Informe revelador
¿Cuántas veces puedes reutilizar el aceite para cocinar? Esto dice la ciencia
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Cocinero removiendo aceite dentro de una freidora. / Carlos Pardellas
Por qué confiar en El Periódico Cocinar en casa no siempre es una tarea sencilla. Pensar el menú semanal o ir improvisando, mirar de variar de recetas o escoger y comprar los ingredientes son algunos de los aspectos que hacen que debamos dedicar más o menos tiempo a cocinar los alimentos necesarios para que nuestro cuerpo siga funcionando.
Las alternativas son prácticamente infinitas, pero lo cierto es que hay ingredientes y productos que forman parte de la cocina y gastronomía mediterránea y, por lo tanto, española. Una de las piedras angulares de nuestra alimentación es ni más ni menos que el aceite de oliva. Para aliñar una ensalada o una tostada de pan, para usarlo como ingrediente de una receta o como base de una fritura, su uso está muy extendido.
Su elevado precio hace que sea un producto con el que debemos practicar la moderación, y precisamente usarlo para una fritura nos presenta el dilema de si reusarlo o desecharlo después de su primer uso.
¿Se puede reutilizar el aceite de freír?
La Universidad de Jaén (UJA), a través de un grupo de investigación del Simidat, ha desarrollado un método a través de la inteligencia artificial que permite saber aproximadamente la vida útil del aceite de oliva cuando se usa para freír.
Enmarcado en el proyecto 'Smart-O-LIVE: Agricultura, almazara y consumo inteligente de aceites de oliva sostenibles y más saludables en la nueva agroindustria del futuro', la UJA y Acesur han aplicado la ciencia para poder ofrecer una guía sobre la reutilización del aceite que se usa para freír.
El estudio
En este informe existen dos objetivos principales. El primero trata de obtener una serie de modelos para predecir la vida útil de este aceite usado en frituras. Para este primer objetivo, se ha medido el número máximo de frituras que el aceite puede soportar antes de que la generación de substancias tóxicas alcance el límite de compuestos polares del 25% como marca la legislación vigente.
El segundo objetivo es modelar la vida útil del aceite según sus conservaciones, que depende del tipo de aceite, el tipo de envase y cuáles son esas condiciones de conservación.
Resultados
Aunque el consenso sobre este tema no es del todo completo, el aceite de una fritura podría ser utilizado hasta unas 40 veces, teniendo en cuenta cómo lo hayas guardado y qué hayas frito con anterioridad en.
Aún así, la recomendación de otros expertos es desechar el aceite después de cada fritura, guardándolo en una aceitera que más tarde vas a reciclar. El principal iconveniente pasa por los posibles problemas de salud a causa de las substancias generadas por el calor y la degradación del aceite, pero sobre todo por la acumulación de sabores que pasan por aquel aceite.
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