Alimento rico en hierro

¿Cómo se empieza un jamón? ¿Y una paletilla?

¿Cómo se empieza un jamón? ¿Y una paletilla?
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Pedro G. Cuesta

El jamón, ya sea ibérico, de bellota o blanco, es uno de los alimentos más típicos de nuestro país. Y junto con turrones y polvorones, es un clásico de las cestas navideñas, junto a una amplia variedad de embutidos y de botellas de vino o cava.

Ya sea porque has tenido la suerte de que te hayan regalado una pata de jamón (o de paleta) estas Navidades o porque has decidido aprovechar la paga extra y hacerte con una, tienes que saber cómo cortarlo y, sobre todo, cómo se empieza a cortar un jamón.

Aunque lo primero que hay que saber es qué diferencia hay entre jamón y paleta. El jamón se obtiene de las patas traseras del cerdo, mientras que la paleta (o paletilla) proviene de las patas delanteras. De hecho, recibe el nombre de paletilla porque así es como se designa a la parte delantera del cerdo.

Un buen corte es fundamental para potenciar el sabor, casi tanto o más que el hecho de que el producto cuente con la máxima calidad posible.

Inicio por la maza

A la hora de empezar a cortarlo, se debe hacer el primer corte al jamón (o paletilla) por la maza, que es la parte más grande y jugosa. Para ello debe colocarse en el jamonero con la pezuña mirando hacia arriba. Luego, debe ajustarse bien para que la pieza no se mueva y nos permita cortar con soltura.

Con un cuchillo afilado, se empieza a 'pelar' el jamón en el sentido opuesto a la pezuña y por la parte más alta de la maza.

Corte de 2 o 3 centímetros

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Se empieza realizando un corte de dos o tres centímetros de distancia del corvejón (o codillo) para delimitar la zona de limpieza. Y se empieza a retirar el tocino amarillo y la corteza. Una vez limpia tanto la cara interna como la externa de la zona, comenzaremos con el loncheado de la misma y la preparación de nuestro primer plato de jamón o de paletilla, cortando las lonchas lo más finas posibles.

Y una vez cortado lo deseado, hay que proteger la pieza para que no se estropee hasta que se quiera volver a disfrutar de este alimento tan rico en hierro, zinc y vitaminas.