La crítica de un excocinero de 'DiverXO' a quienes modifican sus platos: "Es como pintar un cuadro y que alguien diga que le gusta con más amarillo"

Todos conocemos a esa persona que siempre que come en un restaurante cambia medio plato porque no le gusta alguno de los ingredientes que lleva, o el que siempre necesita un poco de salsa para acompañar la comida. Y si no, es que esa persona somos nosotros mismos.

Más allá de clichés, lo cierto es que muchos tienen reparos a la hora de ingerir según que tipo de alimentos, sobre todo si encima existe una diferencia de culturas. Este hecho, sin embargo, debería quedar en un segundo plano cuando un comensal entra en un restaurante de alta cocina que goza de la distinción de tener una o varias estrellas Michelín. Un claro ejemplo es el 'DiverXO', de Dabiz Muñoz, que combina la gastronomía española y la asiática y cuya propuesta incluye opciones poco habituales.

Ahora ha hablado sobre todo esto el extrabajador del restaurante, Pablo Colmenares, que actualmente es responsable de 'New York Burguer', en el podcast presentado por Diego Gallego y Gonzalo Urdiales, 'Con los pies en el suelo'.

En la entrevista comenta lo duro que es responder a la presión de complacer a las personas que llegan al restaurante con las expectativas por las nubes por las tres estrellas Michelín que tiene actualmente el 'DiverXO': "Las expectativas de una persona que visita un restaurante con dos estrellas son muy diferentes de las de uno con tres", apunta.

Sin embargo, reconoce que el mismo restaurante colaboró a generar esta expectativa al aumentar el precio y establecerse en un local más preparado para desarrollar su actividad. Pese a su fama, Colmenares recuerda que había comensales que llegaban al 'DiverXO' sin tener la más remota idea de lo que se iban a encontrar y, quizás, pensándose que entraban a un restaurante cualquiera. Pero no.

"Mucha gente venía a ciegas, como regalo o porque lo habían oído, y se encontraban con platos que les impactaban", destaca el chef. Como claro ejemplo, recuerda la reacción de los convidados al recibir en la mesa una 'lengua de pato confitada y frita con salsa de tomatillo rojo', algo que muchos no esperaban y no sabían ni por donde empezar a comer.

Ante una situación así, muchos pedían ingredientes extra para 'personalizar' los platos, algo que se escapaba de la comprensión del reconocido chef madrileño y propietario del restaurante: "No le entraba en la cabeza", asegura Colmenares sobre Dabiz Muñoz.

El cocinero opina que la alta gastronomía es una variante artística más: "Es como si un artista pinta un cuadro y alguien llega y dice que le gusta más con amarillo porque le encanta el amarillo, y se pone a pintar sobre él". Para ejemplificarlo, rememora la ocasión en la que una persona se aseguró de que no le faltase limón y tabasco, convencida de que allí podría ponérselo a todo como decía que hacía al comer en su casa.

Para evitar estos 'enfrentamientos', Colmenares asegura que los clientes deben ir preparados y que lo ideal sería que se informasen de lo que se van a encontrar en los restaurantes a los que van para no generarse unas falsas expectativas y la experiencia responda a la calidad del producto.