Secretos del huevo campero: qué tamaño es el mejor y cuánto dura en la nevera

Debido al aumento de casos de gripe aviar, los criadores de gallinas camperas (las que viven al aire libre) ahora tienen que encerrarlas por seguridad en muchas zonas de España.

Esta medida hará que producir huevos y pollo sea más complicado y costoso, por lo que tanto los granjeros como las asociaciones de consumidores avisan de que los precios van a subir. Para ayudar a que esta subida no afecte tanto a las familias, la principal asociación de consumidores ha pedido que se bajen los impuestos (el IVA) de estos productos.

El ministro de Agricultura, Luis Planas, ya ha reconocido que la gripe aviar aumentará el precio de los huevos, aunque esto también se debe al incremento de la demanda.

El huevo, uno de los alimentos más completos que existen, es una fuente extraordinaria de nutrientes con muy pocas calorías, una composición grasa saludable y de alto valor protéico que si se mantiene refrigerado, y tiene la cáscara intacta y limpia, se puede comer durante varios días, hasta 15, después de la fecha de consumo preferente.

Además, este superalimento de varios tamaños, contiene casi todas las vitaminas, salvo la C, y minerales como hierro, fósforo y selenio.

"El huevo es sin duda la proteína del pueblo", proclama Paco Dávila, propietario de la granja de Brieva (Segovia) en la que se recogen los huevos camperos que utilizan para sus elaboraciones los chefs más reconocidos del panomara nacional como Dabiz Muñoz o Martín Berasategui.

Dávila recorre la finca rodeado de sus más de 4.000 gallinas, todas de las razas Lohmann Brown e Isa Brown, unas ponedoras sorprendentemente curiosas ante las visitas que ponen un huevo cada 25 horas.

Es la alimentación de estas gallinas la que marca la excelencia de los codiciados huevos que Dávila vende a través de dos marcas: Sitio de Valdemarta, cuya exclusiva tiene desde hace casi 20 años Higinio Gómez, el 'pollero de los chefs con Estrella Michelin' y El Güevo, que comercializa en hostelería y tiendas gourmet.

Cuanto más grande es el huevo, más agua

La mayoría de los chefs reclaman el tamaño mediano de estos huevos segovianos de color marrón que pesan entre 53 y 63 gramos y tienen la misma concentración de yema y clara sin una gota de agua. Cuanto más grande es el huevo, más agua contiene, lo que diluye los beneficiosos nutrientes de la yema y la clara. También tienen agua los huevos menos frescos, los que al freírlos la clara se desparrama en vez de quedar recogida con la yema.

"Esa agua es lo que provoca que salte en la sartén cuando se fríe", explica Dávila, quien alimenta a sus gallinas con un selecto pienso de soja, maíz, trigo y avena. Cada una de ellas come 130 gramos al día, beben agua cuando les apetece y duermen en una nave tras pasarse el día disfrutando del aire libre. Cada gallina tiene que disfrutar de un mínimo de 4 metros cuadrados en el campo para que los huevos se consideren camperos.

Huevos frescos

Sobre la fecha de consumo preferente, que no es fecha de caducidad, es como máximo de 28 días desde la fecha de puesta. Ese periodo indica el tiempo durante el que los huevos se pueden considerar huevos frescos porque, bien conservados, mantienen su calidad y seguridad. Si se mantienen refrigerados y tiene la cáscara intacta y limpia se pueden comer durante varios días, hasta 15, después de la fecha de consumo preferente.

Los huevos cocinados a menor temperatura, o sin cocinar, deben ser huevos muy frescos. Los huevos menos frescos deben consumirse bien cocinados, hasta que estén completamente cuajados.