La herencia genética condiciona la percepción de los sabores

Mariona y Aitor tuvieron una sorpresa cuando saborearon unas tiras de papel aromatizadas en el centro de exposiciones Arts Santa Mònica, en Barcelona. La boca de él se llenó de un gusto «repulsivo, como cuando masticas una pastilla que deberías tragar», explica. Ella percibió solo el sabor del papel y «una sensación parecida a una pequeña anestesia en la lengua».

Estos dos becarios de 25 años descubrieron así que tenían variantes distintas de un conjunto de genes, responsables de la percepción de la sustancia amarga que impregna los papelitos. Según las estadísticas, aproximadamente el 30% de los europeos y el 40% de los indios reaccionarían como Mariona. Los científicos se preguntan si estas diferencias pueden condicionar las dietas de distintos individuos y las cocinas de distintas culturas.

Aitor y Mariona forman parte del millar de personas que han participado hasta ahora en un singular análisis que se llevará a cabo hasta el 5 de diciembre en la exposición Materia Condensada. Cocinar Ciencia. Los visitantes pueden dejar constancia de sus reacciones a las tiras de papel y contestar un cuestionario sobre sus hábitos alimentarios. «Es la primera vez que esta experiencia se lleva a cabo en una exposición», explica Josep Perelló, responsable del ámbito de ciencia del centro de arte. Los datos podrían revelar correlaciones entre la sensibilidad a ciertos sabores y la dieta. Sin embargo, el éxito no está asegurado, ya que normalmente estos experimentos se realizan en condiciones mucho más controladas.

GENES Y AMBIENTE / «El gusto depende de los genes y del ambiente, como la altura, el peso o el color de la piel», explica el investigador del Centro de Regulación Genómica (CRG) Xavier Estivill, en una entrevista grabada por el autor de estas líneas y reproducida en la exposición. «La edad, el género y la cultura contribuyen a moldear los gustos, pero también los genes», afirma Paolo Gasparini, experto en nutrigenómica de la Universidad de Trieste (Italia), cuyas declaraciones también se reproducen en la exposición.

La genética del gusto nació azarosamente en 1931. Al químico A. L. Fox se le escaparon unos cr¡stales de tiourea por el aire de su laboratorio. Sus compañeros percibieron un sabor amargo, pero él no notó nada. «Fox era un no-catador, a diferencia de la mayoría de las personas, que son catadores», explica Gasparini.

Cuando las sustancias dulces o amargas entran en contacto con la lengua, se produce la transducción, explican Estivill, Raquel Rabionet y Mònica Gratacòs, todos del CRG, en el catálogo de la exposición. Las substancias se unen con unas moléculas receptoras contenidas en las células gustativas. Así, generan cargas eléctricas, que envían al cerebro la señal del gusto. El umami (un sabor contenido en el jamón serrano, por ejemplo) funciona de manera parecida, mientras el ácido y el salado actúan sin receptores, y el picante actúa en el nervio trigémino.

¿EFECTOS EN LA DIETA? / En el año 2000, diversos estudios revelaron que 30 genes de la familia T2R producen receptores del amargo. Tres genes de la familia T1R codifican los receptores del dulce y del umami. Las variaciones individuales en estos genes influyen en las diversas sensibilidades. «Incluso podrían afectar a la dieta», explica Gasparini.

El gusto por el café amargo, la col, el chocolate negro y la cerveza podrían depender en parte de inclinaciones heredadas. «Es más: estamos investigando si las sensibilidades a distintos sabores van juntas e identifican perfiles de dietas distintos», añade Gasparini. Aitor y Mariona no tienen dietas muy distintas. A ella le gusta poner más sal en la comida que a él. A él no le desagrada el picante, que ella rechaza. De momento, las diferencias en las dietas que se han hallado son variaciones estadísticas: aún no ha llegado el momento de los menús adaptados al genoma.