El truco del jurado de MasterChef Jordi Cruz para cocer verduras: "La tierra te dice cómo cocinar"

Cocer verduras parece una de las tareas más simples de la cocina, pero un pequeño gesto puede marcar la diferencia entre una patata bien hecha y otra con el centro duro, o entre unas judías verdes brillantes y otras apagadas y pasadas. Jordi Cruz, cocinero y jurado de MasterChef, ha compartido un truco muy fácil de recordar para saber cuándo empezar la cocción con agua fría y cuándo hacerlo directamente con agua hirviendo.

La regla, según explica el cocinero, está en mirar dónde nace cada alimento. “Lo que está abajo partimos de agua fría y lo que está arriba partimos de agua hirviendo”, resume Jordi Cruz. Una frase sencilla que sirve para ordenar una duda muy habitual en casa: cómo cocer bien verduras, hortalizas, raíces y tubérculos.

Las raíces y tubérculos, siempre desde agua fría

El chef lo explica con claridad: “Raíces, tubérculos y todo lo que está enterrado debajo de la tierra, utilizaríamos agua fría”. En este grupo entran alimentos como las patatas, las zanahorias, los nabos, las cebollas o la remolacha, productos que necesitan una cocción más progresiva para quedar bien por dentro.

La razón es práctica. Si se introducen directamente en agua hirviendo, el exterior puede cocinarse demasiado rápido mientras el centro sigue duro. Al empezar con agua fría, el calor sube poco a poco y penetra de manera más uniforme.

“Queremos una cocción muy uniforme”, apunta Jordi Cruz. Por eso, este método funciona especialmente bien con piezas más densas, como una patata entera o una zanahoria gruesa. El objetivo no es solo que se ablanden, sino que lo hagan de forma regular, sin que la parte exterior se rompa antes de que el interior esté en su punto.

El chef también da una referencia para el agua: “12 gramos de sal”. Es decir, no se trata solo de hervir, sino de cocer en un agua ligeramente sazonada para que el alimento no quede plano de sabor.

Las verduras de superficie, mejor en agua hirviendo

La segunda parte del truco afecta a las verduras y hortalizas que crecen sobre la tierra. “Las que están en superficie, las hortalizas, las verduras, ¿qué haremos? Queremos sellar su superficie, queremos mantener, fijar su color y cuidar sus nutrientes”, explica Jordi Cruz.

Aquí entran productos como las judías verdes, el brócoli, el calabacín, los guisantes, las espinacas o muchas hojas verdes. En estos casos, el agua debe estar hirviendo antes de introducirlas.

El choque térmico ayuda a conservar mejor el color y la textura. Por eso muchas verduras verdes quedan más atractivas cuando se cuecen en abundante agua hirviendo con sal y durante el tiempo justo. Si se empiezan en agua fría, pasan demasiado tiempo sometidas al calor y pueden terminar blandas, apagadas y con menos gracia en el plato.

“Agua hirviendo, también con un poquito de sal”, recomienda el chef. La clave está en no alargar la cocción más de lo necesario: estas verduras suelen necesitar menos tiempo que los tubérculos y agradecen una cocción más rápida.

Una regla fácil para no equivocarse en casa

La explicación de Jordi Cruz convierte una duda de cocina en una regla visual muy sencilla: si el alimento crece bajo tierra, se empieza con agua fría; si crece por encima de la superficie, se cocina desde agua hirviendo.

No hace falta memorizar una lista interminable de verduras. Basta con pensar en el origen del producto. Una patata o una zanahoria necesitan una cocción lenta y uniforme desde el inicio. Unas judías verdes o un brócoli agradecen el golpe de agua hirviendo para mantener color, textura y sabor.

Es un truco básico, pero muy útil para cocinar mejor en el día a día. Y resume una idea que el propio Jordi Cruz plantea en su explicación: la naturaleza ya da pistas sobre cómo tratar cada alimento. Solo hay que observarlo antes de meterlo en la olla.

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