Con el frío de febrero llegan dos productos de temporada que son excusa para compartir mesa en Catalunya: el calçot y la escarola, la base vegetal del xató. Y con ellos regresan las comidas de grupos de amigos, los concursos populares y las sólidas y contundentes salsas que los acompañan, similares en su elaboración pero con toques que las hacen distintas.
Febrero sigue dando buenas alcachofas, habas, acelgas, coles y coliflores y es, sobre todo, el mes del aceite de oliva recién prensado, con el que se estrena una nueva campaña. En esta guía alimentaria trataremos también de endulzar un poco el invierno con los postres de Carnaval y de Cuaresma, asequibles a todos los bolsillos.
Por María Jesús Ibáñez
"Esto empieza cada vez más temprano... Hasta hace unos años, lo del calçot se ceñía a los meses de enero y febrero, como mucho hasta marzo, pero este año, en septiembre ya nos los empezaron a pedir". Josep Panyella, presidente de la Cooperativa Agropecuària de Gavà, en el Baix Llobregat, cruza los dedos para que la demanda siga al menos como hasta ahora. "Nuestra preocupación es que si llueve, no sea en fin de semana, porque el negocio que se pierde por las anulaciones en los restaurantes es muy alto", comenta.
Ese negocio habla de 60 millones de calçots comercializados cada año, la mayoría producidos en las comarcas de Tarragona, pero también en el parque agrario del Llobregat y en zonas del sur de Lleida.
Este año, como ha ocurrido con otras hortalizas, la cosecha de calçots está siendo regular, admite Panyella. "La sequía y las altas temperaturas que hubo en noviembre y en diciembre le han afectado", explica el payés. Con todo, en Mercabarna, el mercado central de abastos de Barcelona, la previsión es superar entre un 5% y un 8% el volumen de la última campaña prepandemia. Eso incluye una cada vez más intensa exportación a Francia y a Reino Unido, donde es apreciado como guarnición.
Como cebolla que es, el calçot es un alimento muy diurético, ideal para poner a funcionar los riñones y eliminar toxinas. También tiene propiedades que benefician al sistema cardiovascular y, llegado el caso, aliñado solo con aceite, pueden incorporarse en dietas de adelgazamiento.
PRECIO EN FEBRERO:
entre 3,99 y 5 euros / el manojo
de 25 unidades
Ver cómo el aceite sale de la prensa de un molino es algo hipnótico. Cuesta creer que de las aceitunas pueda emerger ese jugo de color dorado y olor intenso, que resbala torpe hacia la barrica. Es en febrero cuando empieza oficialmente la campaña del aceite de oliva, que este año viene con precios algo más altos por las condiciones adversas que ha habido en España.
"Hemos tenido una cosecha muy difícil, con un 60% menos de producción que el año pasado", confiesa Rosa Batalla, gerente de la Cooperativa La Borgenca, situada en plena denominación de origen del aceite de oliva extra Garrigues. "Este año no vamos a poder vender el producto a granel como hacíamos en otras campañas. Todo el producto va a venderse solo embotellado, y eso, claro, lo ha encarecido", admite Batalla.
Así, mientras el año pasado esta cooperativa leridana despachó su producción de aceite a 27 euros la garrafa de cinco litros, este año lo está haciendo a 30 euros y, como subrayaba la gerente, solo se venderá ya envasado. La gente no podrá ir al molino con sus envases a recoger el aceite, como es tradición en la zona.
El aceite de oliva extra virgen, el de mayor pureza (porque no se mezcla con ningún otro) y en consecuencia el de más alta calidad, es un alimento 'top'. Sus ácidos grasos Omega 3, no producen colesterol. Contiene también vitamina E y algo que solo se encuentra en este alimento, el oleocantal, con propiedades antiinflamatorias.
PRECIO EN FEBRERO:
6 euros / litro
(20% más que en 2022)
David Cartoixà puede llegar a servir, un domingo de febrero en su restaurante L'Ermita de Brugués (entre Gavà y Begues, Baix Llobregat), calçots para 500 comensales. La cocción empieza a las 7.30 de la mañana, a la vieja usanza, sobre el fuego en llama viva, pero el verdadero secreto es la salsa romesco que los acompaña, o salvitxada como la llaman en zonas de Tarragona.
SALSA ROMESCO
Cartoixà elabora la salsa de los calçots "con ñoras deshidratadas, tomates pera escalivados, ajos confitados en aceite, almendras y avellanas tostadas, aceite de oliva, un chorrito de coñac y algo de vinagre". Para espesar la salsa él usa pan frito, pero hay quien le da un punto dulzón con una galleta o carquiñolis.
SALSA XATÓ
Prima hermana del romesco, la salsa para aliñar el xató (una ensalada con escarola, bacalao desmigado y olivas negras, cuyo origen se disputan varias localidades del Garraf y el Baix Penedès) también se hace a base de ñoras, tomates, ajos, almendras y avellanas tostadas, aceite de oliva y algo de vinagre. Pero con una diferencia, subraya Cartoixà: "Le ponemos cebolla escalivada, para que le dé un sabor algo distinto", precisa el cocinero.
SALSA ALLIOLI
La estrella de las salsas en Cataluya es el allioli, que combina, según algunos, con todo, y tiene también al aceite de oliva como protagonista. La tradición dice que hay que armarse de paciencia y majar en un mortero una buena cantidad de ajos a los que se les va echando ese aceite. Hay quien añade un huevo (o solo la yema) para que cuaje antes.
David Cartoixà puede llegar a servir, un domingo de febrero en su restaurante L'Ermita de Brugués (entre Gavà y Begues, Baix Llobregat), calçots para 500 comensales. La cocción empieza a las 7.30 de la mañana, a la vieja usanza, sobre el fuego en llama viva, pero el verdadero secreto es la salsa romesco que los acompaña, o salvitxada como la llaman en zonas de Tarragona.
SALSA ROMESCO
Cartoixà elabora la salsa de los calçots "con ñoras deshidratadas, tomates pera escalivados, ajos confitados en aceite, almendras y avellanas tostadas, aceite de oliva, un chorrito de coñac y algo de vinagre". Para espesar la salsa él usa pan frito, pero hay quien le da un punto dulzón con una galleta o carquiñolis.
SALSA XATÓ
Prima hermana del romesco, la salsa para aliñar el xató (una ensalada con escarola, bacalao desmigado y olivas negras, cuyo origen se disputan varias localidades del Garraf y el Baix Penedès) también se hace a base de ñoras, tomates, ajos, almendras y avellanas tostadas, aceite de oliva y algo de vinagre. Pero con una diferencia, subraya Cartoixà: "Le ponemos cebolla escalivada, para que le dé un sabor algo distinto", precisa el cocinero.
SALSA ALLIOLI
La estrella de las salsas en Cataluya es el allioli, que combina, según algunos, con todo, y tiene también al aceite de oliva como protagonista. La tradición dice que hay que armarse de paciencia y majar en un mortero una buena cantidad de ajos a los que se les va echando ese aceite. Hay quien añade un huevo (o solo la yema) para que cuaje antes.
Si hay ciudad española en la que celebrar Carnaval sea casi una religión, esa es Cádiz. Y de allí son los corrusquillos, unos dulces con sabor a canela, que solo se comen en estas fiestas. Se hacen con claras de huevo, azúcar, canela, esencia de limón, vainilla, harina, un chorrito de aceite de oliva y cacahuetes. Hay que moldear la masa en forma de lenguas y meterlos en el horno entre 20 y 30 minutos hasta que sean crujientes.
Típicos de la Cuaresma, los buñuelos de viento son un bocado delicioso y efímero que también tienen como componente clave el aceite de oliva, en el que se fríen. La masa se elabora con harina, agua, mantequilla, huevos, azúcar y hay quien le añade esencia. Los golosos también los pueden rellenar de crema pastelera, de nata o de trufa.
Postre de invierno por antonomasia, las torrijas son un claro ejemplo de cocina de reaprovechamiento a base de pan seco y leche para remojarlo. Pasadas luego por huevo, se fríen también en aceite de oliva y se espolvorean, ya fritas, con canela y azúcar. Son, como el resto de postres artesanos de este mes de febrero, altamente calóricas. Pero saben deliciosas...
Rosquillas las hay todo el año, pero aquí vamos a hablar de las de San Blas, que es el 3 de febrero. La principal diferencia de estas con las más populares es que van glaseadas por la parte superior. Su preparación es la habitual con una masa de huevos , azúcar, aceite de oliva, harina de repostería, anís dulce, ralladura de limón, una pizca de sal y bicarbonato sódico. ¡Ah! Y azúcar glasé para exterior. Se pueden freír con aceite o hacerlas al horno, como las galletas.
Como en enero, los cítricos (naranjas, mandarinas y pomelos) viven su mejor momento estos días. A ellos se suma ahora la naranja sanguina, de color más rojizo y con una alta aportación de antioxidantes. Las fruterías continúan recibiendo en febrero fresas y fresones de gran calidad cultivados en Huelva, aguacates procedentes de Málaga y kiwis gallegos y asturianos, la regiones españoles donde más se cultiva esta fruta de origen neozelandés.
Además del calçot, este mes es tiempo de escarola, de ajos tiernos y de remolacha, tres alimentos que invitan a preparar buenas ensaladas. Sigue habiendo excelentes alcachofas (aunque los fríos de finales de enero han dejado un poco tocada la producción) y empiezan a verse también en los mercados verduras como la borraja, que junto a las acelgas y las coles, que llevan ya un par de meses con buenas producciones, se prestan a hacer hervidos y menestras.
Mairas, bacalaos, colas de rape y mejillón gallego presentan este febrero buenos precios para el consumidor, explican fuentes de la Associació d’Empreses Majoristes de Mercabarna, que apuntan a los pescados de acuicultura como una opción cada vez más al alcance de todos. Ya en el apartado de carnes, vale la pena destacar cómo se han moderado, tras la campaña navideña, el pollo y la pularda del Penedès y el pato, que llega de Castilla y de las comarcas del Ebro.
Acelgas con garbanzos
Una combinación de productos de proximidad con un resultado saludable y sabrosísimo. Si le añades además un toque de cúrcuma en el cocinado, el plato gana potencia.
Guacamole y aromáticas
Con aguacates de temporada -los que hay ahora en el mercado son de Málaga-, este entrante hace las veces de aperitivo o ensalada.
Mejillones con crema de leche
Aprovechando la calidad del mejillón que llega de Galicia, aquí va una receta sencilla y con toques de cilantro.
Un reportaje de EL PERIÓDICO
Textos:
María Jesús Ibáñez
Diseño e Ilustraciones:
Andrea Hermida-Carro
Imágenes:
Jordi Cotrina
Coordinación:
Rafa Julve y Ricard Gràcia
Agradecimientos:
Associació d'Empreses Majoristes de Mercabarna
Cooperativa Agropecuària de Gavà
Cooperativa Agrària La Borgenca
Restaurant Ermita de Brugués (Gavà)
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