Porque nos preocupa el medio ambiente, por la sostenibilidad del mundo agrario y de los consumidores, por una buena salud... y por el bolsillo. EL PERIÓDICO empieza este mes una serie con la que intenta ayudar a los lectores a comer mejor, a partir de alimentos frescos, de proximidad y de temporada.
Cada mes, pues, haremos una selección de productos que, por distintos motivos, les sirvan a ustedes a mejorar la calidad de sus platos sin tener que gastar más de lo necesario. Nuestra intención es, además, recomendarles alimentos que se produzcan cerca de casa, de manera que su impacto ambiental sea el mínimo.
Por María Jesús Ibáñez
Aunque oficialmente no se le considera como tal, la granada es casi un superalimento. Sus propiedades para la salud son numerosas y sus usos en la cocina son cada vez más amplios, desde ensaladas y aperitivos hasta zumos y repostería. Este año, anuncian los productores, va a haber menos granadas que en temporadas anteriores, porque el granizo y las heladas de la pasada primavera han mermado la cosecha entre un 35% y un 50%. Con todo, los precios se están manteniendo respecto al 2021.
"Históricamente, la granada había sido un producto residual, que nacía de forma espontánea en los márgenes de las fincas o que se cultivaba en los huertos particulares. Ahora, desde hace ya unos años años, hay ya grandes explotaciones agrarias de granados, sobre todo en zonas de Alicante", explica Eduard Ràfols, uno de los principales distribuidores de esta fruta en el mercado central de Mercabarna, en Barcelona. En Catalunya, se cultivan poco más de 100 hectáreas.
La granada, prosigue Ràfols, empieza a recogerse ya en el mes de julio, pero es ahora, en noviembre, cuando este alimento alcanza su mejor momento. "Los consumidores no han de preocuparse si se encuentran en el mercado con granadas que no están totalmente rojas. Eso depende de las variedades. Las que se cultivan en España, de hecho, son de corteza entre amarilla y rosada, pero eso no quita que sean dulces y muy agradables al paladar", subraya el propietario de Fruits Ràfols.
PRECIO EN NOVIEMBRE:
entre 1,89 y 2,18 euros/kilo
ANTIOXIDANTE NATURAL
La granada es una fruta rica en moléculas activas (como flavonoides, fitoesteroles y ácidos grasos poliinsaturados), que junto con las vitaminas C y E y minerales como calcio, magnesio, hierro, silicio, cobre, potasio y zinc, la convierten en un alimento antioxidante de primera magnitud.
Los antioxidantes ayudan a prevenir los daños de los radicales libres, el envejecimiento prematuro de la piel y la inflamación de los tejidos. También protegen de ciertos tumores, afecciones cardiovasculares, inflamaciones y virus.
ADECUADA PARA HIPERTENSIÓN Y AFECCIONES CARDÍACAS
Por sus propiedades antioxidantes, las granadas contribuyen a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Su elevado contenido de potasio y su bajo contenido de sodio, la hacen también recomendable para las personas que sufren de hipertensión arterial o afecciones cardíacas.
REGULADORA DE LA DIGESTIÓN
Los taninos que contiene la granada tienen propiedades astringentes y antiinflamatorias en las mucosas del tracto digestivo. Por ello se aconseja comer granada en caso de diarrea, cólicos intestinales, exceso de gases o estómago delicado.
RICA EN ÁCIDO CÍTRICO
El ácido cítrico, responsable del ligero sabor ácido que tiene la granada, tiene acción desinfectante, favorece la eliminación de ácido úrico y sus sales a través de la orina, y potencia la acción de la vitamina C.
BAJO CONTENIDO DE CALORÍAS
Tienen en bajo contenido de calorías e hidratos de carbono, por lo que pueden consumirse en dietas de adelgazamiento o incluso en caso de diabetes (consultando siempre a un médico).
1
Insertamos la punta del cuchillo en la corona superior de la granada y haciendo palanca, retiramos la parte de la corteza que hemos cortado.
2
Buscamos las vetas, es decir las nervaduras de piel blanca que separan los gajos, y hacemos un corte superficial en la corteza siguiéndolas, de arriba a abajo.
3
Abrimos los gajos tirando la corteza hacia afuera.
4
Quitamos la parte central, y ya tendremos los granos sueltos para poder separarlos.
5
Si los granos no se sueltan fácilmente de la corteza, le damos la vuelta a la granada y con una cuchara de madera le vamos dando unos golpecitos en la corteza poniendo un bol por debajo, los granos se irán desprendiendo.
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Insertamos la punta del cuchillo en la corona superior de la granada y haciendo palanca, retiramos la parte de la corteza que hemos cortado.
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Buscamos las vetas, es decir las nervaduras de piel blanca que separan los gajos, y hacemos un corte superficial en la corteza siguiéndolas, de arriba a abajo.
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Abrimos los gajos tirando la corteza hacia afuera.
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Quitamos la parte central, y ya tendremos los granos sueltos para poder separarlos.
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Si los granos no se sueltan fácilmente de la corteza, le damos la vuelta a la granada y con una cuchara de madera le vamos dando unos golpecitos en la corteza poniendo un bol por debajo, los granos se irán desprendiendo.
Si la mancha es reciente hay que enjuagar la prenda con abundante agua fría y después frotarla con un poco de lavavajillas líquido. Este jabón debe aplicarse directamente tanto por la parte delantera como por el revés de la prenda afectada. Después de frotar ligeramente hay que dejar la ropa sumergida una media hora en agua fría.
Si se trata de una mancha antigua, ya seca o no se ha conseguido eliminar la mancha de granada aplicando el consejo de lavado anterior, se puede intentar con agua oxigenada. Se debe humedecer bien un trapo hasta dejarlo húmedo con el agua oxigenada, para luego frotar la prenda manchada del revés con el trapo húmedo.
Si la mancha es persistente y todavía sigue fijada a la ropa, otra opción es poner en remojo la pieza manchada en una solución con perborato de sosa durante unas horas. Si la prenda es blanca se puede aplicar algún producto con cloro.
Si la mancha es reciente hay que enjuagar la prenda con abundante agua fría y después frotarla con un poco de lavavajillas líquido. Este jabón debe aplicarse directamente tanto por la parte delantera como por el revés de la prenda afectada. Después de frotar ligeramente hay que dejar la ropa sumergida una media hora en agua fría.
Si se trata de una mancha antigua, ya seca o no se ha conseguido eliminar la mancha de granada aplicando el consejo de lavado anterior, se puede intentar con agua oxigenada. Se debe humedecer bien un trapo hasta dejarlo húmedo con el agua oxigenada, para luego frotar la prenda manchada del revés con el trapo húmedo.
Si la mancha es persistente y todavía sigue fijada a la ropa, otra opción es poner en remojo la pieza manchada en una solución con perborato de sosa durante unas horas. Si la prenda es blanca se puede aplicar algún producto con cloro.
La forma más sencilla de comerse una granada es disfrutándola directamente después de pelarla, como fruta de postre o como aditivo saludable en un yogur natural. "Cada vez se vende más ya pelada, porque resulta cómodo y porque se puede guardar bien en la nevera o en algún lugar refrigerado", cuenta Eduard Ràfols, distribuidor en Catalunya de este producto.
Hay quienes usan esos granos de granada pelada para ponerlos sobre una rebanada de pan tostado con aceite y sal o con queso fresco y quienes simplemente los espolvorean en una ensalada variada y consiguen así un entrante apetitoso y saludable.
Zumos y batidos son también una gran alternativa para comer granada y para, de paso, introducirla a los consumidores más jóvenes. "El zumo de granada se puede obtener con un simple exprimidor, partiendo la fruta por la mitad... Eso sí, hay que colar el jugo antes de servirlo para eliminar los restos más duros", propone Ràfols. Para los batidos, una buena opción es mezclar el zumo de granada con leche, unas semillas de chía y un poco de miel.
La forma más sencilla de comerse una granada es disfrutándola directamente después de pelarla, como fruta de postre o como aditivo saludable en un yogur natural. "Cada vez se vende más ya pelada, porque resulta cómodo y porque se puede guardar bien en la nevera o en algún lugar refrigerado", cuenta Eduard Ràfols, distribuidor en Catalunya de este producto.
Hay quienes usan esos granos de granada pelada para ponerlos sobre una rebanada de pan tostado con aceite y sal o con queso fresco y quienes simplemente los espolvorean en una ensalada variada y consiguen así un entrante apetitoso y saludable.
Zumos y batidos son también una gran alternativa para comer granada y para, de paso, introducirla a los consumidores más jóvenes. "El zumo de granada se puede obtener con un simple exprimidor, partiendo la fruta por la mitad... Eso sí, hay que colar el jugo antes de servirlo para eliminar los restos más duros", propone Ràfols. Para los batidos, una buena opción es mezclar el zumo de granada con leche, unas semillas de chía y un poco de miel.
La nueva variedad de caqui Persimon, más dura y por tanto más manejable, ha abierto el consumo de esta fruta (conocida en algunos lugares como palosanto) a nuevos consumidores y públicos más jóvenes. El caqui es rico en fibra y agua, fuente de minerales y vitaminas y carotenos. Y aporta flavonoides, que le otorgan propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
PRECIO EN NOVIEMBRE:
entre 1,70 y 2,69 euros/kilo
Siempre delicioso aunque a veces difícil de cocinar y de combinar, el membrillo se ha popularizado en aperitivos o maridando con quesos. Al horno, en repostería o en dulce, esta futa de textura áspera es rica en pectinas, adecuada para disminuir niveles de colesterol en sangre. Sus semillas cocidas son también un buen expectorante y alivian las inflamaciones bronquiales.
PRECIO EN NOVIEMBRE:
sobre 3 euros/kilo
Su alto contenido en fibra, hace de la chirimoya un alimento con grandes propiedades digestivas. Basta con partirlo por la mitad y, con una cucharilla, se come la carne blanca. Considerada fruta tropical, se cultiva de manera extensa en Andalucía, donde existe una denominación de origen. Se puede comprar aún verde, porque madura durante unos días después de ser recolectada, como el mango o el aguacate.
PRECIO EN NOVIEMBRE:
entre 2,59 y 4,59 euros/kilo
Desde mediados de verano hasta noviembre, la producción de pera no para en las comarcas en las que se cultiva, como las de Lleida. De allí llegan en noviembre las de la variedad Blanquilla (de piel fina, de carne blanquecina y muy suave al paladar), la Conference (de piel verde manchada y de carne blanquecina), y la Limonera (de piel verdosa o amarillenta al madurar, de carne blanca y granulosa al paladar).
PRECIO EN NOVIEMBRE:
entre 1,76 y 2,49 euros/kilo
La castaña es la reina de las primeras semanas de noviembre. Unas de las más apreciadas son las que llegan de Galicia, una castaña dulce que gusta mucho, y las de Extremadura. Es un fruto recomendado para las embarazadas, porque contiene ácido fólico. Es también antioxidante, favorece la función renal, aporta fibra y ayuda a controlar la hipertensión.
PRECIO EN NOVIEMBRE:
entre 3,99 y 4,25 euros/kilo
Calabazas.
Calabazas.
Calabaza y boniato son las hortalizas estrella de noviembre. Sus propiedades para la salud son múltiples y cuanto más anaranjados son, más beneficios para la salud aportan. Son muy versátiles a la hora de cocinarlos y están cargados de vitaminas. Ambas hortalizas han mantenido precios muy estables desde que empezó el otoño y es de prever que seguirán así hasta el final de la temporada.
Uno de los encantos de cocinar con calabazas es que es una hortaliza que sirve tanto para platos dulces como salados. Aquí van tres recetas, recogidas por los colaboradores de la sección Cata Mayor de EL PERIÓDICO, para sacarle un buen partido.
Empieza a llegar también al mercado central de mayoristas de Mercabarna la acelga, tanto de comarcas de Barcelona como de Murcia, y ya están recogiéndose también espinacas de superproximidad en los huertos de toda Catalunya, pero también las procedentes de Murcia. Como novedad de la temporada, los mayoristas proponen el brócoli (¡que no se debe confundir con el brécol!).
Carnes de ternera.
Carnes de ternera.
Noviembre es tiempo de caza y con ella llegan a la mesa carnes singulares, que solo se dan en esta época del año, como el conejo de monte y la liebre, la perdiz (excelente si se escabecha) o el jabalí y el ciervo. Estos últimos, sin embargo, "están llegando más tarde este año, posiblemente porque el calor ha hecho que hayan tenido más difícil encontrar alimento", explica Josep Capdevila, especialista en este tipo de productos en Mercabarna. Con todo, es de prever, que a lo largo del mes empiecen a llegar a los mercados algunas buenas piezas de estos animales, con los que preparar un buen civet o cazoleta con verduras.
Para quienes prefieran carnes más convencionales, para este mes son ideales algunos cortes de ternera como la costilla, el vacío, el morro y la tripa (que se prestan a cocinar unos sabrosos callos), el cuello y la llata, perfecta para hacer un buen fricandó, ahora que empieza la temporada de guisos.
Si se animan con ese fricandó, un plato tradicional que en los últimos años ha regresado a muchos hogares, esta es una receta con moixernons propuesta por el cocinero Josep Maria Freixa.
Pescadilla.
Pescadilla.
Con la sepia y el calamar (y otros cefalópodos) en su punto álgido, este noviembre arranca con una magnífica previsión de pescadilla, que este año, con las buenas capturas que está habiendo, se encuentra a precios bastante razonables en los mercados.
El otoño es tiempo también de merluzas, de salmonetes y de lubinas salvajes, aunque estas últimas previsiblemente mejorarán en los próximos meses, a medida que la temperatura del agua del mar vaya bajando y permita que la carne del animal sea más firme.
Navajas, erizos de mar, centollos y centollas y langostinos de Sant Carles de la Ràpita constituyen el marisco de temporada, ya que durante todo el mes de noviembre se encuentran en su mejor momento.
Desde las más sencillas a las más elaboradas, estas son algunas recetas preparadas con alimentos de temporada para enriquecer su mes de noviembre.
Guarnición perfecta
El brócoli, uno de los superalimentos más de moda, se puede cocinar fácilmente en el microondas como guarnición ideal para platos de carne, de pescado o como una cena ligera para aquellos que quieren cuidarse.
Tiempo de callos
Para mojar pan, afirma Víctor García, chef de Plata Bistró y autor de esta suculenta receta de callos otoñales. Con pie de ternera, tripa y morro, verduras y jamón del bueno, se obtiene un plato delicioso
Lubina en ensalada
El chef, Nino Redruello, en las cocinas del Molino de Pez prepara una rica ensalada de patata con lubina salvaje confitada. Su elaboración no es en nada sencilla, pero el resultado es absolutamente fabuloso.
Un reportaje de EL PERIÓDICO
Textos:
María Jesús Ibáñez
Diseño:
Andrea Hermida-Carro
Imágenes:
Manu Mitru y Joan Cortadellas
Coordinación:
Rafa Julve y Ricard Gràcia
Agradecimientos:
Associació d'Empreses Majoristes de Mercabarna
Eduard Ràfols (Fruits Ràfols)
Josep Capdevila (Avinova)
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