Gastronomía
La pastelería de Sant Hilari que mantiene vivo el legado de los jaumets
L'Artesà es el único establecimiento que elabora estos dulces redondeados de almendra y avellana con forma de barretina, que llevan el nombre de un personaje histórico del pueblo
"Supera con creces las expectativas": la pastelería que ha conquistado Sabadell
El pastelero Jordi Mosoll y su madre, Maria Teresa Vernedas, con cajas de jaumets en la pastelería L'Artesà, en Sant Hilari Sacalm. / David Aparicio
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Por qué confiar en El Periódico Los jaumets son unos pequeños dulces de almendra y avellana con forma de barretina, inspirados en Jaumet, un personaje muy querido en Sant Hilari Sacalm. Son originarios de la pastelería Fornés, un establecimiento histórico del municipio que cerró tras la jubilación del último pastelero de la saga, Josep Roura Fornés. Cuando Jordi Mosoll, de la pastelería L'Artesà y vecino del pueblo, supo que la Fornés cerraba, la preocupación por el futuro de los jaumets le llevó a llamar inmediatamente a Roura. "Perder los jaumets también supondría perder una parte de la identidad del pueblo", lamenta Mosoll.
Le propuso comprar la marca (registrada en 1934), pero Roura, nieto del creador de los jaumets, se mostró inicialmente "reticente". "Supongo que temía que otro pastelero no los elaborara de la misma manera y desvirtuara una receta que la familia había conservado durante décadas", explica Mosoll. Para convencerlo, se comprometió a mantener la fórmula y a reconocer siempre su origen. Por ello, en las cajas se indica que se trata de la receta de la pastelería Fornés y también ha conservado tanto la caja como el tradicional papel de envolver. Roura no solo le traspasó la marca en 2021, sino que también lo acompañó durante las primeras hornadas. "Vino aquí y me enseñó cómo se hacían, siempre con la voluntad de ayudarme", recuerda.
Una bandeja de jaumets recién hechos. / David Aparicio
Con forma de barretina
"Pensaba que los jaumets se hacían de una manera, pero cuando Josep me lo explicó vi que no era exactamente como imaginaba", confiesa el pastelero. "No es que la receta tenga un secreto imposible de descubrir, pero una cosa es conocer los ingredientes y otra saber cómo hay que trabajarlos".
La base del dulce es "parecida a un merengue" y lleva clara de huevo, azúcar, harina, miel, frutos secos (almendras y avellanas) y un poco de vainilla. Más allá de los ingredientes, la gracia de los jaumets está en su forma. "Tiene que parecer una barretina", explica Mosoll. "Al darles forma hay que procurar que suban bien y queden cerrados por la parte inferior. Cuando los miras de perfil, deben mantener la silueta de una barretina".
Mientras que los turrones se elaboran en Navidad, las monas en Pascua y las cocas en San Juan, los jaumets se producen y se venden durante todo el año. Para compaginarlo con el resto del trabajo del obrador, en L'Artesà también trabaja Lou-Lia Bobst-Gelpe, ex pastelera del restaurante Les Magnòlies, de Arbúcies. "Ella tira por un lado y yo por el otro", explica Mosoll, lo que le permite dedicar al menos dos días a la semana a elaborar jaumets. Cada bandeja contiene aproximadamente entre noventa y cien piezas y, en una semana de gran actividad, como durante la fiesta mayor, "podemos llegar a hacer unos 8.000 jaumets".
2b9e9438 Una dependienta de la pastelería L'Artesà preparando cajas de jaumets. 4efe b223 6c923af0d99d alta libre aspect ratio default 0 x812y361 / David Aparicio
La figura de Jaumet
El nombre del dulce proviene de Jaumet (Jaume Traveries i Riera), un hombre muy conocido y querido en Sant Hilari. Según los archivos de la Oficina de Turismo, nació en 1871 en el Mas Claver y, siendo todavía muy joven, quedó huérfano.
En aquella época, la zona recibía numerosos turistas: llegaban autocares de visitantes que acudían al balneario de la Font Picant porque se consideraba que sus aguas podían curar diversas dolencias. Jaumet, para ganarse unas monedas, se dedicaba a repartir cántaros de agua de Font Vella entre los veraneantes con un carrito.
Conocido también como Jaumet del Flabiol, procedía de una familia muy humilde. Hay quien asegura que nació mudo, mientras que otras versiones sostienen que perdió el habla a raíz de un incendio en su casa. Según este relato, el susto fue tan grande que el trauma le dejó sin poder hablar. "Era muy bajito, medía aproximadamente un metro veinte. Siempre llevaba barretina y pantalones de pana, tanto en verano como en invierno, y siempre iba acompañado de su flabiol", recuerda Maria Teresa Vernedas, madre de Jordi Mosoll y su mano derecha en la pastelería.
"El otro día hablaba con unas mujeres que, cuando eran pequeñas, habían participado en la fiesta mayor. Ahora ya son mayores, pero recordaban perfectamente a Jaumet, porque siempre acompañaba a la pubilla durante los actos de la fiesta", añade su madre mientras rememora las historias que se contaban en el pueblo sobre Jaumet del Flabiol.
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Fuente: Diari de Girona
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