Trucos profesionales
Así deja Alberto Chicote las croquetas de jamón perfectas
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Alberto Chicote / Archivo
Alberto Chicote –la cara de programas como la versión española de 'Pesadilla en la cocina' o el recién estrenado 'Batalla de Restaurantes', que emula el programa de 'Joc de cartes' de 3Cat–, es uno de los cocineros españoles más reconocidos. Más allá de su trabajo en el restaurante Omeraki junto a su mujer Inmaculada Núñez y sus apariciones en la televisión, el chef explota su fama en Instagram, y esta receta que ha compartido recientemente puede serte muy útil para los amantes de la cocina.
Y es que aunque su fama televisiva le precede, Chicote también divulga su conocimiento a través de distintos canales como YouTube e Instagram, donde hace un tiempo compartió su manera de hacer croquetas de jamón con todos sus trucos y consejos.
Recetario profesional
Entre todas sus recetas, hay un par de trucos que debemos tener en cuenta si queremos conseguir unas croquetas espectaculares. En primer lugar, y para aumentar el sabor, el chef usa huesos de jamón para infusionar la leche que servirá para hacer la bechamel. Sobre todo que no estén "rancios", pide el famoso cocinero.
Para empanar las croquetas, el consejo es dejar enfriar la masa –si puede ser en nevera, mejor– para poder bolear mejor la croqueta, y darle una fina capa de harina antes de pasar el huevo y el pan rallado. De esta manera, el rebozado será más homogéneo y más estable.
Finalmente, centra su atención en la temperatura de la fritura: el aceite debe estar entre 170 y 180 grados Celsius, para conseguir que la croqueta se cocine al mismo tiempo por fuera que por dentro.
Las croquetas de Chicote
Para hacer las croquetas igual que Alberto Chicote, debes seguir esta receta:
- Ponemos 1 litro de leche y 200 gramos de nata en un cazo con tapa junto con un par de huesos de jamón. Dejamos cocerlo tapado durante 20 minutos.
- Picamos bien fino 150 gramos de jamón (cuanto mejor jamón, mejor).
- En la cazuela donde vayamos a hacer las croquetas, ponemos 100 gramos de mantequilla y 40 gramos de aceite de oliva virgen extra, junto con una cebolla de unos 200 gramos bien, bien picada. Dejamos que se haga a fuego suave durante unos 10 minutos.
- A los 10 minutos ponemos el jamón picado y dejamos que se haga y suelte su grasa durante unos cinco minutos más.
- Ponemos 90 gramos de harina y dejamos que se haga todo junto, moviendo para que no se tueste de más durante unos cinco minutos.
- Añadimos ahora poco a poco la leche que tenemos con el sabor de los huesos de jamón. No añadimos más hasta que la leche que hayamos añadido no se haya ligado bien. Cuando hayamos puesto toda la leche y debe estar hirviendo muy suave durante 10 minutos.
- Sazonamos ahora y ponemos también algo de pimienta molida y nuez moscada, a vuestro gusto.
- Enfriamos para que la masa se endurezca y podamos bolearlas.
- Después las empanamos pasándolas –en este orden– por harina (muy poca), huevo batido y pan rallado en último lugar.
- Freímos a 170-180 grados para que se queden bien crujientes y bien calientes por dentro.
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