Ricardo Sanz cierra su restaurante en el Wellington, historia de la cocina japonesa en España: "No está la cosa para restaurantes tan grandes"

La voz de Ricardo Sanz (Madrid, 1958) suena casi aliviada. "No está la cosa ya para tener restaurantes tan grandes", explica. Se refiere a la publicación hecha el 14 de mayo, víspera de San Isidro, a través de la cuenta de Instagram de su restaurante Ricardo Sanz Wellington, situado en el hotel del mismo nombre, y que anuncia su cierre para el próximo 31 de mayo.

Con la despedida de Ricardo Sanz Wellington, que ostenta en la actualidad una estrella Michelin y tres Soles Guía Repsol, se va un icono de la restauración de nuestro país. Abierto en 2005 bajo la marca Kabuki, se convirtió en el primer restaurante en obtener una estrella Michelin en España sin hacer ni cocina española ni francesa. "También he sido premio nacional de gastronomía a mejor restaurador", recuerda el chef oportunamente. "He sido condecorado por el gobierno japonés por promover la cultura nipona en el mundo. Y he sido el padre de un concepto gastronómico bautizado como 'japocañí', que se ha quedado en el imaginario popular", añade.

Formador de chefs

La trayectoria de Ricardo Sanz va más allá de platos -revolucionarios en su día y copiados hasta la extenuación- como el 'nigiri' de huevo frito de codorniz y trufa o la ventresca de atún con 'pan tumaca'. También ha sido maestro de maestros y muchos cocineros que en la actualidad desarrollan alta gastronomía japonesa pasaron por alguno de sus restaurantes, entre ellos Mario Payán, de Kappo (Madrid), o Hugo Muñoz de Ugo Chan (Madrid), distinguido también con una estrella Michelin. "Hay quien dice incluso que he sido el cocinero español más influyente después de Ferran Adrià", comenta Sanz, reprimiendo una risita.

"El alquiler del Wellington -que vencía en abril de 2027- era carísimo y quería centrarme en mis otros proyectos, como Kyoshi (Madrid) u Oka (en el Gran Hotel Taoro, en Santa Cruz de Tenerife), que son rentables económicamente", cuenta el chef. Ricardo Sanz Wellington activó a principios de año un preconcurso de acreedores con el objetivo de pactar una reestructuración de su deuda y evitar el concurso. Sanz ha comentado en anteriores ocasiones que su ruptura con su socio José Antonio Aparicio en 2021 -que se quedó con la marca Kabuki que hasta entonces había identificado la cocina del chef- le había dejado en una situación económica compleja, especialmente en lo que se refiere al buque insignia del grupo, el restaurante del hotel Wellington.

Asesoría y nuevos proyectos

Pero Ricardo Sanz no se acaba con este cierre. Deja claro que el grupo continúa con la asesoría en proyectos como Kyoshi y Oka, además de otros que tiene en mente. "Hemos recibido propuestas para abrir algo no solo en España, sino en el extranjero. A mi me gustaría que fuera un local más pequeño, para un máximo de 30 comensales, y donde yo estuviera al frente de la barra", explica.

Mientras, afronta los días que le quedan en el Wellington "como una gran fiesta en la que recibir a amigos y colegas. Por aquí ha pasado todo el mundo, incluso parejas que se han conocido, se han enamorado y han acabado juntas. Eso es muy bonito", sentencia.

Sanz no renuncia a alargar "algún día más" el cierre si la asistencia al restaurante en esta quince final sube como la espuma. El anuncio ha desatado una ola de reacciones entre colegas de profesión como Juanjo López (La Tasquita de Enfrente, Madrid), Raúl Resino (Raúl Resino restaurante, Benicarló) o Josean Alija (Nerua, Bilbao), demostrando lo querido que es Sanz entre la profesión. 

Como futbolero de pro, Sanz recurre a la metáfora deportiva como símil: "Me está pasando como a los jugadores, que hay un momento en el que tienen que dejar de estar en el campo y pasar a entrenar; voy a seguir con mis asesorías, pero no me jubilo". Y queda en el horizonte esa posible apertura un pequeño espacio, más íntimo, en el que poder volver a disfrutar del Ricardo Sanz que empezó en los años 90 en el restaurante Tokio Taro de la calle Flor Baja de Madrid, en un aprendizaje sobre cocina japonesa -desde cero- que siempre ha escrito como "de mili". 

A la espera de esa nueva aventura, Sanz apura sus últimos días en el Wellington con una premisa que es casi un 'haiku': "Os espero estos últimos días para celebrar juntos todo lo vivido… y brindar por lo que viene".