Las hormigas vivas pueden transformar la leche en yogur

Las bacterias y enzimas que transportan las hormigas vivas pueden crear yogur a partir de leche fresca, solo si el insecto está vivo y su microbioma activo. Este descubrimiento permitirá reducir la dependencia de bacterias industriales, potenciar el valor nutricional y redescubrir la creatividad natural en el plato cotidiano.

Desde la antigüedad, los alimentos se han conservado mediante fermentación. Rastros de grasa y proteína de 7.000 años de antigüedad en fragmentos de cerámica demuestran que ya se producía queso en aquella época.

El yogur también es uno de los productos lácteos tradicionales más antiguos; los cultivos bacterianos correspondientes se identificaron hace más de cien años. Solo desde entonces se ha producido yogur industrialmente con la ayuda de unos pocos cultivos.

El proceso de fermentación puede iniciarse utilizando diversas sustancias naturales que contienen bacterias, como piñas, flores de manzanilla y raíces y hojas de ortiga.

También existen métodos menos atractivos para el paladar moderno, como el uso de hormigas, sus huevos y larvas, común en muchas regiones de los Balcanes y Turquía. Un nuevo estudio ha analizado la eficacia de la producción de yogur de esta manera en una prueba práctica. Los resultados se publican en la revista "iScience".

Hormigas vivas

Inspirados por tradiciones de regiones balcánicas y turcas, donde alguna vez se utilizaban hormigas y sus larvas para iniciar procesos fermentativos, los científicos decidieron reproducir el experimento.

Añadieron cuatro hormigas vivas a un vaso de leche y enterraron la mezcla en un hormiguero durante la noche. Al amanecer, la leche había espesado, adquiría acidez y una textura de yogur ligeramente herbáceo, con reminiscencias de campo fresco.

Según comprobaron los investigadores, este éxito no depende sólo de las bacterias. Las hormigas aportan mucho más: su piel acoge comunidades enteras de bacterias lácticas y acéticas, especialistas en transformar azúcares en ácido láctico y vinagre. Pero, además, su propio arsenal químico juega un papel crucial. El famoso “ácido fórmico” (o ácido de las hormigas) no sólo es su defensa natural, sino que ayuda a acidificar la leche y prepara un terreno fértil para la acción microbiana.

Mapa bacteriano

El experimento se repitió trayendo hormigas vivas, congeladas y deshidratadas, midiendo los cambios en la microbiota y la riqueza enzimática del resultado. Así se descubrió que sólo las hormigas vivas logran crear el ambiente óptimo para la fermentación, gracias a su flora bacteriana activa y al cóctel de enzimas que sólo la vida y el movimiento permiten. Las versiones con insectos congelados o secos, en cambio, apenas logran transformar la leche.

Adentrándose en los resultados, los científicos pudieron trazar un mapa de géneros bacterianos y actividades enzimáticas que varían con la estación del año y el estado del “fermento insectil”. Lactobacillus, Bacillus, Fructolactobacillus y otros microorganismos desfilan en función del entorno, mostrando la riqueza y plasticidad del “holobionte”—ese conjunto de animal y microbiota—que constituye cada hormiga. Algunas de estas bacterias son también viejas conocidas del pan artesanal y la fermentación de alimentos por todo el mundo.

No es algo casero

Los autores advierten por eso que no es recomendable intentarlo en casa. Las hormigas pueden albergar parásitos y microbios no deseados, y los investigadores insisten en que su experimento se limita al laboratorio controlado.

Aun así, su proeza ha llegado incluso a la alta cocina, donde chefs con mentalidad exploradora comenzaron a idear postres y platos con yogures fermentados por insectos, siempre bajo estrictas normas sanitarias.