Debate en EEUU: ¿Por qué comer carne de ternera destruye el planeta?

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¿Ha comenzado el declive de la carne de ternera en Estados Unidos? Hay indicios de ello. A pesar de que el año pasado su consumo siguió creciendo y de que el partido republicano se opone rotundamente a reducir su producción, los grandes profesionales de la cocina y los comedores escolares están instruyendo a la población para comer menos carne roja. El ganado vacuno ejerce un efecto negativo sobre el clima seis veces más intenso que la carne de cerdo. La emisión de metano durante su digestión y la deforestación que conlleva su alimentación son las causas.

Eleven Madison Park, uno de los mejores restaurantes de Manhattan, se está quedando sin carne. El portal web de cocina Epicurious dejó de publicar nuevas recetas de carne. El Culinary Institute of America está promocionando menús «innovadores» más vegetarianos. Docenas de universidades en todo el planeta están cambiando sus menús hacia comidas “amigables con el clima”.

Si esto continúa (y todos los indicios hacen pensar que estamos ante una tendencia global y creciente), la carne de res podría ser el nuevo carbón (el combustible más sucio y denostado), pues ha empezado a ser duramente cuestionada por creadores de tendencias de opinión hasta ahora indiferentes a este tema. El motivo: su contribución al aumento de la temperatura global y la existencia de alternativas más sanas y más baratas.

Los estadounidenses afirman querer un cambio. El setenta por ciento cree que sería más saludable comer menos carne y al 58% le gustaría comer más frutas, verduras, nueces y granos integrales, según una encuesta de 2020 de la firma de investigación de mercado de alimentos Datassential.

La inquietud sobre el clima se suma a la preocupación por el impacto que la carne roja tiene sobre la salud humana, según informó recientemente Bloomberg News.

Sin embargo, si bien la tendencia a largo plazo parece apuntalar este cambio, lo cierto es que el consumo de carne de vacuno en EE UU en realidad aumentó ligeramente durante la pandemia de 2020, al llegar a 25,3 kilos por persona.

La cifra ha ido aumentando lentamente desde 2015 tras haberse hundido durante la gran recesión de 2007-2009. El consumo el año pasado se mantuvo un 11,4% por debajo de 2006 y casi un 40% por debajo de los niveles máximos de la década de 1970, según el Departamento de Agricultura de EE UU.

Pero los grandes profesionales de la cocina ejercen cada vez más influencia sobre la población. Personalidades culinarias populares, incluido el chef Jamie Oliver, están promocionando comidas centradas en las plantas. Bill Gates está instando a las naciones desarrolladas a renunciar por completo a la carne convencional. Muchas cafeterías escolares y corporativas han descartado las empanadas de carne para las ‘hamburguesas mezcladas’ elaboradas en una tercera parte con hongos.

Los republicanos defienden el ganado vacuno

Pero el camino hacia una alimentación más sana no será fácil en el país de las hamburguesas. Ya se está produciendo una reacción muy intensa desde políticos republicanos de áreas rurales que ven en este tema un campo abonado para librar nuevas batallas políticas. En amplias zonas del país, el ganado y los cultivos de maíz para la alimentación animal son fundamentales para el sustento y la identidad de estas regiones.

Más de un tercio de las granjas y ranchos de EE UU están dedicadas al ganado para la elaboración de carne, lo que lo convierte en el segmento más grande de la agricultura del país.

El gobernador demócrata de Colorado sugirió a sus conciudadanos que cortaran con la carne roja para tener una vida más saludable para ellos y para el planeta, pero esta acción fue contestada por el gobernador del vecino estado de Nebraska, Pete Ricketts (republicano), quien creó el Día de Carne en el Menú para fomentar la ingesta de este alimento.

Otro dirigente repúblicano fue aún más allá. El gobernador de Iowa, Kim Rynols, ha implantado todo el mes de abril como Mes de Carne en el Menú. Y, posteriormente, la derechista cadena Fox News pasó días promoviendo acusaciones falsas contra el presidente Biden, afirmando que había lanzado “una guerra contra la carne de vacuno”.

¿Por qué es perjudicial el ganado vacuno para el clima?

Aunque Biden no ha lanzado ninguna cruzada de este tipo, lo cierto es que la carne de vacuno se ha convertido en un enemigo para el clima. El sistema digestivo de los rumiantes de las vacas fermenta los pastos ingeridos y otros alimentos en múltiples compartimentos estomacales, tras lo cual expulsan metano, un gas de efecto invernadero 25 veces más poderoso que el dióxido de carbono.

En todo el planeta, el 14,5% de las emisiones de gases de efecto invernadero generadas por los seres humanos provienen de la producción ganadera, y el ganado es responsable de dos tercios, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. La deforestación que debe realizarse en grandes regiones forestales para sembrar pastos con que alimentar las vacas es otra de las razones por las que la ganadería industrial es un enemigo del clima.

Por cada gramo de proteína, la producción de carne de vacuno tiene más de seis veces el impacto climático de la carne de cerdo, más de ocho veces el de las aves de corral y 113 veces el de los guisantes, según un análisis de la producción global de 2018 en la revista Science.

Los productores de ganado de EE UU generalmente tienen emisiones más bajas que los promedios mundiales debido a las eficiencias de producción empleadas, pero no sucede lo mismo con las factorías que empresas estadounidenses tienen instaladas en terceros países.

En la actualidad, la emergente clase media en China y en otros lugares está impulsando la demanda mundial de carne y cereales forrajeros utilizados para el ganado, mejorando las oportunidades de exportación para los agricultores y ganaderos estadounidenses.

La nueva alimentación se abre paso

Un informe de Boston Consulting Group del pasado mes de marzo pronosticó que las alternativas a la carne representarían del 11 al 22% del mercado mundial de proteínas para 2035. Un estudio de Kearney prevé que las ventas mundiales de carne comenzarán a caer para 2025 y a disminuir 33% para 2040, ya que las alternativas le quitan participación de mercado.

Por mucho que la caída de los costes del gas natural, la energía eólica y solar fueron los factores que impulsaron el cierre de las plantas de carbón, las decisiones basadas en el bolsillo serán cruciales, según Carsten Gerhardt, socio de Kearney que asesora sobre agronegocios y es coautor del estudio. Las tendencias sugieren que las alternativas están bien encaminadas para lograr buenos resultados en sabor y textura y pronto superarán a la carne convencional en precio, afirmó.

Las alternativas basadas en plantas ya han llegado al mercado masivo, con Impossible Whopper de Burger King. Dunkin, Donuts y Starbucks sirven empanadas de salchicha a base de plantas. Incluso Tyson Foods Inc, el procesador de carne más grande de los EE UU, se unió este mes con su propia línea de productos cárnicos 100% veganos.

También avanza la carne cultivada. En diciembre, Singapur se convirtió en el primer país en aprobar la venta comercial de este tipo de células animales.

Más de la mitad de aproximadamente 350 distritos escolares en Estados Unidos, abastecidos por el gigante de servicios de alimentos Sodexo SA, han cambiado las hamburguesas de carne de vacuno por hamburguesas mezcladas de carne y champiñones y muchos clientes corporativos y de atención médica también usan esta mezcla para elaborar tacos y lasaña, dijo Lisa Feldman , director de gestión de recetas.

Un consorcio de 41 universidades, incluidas Harvard, Stanford y la Universidad Estatal de Kansas, se unieron en una colaboración de ‘Menús del cambio’ para orientar a los estudiantes hacia dietas más saludables y respetuosas con el clima. En 2019, 19 instituciones de este consorcio habían reducido las compras de carne en un 9,4% con respecto al año anterior, incluso cuando las compras generales de alimentos aumentaron.

Sophie Egan, codirectora de la colaboración universitaria, dijo que la iniciativa se dirige conscientemente a los jóvenes para dar forma a sus preferencias alimentarias en una época de su vida en el que la mayoría consolidan sus identidades y gustos para toda la vida. Los estudiantes suelen estar especialmente abiertos a platos inspirados en cocinas que usan menos carne.

“Sabemos que las tendencias comienzan con las generaciones más jóvenes”, dijo Egan. «Vienen al comedor tres veces al día, a veces durante años. Eso esculpe sus identidades alimentarias durante muchos años”, afirmó.

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