofrece en su carta, las bravas de colores, es un claro ejemplo de su lucha contra el despilfarro alimentario. "Hay patatas, zanahorias, calabazas y remolacha y una salsa especial que elaboramos con un pesto hecho a partir de las hojas de las zanahorias y la remolacha", explica Ivan Enríquez, propietario del establecimiento y autor del concepto 'honest food', que rige las normas de este local metido en pleno bosque en la sierra de Collserola. Junto a la entrada, unos grandes frascos de cristal muestran parte de su trabajo por el reaprovechamiento de los alimentos sobrantes. "Hacemos salazones lactofermentadas con zanahorias y con calçots y aceites aromatizados con las pelas de naranjas… Y guardamos las cáscaras de las limas y limones para mezclarlas con vinagre y agua, y eso nos sirve para fregar", explica.

Las ideas que bullen en la cabeza de Ivan Enríquez, segunda generación de una saga de hosteleros que nació en el Poblenou de Barcelona, van más allá de los alimentos. De las cáscaras de huevo, los posos del café y las fibras del jengibre elabora un tejido similar al cuero que le sirve como tapa para las cartas. Del local cuelgan lámparas con orígenes diversos: unas provienen de troncos recogidos en las playas de Arenys de Mar tras el paso del temporal ‘Gloria’, otras son el tambor de una lavadora desechada.

Posiblemente uno de los proyectos que más le ha ilusionado es el de unas galletas o snacks para perros hechas con huesos y otros restos cárnicos, que tuvo que dejar de producir "porque la normativa europea, después de las vacas locas, es muy estricta y no permite que las mascotas se alimenten con los sobrantes alimentarios, si antes estos no se han sometido a un proceso industrial muy estricto", lamenta. Con todo, es optimista, y espera que antes o después se imponga el sentido común y le permita seguir adelante con su iniciativa Circular Gos, que llegó a obtener varios premios.

Ahora, el Green Leka anda metido en un nuevo proyecto, bautizado con el nombre de Actuarum 381. "Somos un grupo de profesionales de distintos perfiles y de distintos sectores de actividad que queremos poner en marcha otras formas de producir y de consumir, más sostenibles y más sociales. La idea es trabajar por un modelo con menos injusticias y sin brechas sociales y más respetuoso con el planeta", detalla el cocinero, que reclama la necesidad de que la sociedad ponga en valor los alimentos que consume.