Cómo preparar un 'ristretto' para disfrutar como Clooney

Robert Lanza también ha estudiado para esto, pero Laura Mascolo vive, exclusivamente, de esto. ¿Y qué es esto?, pues la elaboración de los mejores cafés del mundo. En este caso (y no es fácil, no) del ‘paddock’ del Mundial de MotoGP.

Piensen que cada equipo, cada ‘hospitality’ tiene su experto en cafés. El campeonato es mitad español, mitad italiano y, esta vez, hemos aparcado en Mugello, en plena Toscana, así que no hay mejor lugar para complacernos con el arte de tomar un café y, sobre todo, ver cómo lo hacen, quién lo hace y con qué técnica lo hacen.

Esas frases tan manidas pero, realmente, ciertas, coloquiales, pero verdaderas, aquí se cumplen a las mil maravillas. “Nos vemos a tomar un café”, “quedamos en Honda y hablamos con un café”, “venga, cerramos el trato, la conversación, la entrevista con un café”. El café es vital y, sobre todo, la excusa para sentarnos a dialogar aunque, al final, la razón por la que nos vemos, nos citamos.

Hace ya mucho tiempo que el café no es cualquier cosa, cualquier bebida, cualquier final. Es: el final. De una charla, de una amistad, de una comida, de un acuerdo, de un recuerdo. “Por eso”, explica Robert, que está al frente de la simpática barra que ha ideado el excampeón Alberto Puig para su lujoso y hermoso ‘hospitality’ de Honda en el Mundial de MotoGP, “debe prepararse, hacerse y servirse con amor, gotas de pasión, calidad y técnica”.

"Un buen café depende de un montón de factores que, individualmente, pueden no ser importantes, pero que completan la elaboración del buen café. ¿En qué sentido?, en la idea de que solo que fallemos en uno de esos factores, el café ya no sale bien. Será bueno, pero no perfecto".

Laura Mascolo

— Barista italiana de la marca de café Pascucci

Para reforzar este esfuerzo único y exquisito (“si te tomas el café con azúcar o sacarina, ya no es café, es una bebida más, pero no es café, el café es olor, sabor, paladar y debe ser auténtico, sin azúcar ni sacarina”), Robert tuvo ayer a su lado a la maravillosa y simpatiquísima Laura Mascolo, una barista italiana (experta en la preparación, cata y presentación de café de alta calidad), que supervisó y certificó que Robert lo hace todo como debe hacerse, que no es fácil.

“Todo empieza, lógicamente, por la selección de un buen café, de un gran café, Arábica o Robusta, preferentemente de Colombia, o Brasil o, incluso, ahora que se ha puesto tan de moda, de Etiopia, de increíble calidad y perfil aromático”, cuenta Laura, que se expresa en un castellano estupendo. Luego, claro, está el proceso de tueste, la selección manual y automática. Y, finalmente, antes de colocarlo en la manga de la máquina, entra en acción el molinillo.

“Es muy importante moler el café al instante, cierto, no es fácil, es más, puede que en una casa, una familia, no pueda hacerlo, pero la calidad del café, del ‘ristretto’, empieza por esa acción individual”, explica Robert. “Entre otras cosas porque, no solo es vital la mezcla del café que escojamos, sino cómo lo vamos a moler, con que grosor, fino, más grueso…”

Laura cuenta que el café perfecto, ideal, sabroso, aromático, agradable, profundo, “depende un montón de factores que, individualmente, pueden no ser importantes pero que completan la elaboración del buen café. ¿En qué sentido?, en la idea de que solo que fallemos en uno de esos factores, el café ya no sale bien. Será bueno, puede, incluso, que no notemos la diferencia con un gran café, pero la habrá, seguro”.

Y qué factores son de los que habla Laura. Pues un agua especial que utiliza su marca de cafés (Pascucci), especial, con sales minerales y otros condimentos. Un agua que, en la máquina, por ejemplo, una Marzocco, que puede costar entre 5.000 y 35.000 euros, estará a 90 grados, ni más ni menos.

Ese apretón

También es vital que, cuando pongamos la proporción de café adecuada, ni mucho ni poco, lo peinemos con una especie de cepillo de púas redondo, que facilita la distribución del café por igual en la cazoleta y, finalmente, lo apretemos con la presión justa, ni más ni menos, la justa.

“Hay máquinas, es decir, molinillos que ya llevan incorporado un sistema automático para apretar, presionar, el café en la cazoleta, de forma que siempre le dan la misma presión, lo que ocurre es que no todo el mundo puede tenerlo, no tanto por el precio, como por el hecho de que, tal vez, no tenga espacio suficiente para ponerlo junto a la cafetera”, señala Robert, cuya mano, cuya muñeca, cuyo brazo tiene ya totalmente memorizada, automatizada, la fuerza, la presión, con la que debe aplastar el café.

"El café hay que hacerlo con amor, pasión, calidad y técnica, cumpliendo todos los pasos adecuados. Y no se debe tomar con azúcar ni sacarina, pues se convierte en una bebida más. El café debe ser solo café, incluso a la hora de paladearlo".

Robert Lanza

— Camarero del 'hospitality' de Honda en MotoGP

Y, a partir de ese momento, se coloca en la cafetera, insisto, ya ven, carísima, que debe limpiarse por completo una vez al día y, con muchísimo más detalle y productos adecuados, una vez por semana. Y se decide seleccionar la tecla que hay que apretar en caso de que sea un ‘ristretto’, un ‘expresso’ o un café normal. “El tiempo de duración para hacer el café suele ser entre 20 y 25 segundos”, indica Laura.

Y ahora viene mi sorpresa, la sorpresa diaria (no te acostarás sin saber una cosa más): ¿Qué café es más contundente, Laura? ¿Qué café, Robert, es más concentrado o, como poco, me proporciona más cafeína? Es decir, amigos ¿qué café me excitará, me despertará, más? ¿El ‘ristretto’, más cortito, casi diminuto, muy italiano o el ‘expresso’ y/o normal?

Yo pensaba que el ‘ristretto’. “Pues no”, me comentan Laura y Robert al unísono. “Cuando tú aprietas la cazoleta en la máquina, si has escogido el cortito, el agua se filtra rápidamente y por poco tiempo, lo que hace que capte poca cafeína; cuando tú lo haces más largo, el agua tarda más tiempo en filtrarse y, por tanto, arrastra más cafeína. Es decir, cuanto más largo es el café, más cafeína te aporta al cuerpo”.

Dicen, dicen, que el actor George Clonney pudo haber cobrado 40 millones de dólares por su vinculación como embajador de Nespresso, campaña y anuncios, aunque el café que anuncia no es el que me ofrecen Robert y Laura a diario en el ‘hospitality’ de Honda. No digo que no sea bueno, digo que es diferente, artesanal, tradicional, metódico, casi científico. Como repite Robert “hecho con amor, pasión, calidad y técnica”.

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